舌尖上的春节
这里有舌尖上的美味，更有过年的人文内涵；有最复杂与最简朴的烹饪方式，也有让人掩卷沉思的乡村故事；有坚守，有出新，有承接起传统与现代的千丝万缕。
这里是舌尖上的春节。袅袅炊烟中，万家灯火里，年味伴着乡愁扑面而来……
互相帮衬包裹粽，挂在家里等过年
□许晟
摘来新鲜的棕叶，撕成一条条，又买了晒干的箬叶，清洗干净，放进大铁锅，水烧开煮一遍，捞出来，泡在冷水里备用。两天过后，已是腊月十一，方勇强起大早，洗糯米，泡起来，买来鲜肉，摘下火腿，切成条块，放入调料腌制，又备好红豆、板栗、红枣等食材，开始一天的年味制作。
午后，天气变得暖和。方勇强和母亲开始张罗起来，家里的锅碗瓢盆全都派上用场。邻里两位老人也来到方家，帮着包裹粽。方勇强说，这些年来，一到过年边，几家老人就一起包裹粽，你帮我家，我帮你家。老人们有说有笑，聊着家长里短，场面十分温馨，淳朴风如儿时记忆中的徽州。
方勇强说，家里人喜欢吃裹粽，平时吃几个买几个，但是过年吃的裹粽，母亲执意自己动手包，说这是年粽，和平时吃的裹粽不一样，不是花不花钱的问题。
抽起一张箬叶，对折后，卷成尖筒，倒入适量糯米，放入食材，再倒入适量糯米，压实，然后包裹成形，用棕叶扎紧……包了几十年的徽州裹粽，老人们手法娴熟，速度快，时间不长就装满了一锅。方勇强说：“我只能给她们打下手，拿拿东西，看着炉子，煮煮裹粽。”
3个多小时后，10公斤糯米和各种食材经过简单的搭配组合，经过徽州女人艺术性加工，演变成200多个裹着年味、充满乡愁的徽州裹粽。全部下锅煮透后，方勇强把肉粽和素粽一一分开，五个一串，然后沿用徽州人的传统习俗，把裹粽高高挂在家里。
“今天早上，我一口气吃了三个。我母亲一次也能吃两个，其他家里人也要吃，这点裹粽怕是吃不到过年了。”方勇强说。
字豆糖里有“故乡”
□姚大盛
有人说味蕾深处，才是故乡。而对于“生于斯，长于斯”，富含新春祝福寓意的祁门字豆糖而言，又何尝不是如此呢？1月19日傍晚，一路驱车紧赶慢赶，记者走进祁门县金字牌洪村附近的徽祥里食品厂时，当天的字豆糖生产流程已经结束，工人们剩下的工作是打包、装箱、发货。货物发到哪里呢？用该厂负责人汪镇华的话说就是：远到哈尔滨，南到海南省，西至新疆，东部的就不用说了，因为安徽就在祖国的中东部。“我们的订单，早已排到大年三十晚上以后了！”汪镇华不无自豪地说道。
39岁的汪镇华是祁门县芦溪乡人。为了字豆糖这门古老的传统制作工艺传承发扬光大，2014年徽祥里食品加工厂创办起来。”然而，创业之初，他们架起来的只有一口锅，重金请来一名老师傅。不过没想到的是做字豆糖第一年，亏了20多万元。但是，他并没有气馁，而是选择了坚持，“字豆糖火爆起来还是2018年，电商、商超等销售渠道一起来，厂里已经有40多人，学徒、师傅都在安心传承。现在我们一年四季都在做，已经不分淡季旺季了，去年仅字豆糖单项销售额已经逾200万元。”
而说起字豆糖制作工艺的创新改良，汪镇华感慨良多：“嵌字豆糖从擀成很薄的面皮开始，再拉伸成规则的长条形状制字，层层相叠，黄黑搭配，再切割，再组合、再排列，并将码好的字进行包边，拉、按压成边长约1厘米的正方形、然后分成数个小段趁着温度刚刚好，抓紧切片的工艺非常紧凑、复杂。”而经过一系列改良，如今的祁门字豆糖再也不像以前那般铁硬、腻歪，而是变得爽口开胃，“如今的字豆糖，最常嵌入的有福、禄、寿、喜等10多个汉字，这些汉字寄寓了人们对美好生活的向往和愿望，包含着传统文化的价值取向，只要有那份心，也确实能吃出一份年味，一份故乡的味道，深受欢迎。”
麻绳系着红纸包，一路提溜一路晃
□许晟
进屋里，空气中的芝麻香更加浓郁了，深吸一口气，隐隐有一丝丝熟悉的香甜。这家位于屯溪隆阜的食品厂，在半个月前就开始年货生产，顶市酥、芝麻糖、花生糖、寸金糖等徽州过年传统食品，在这里伴着喜庆、裹着甜蜜，新鲜出炉，走进一些市民家庭的年货单。
隔着玻璃门，2米多长、1米多宽的案板置于眼前，案板有两张，两名师傅各自主掌一张，分头忙着不同的工序。胡鹰说，这叫堆粉、打皮子，那叫切块。三名女工专事包装，一层红纸，一层白纸，放上一方粉块，手指翻飞之间，七八秒钟就成了我们熟悉的顶市酥，也就是我们徽州人常说的“红纸包”“麻酥糖”。
胡鹰现在是屯溪同裕食品厂的负责人，父亲胡建华和他分别在2012年和2016年被命名为市级非遗项目徽州顶市酥制作技艺代表性传承人。徽州顶市酥制作技艺在2014年5月被列入省级非遗。
“这个我们叫‘打骨子’。”胡鹰说。眼前，一名师傅抓起一团糖稀，不停蘸水，反复拉扯、折叠，不一会儿，糖稀变得丝滑柔顺，乍一看去，有蚕丝般的天然光泽。放在案板上，软和的糖稀开始流淌，师傅忙而不乱，舀了炒粉堆在上面，然后操起擀面杖，将糖稀和炒粉压成皮子……
堆粉，压平，包边，压平……如此反复，连续多次，糖稀和炒粉充分粘合，用三根木板条压实后，师傅拿起一把亮晃晃的大菜刀，飞快地将粉条切成粉块。胡鹰说，打皮子一般打7层，粉块切成1.4厘米厚，多了少了口感都不行，要么粘牙，要么太粉，吃不出一圈一圈的感觉。
一名7旬老人从屯溪锦绣横江小区赶来，闻着香味进了门，买了两大包顶市酥。大红的包纸，烫金的印字，双龙戏珠的图案，用麻绳捆扎几道，提在手里，一路上晃晃悠悠。老人说：过年了，茶盘中间放几包红纸包，走亲戚也拎几包麻酥糖，老人喜欢吃，小孩子也喜欢吃，这就是我们徽州人过的年。
古塘菜糕：吉祥如意中彩头
□姚大盛
1月17日，在徽州区潜口镇澄塘村古塘村落里，春节的气息愈发浓郁，上门来古塘古中友切糕店买菜糕的人也愈发多了起来，除了潜口、岩寺一带的批发商，还有不少来自黄山区、歙县等地的散客。“菜糕又称彩糕，逢年过节吃彩糕有吉祥如意中彩头的寓意。我每年都从这里买些回去过春节。而古塘这家的彩糕做得最有味道，我们是慕名而来！”来自黄山区汤口镇的居民周义亮说道。对此，古中友切糕店的店主汪友利告诉记者：“平时一天卖个七八笼，现在快过年了嘛，每天都要做二三十笼，甚至更多，而且做多少卖多少，就怕来不及做。”
记者走进古中友切糕店，整个加工点看上去还是老式作坊的模样，“我们这个村做菜糕的历史始于清代年间，到现今恐怕有两三百年的历史了！”
汪友利说，传统糕点的魅力就在于，有它才有年味十足的春节，就像古塘菜糕一般，多年来一直是孩子大人牵挂的年味。“古塘菜糕的手工制作，生产流程比较复杂，工艺独特。首先它的选料搭配极为考究，各种精米混用比例、香料与米粉的比例等都要控制在合理范围。其次它的生产过程也比较复杂，包括浸米、佐米、碾米粉、耥晒、压粉，而后将米粉与香料均匀搅拌，用细米筛筛好，配好料倒入蒸笼内，厚度均约一厘米。再次是蒸糕，得先把水烧开，置放蒸笼，待温蒸笼后，分次将选配好的水粉放在蒸笼中，温火先烧几分钟，盖好锅盖后，等旺火后再烧十余分钟，待半成熟后用米菁均匀划，再采用温火烧若干分钟，直到锅内散发出特有的香味，这样做成的菜糕，不黏不腻，能让人在美食中感受春节的美好。”
一锅芝麻糖的“呱呱坠地”
□黎小强
“这是在熬麦芽糖。”1月16日下午4时许，歙县王村镇上的吕师傅指着柴火灶上的一口大锅说，“得要半小时呢。”
聊了会儿，他用电子秤称白糖。“一锅放多少？”“看客人口味，要吃甜些多加，吃淡少加。”说着，他又用电子秤称芝麻，“这是黄油麻，不是黑芝麻。”称好，他在芝麻和白糖里加冻米，“也是根据客人口味，硬些少加，软些就多加。”
说话间，帮他家做事的村民用长勺不停搅着麦芽糖，还不时挑起察看。“糖浆滴下去成丝状才行。”他将搅拌好的一畚箕冻米、芝麻、白糖放在灶台边，“用柴火灶是因为保温效果好，煤气灶就不行，煤球也不行，熄灭后火力还大。”他让记者摸下灶壁，果然有些温热。糖浆烧好，他将畚箕里的混合物倒进锅里，接过长勺搅起来。“熄火了。”他吩咐灶前的儿子。随着混合物加紧凝固，他搅拌愈发用力。“练手劲呢。”他笑笑。
约5分钟后，他将搅好的混合物盛起，迅速端到堂前工作台上，由另一师傅放在木框里定型。他将塑料盖在框上，师傅上去踩。基本平整后，他又用木模进一步压平。之后，他麻利操刀，先切条，再切片，“一定要趁热切，冷了就硬了，容易碎，也不好切，一般厚度是0.5公分。”
一片片切后好，香脆的芝麻糖就闪亮登场了。
徽州火腿与年味
□钟伟
1月18日午后，暖阳高照，歙县北岸镇七贤村村民凌龙生家里悬挂晾晒着一排排的徽州火腿，记者数了数，足足百只有余。
今年68岁的凌龙生，可是远近闻名的“火腿大师”。由于他加工腌制的火腿色、香、味、形俱全，受到了上海、杭州、合肥、北京等地客户的青睐。
据凌龙生介绍，腌制徽州火腿要经过选料、整形、上盐、腌制、清洗、晾晒等多个程序，一般要35至40天，而且每个程序都有“门道”。比如选购新鲜火腿时，应该选择养殖时间长的杂交二代猪种，这种猪种的后腿肉质更好，肥肉也不太多，更适合用来做火腿；上盐腌制的时候，要根据气温变化决定盐量，因为温度高的时候，盐化得快，因此盐要多一些，温度低则反之，同时腌制时要反复扎眼，这样才入味；晾晒过程中，太阳越好火腿越香，成色就越好看，一般情况下上盐后的火腿要晒半个月，然后放到阴凉干燥的地方储存。这样腌制出来的“徽州火腿”油光闪亮，色泽红润，肉质紧实，吃起来“满口留香”。
“在徽州农村，春节的餐桌上火腿肯定是少不了的，但火腿在徽州，又不仅仅是春节才吃。”凌龙生说，徽州火腿历史悠久，早已经成为徽州饮食文化中
的一个重要代表，火腿不仅带有浓
浓的乡情，更是徽州人喜欢的美
食；蒸、炒、煲汤……不同做
法可以有不同的味道！
豆腐香飘南溪南
□黎小强
1月16日上午，天阴，过花山大桥，附近即是屯溪区千年古村落南溪南。村中，20多家豆腐作坊热热闹闹，从业者近200人。
由一小路入村，村口便是江玉波家的豆腐坊，约二三百平方米，七八名村民正在忙碌，有的用机器压实豆腐，有的将整板豆腐切块，有的搬运豆腐。江家儿媳妇介绍，她家生产豆腐干、豆腐皮、千张、油豆腐、老豆腐等，每天约用五六百斤北方大豆，产量千余斤，主要销往屯溪丰华大市场，每年收入近20万元。一旁的女工说，做豆腐晚上10点就要浸泡豆子，次日凌晨二三点泡好，这时才能磨浆、点卤、烧滚冷浆，成豆腐脑后用白布包裹，用机器压实，最终做成豆腐，“烧锅炉的要起大早，一般在凌晨3点。其他人早上7点来，下午二三点就下班了。”
“还有家机械化程度更高的。”按村民指引，记者穿过一狭窄小巷，找到吴桂祥家豆腐坊，但见磨豆机、煮浆机等设备一应俱全，红绿按钮凸显现代科技。“这些设备要10多万元。”户主一边说，一边卷起黄色豆腐衣，“用竹棍从豆浆上捞，天气好的话，一两天就晒好了。”
据悉，针对村中散落的豆腐作坊，该村计划申请厂房集中加工，改变一家一户家庭作坊模式，形成凝聚力，做大豆腐品牌。春节来临之际，南溪南豆腐更香，追梦更酣。
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