老谢家茶：非遗制茶的传承与创新

老谢家茶，由谢氏第46代传人谢洪范创立于1910年（宣统二年）。1987年谢氏第49代传人谢四十恢复品牌生产及销售，创办了黄山光明茶业有限公司，在徽州经济开发区建设了黄山毛峰非遗传承示范基地，并在徽州区富溪建设了国家级非物质文化遗产黄山毛峰生产基地。

谢四十现为制茶工程师、副研究员、国家级非物质文化遗产黄山毛峰唯一传承人，在继承传统技艺的同时又实现了黄山毛峰自动化、清洁化、环保化新工艺生产。

谢家制茶史

宋代以前，古徽州地区制茶都是制作成团茶和饼茶。就是把茶叶采摘后，先放在阳光下摊晒或放在锅中煮，然后捣碎用手工做成团状或饼状，再晾晒或用火烤干后贮存销售。

由于团茶、饼茶制作繁杂，且水份不易烘干，很难保存，于是在北宋嘉祐元年，谢氏——世祖彦俊公在富溪首创了“炒、揉、烘”的制茶工艺。该工艺是用柴火烧五桶锅炒茶，而后手工在青石揉床或竹篾揉床上揉成条状，再用竹篾编成的烘笼和焙烘以木炭烘烤制成干茶，这种制茶法，当时人称“谢氏炒焙法”。

谢氏炒焙法的发明，淘汰了团茶、饼茶的制茶法，缔造了黄山毛峰“炒、揉、烘”原始的制作工艺，后来被认定为国家级非物质文化遗产——黄山毛峰传统制茶技艺。

传统工艺制法

黄山，古代称黟山，其面积约1200多平方公里，位于歙县、太平、黟县、休宁等县之间。黄山以其巍峨奇特山峰，苍劲多姿劲松，清澈不湍山泉，波涛起伏云海“四绝”名扬五洲四海。黄山脚下的富溪、冈村、芳村、杨村等地散居着一个庞大的谢氏家族，总人口约2万人。

老谢家茶黄山毛峰茶园零星分布在海拔近千米的高山深谷之中。谢家传人依托得天独厚的自然原生态茶园，传承黄山毛峰传统采摘、杀青、揉捻、烘焙四大制法，生产的老谢家茶黄山毛峰形似雀舌、匀齐壮实、峰显毫露、色如象牙、鱼叶金黄、清香高长、汤色清澈、滋味鲜醇、回味甘甜、叶底嫩黄、肥壮成朵，堪称茶中极品。

一、采摘：选晴天采摘。鲜叶进厂后先进行拣剔，剔除冻伤叶和病虫害叶，拣出不符合标准要求的叶、梗和茶籽及杂质，以保证鲜叶质量。为保质保鲜，上午采，下午制；下午采，当夜制。

二、杀青：用直径50厘米左右的传统五桶锅，一般锅深在49厘米左右，锅温先高后低，即150～130℃左右，温度要持续稳定。

三、揉捻：特级一等、二等、三等黄山毛峰在杀青过程即将结束时，继续顺锅抓炒，起到轻揉整形的作用，抓炒次数及时间以杀青叶达到所需条形为准。

四、烘焙：分初烘和足烘。一般初烘温度从高温到低温分三阶段进行，将初烘摊凉后的茶叶进行足烘，一般烘顶温度在60℃左右。足烘后的茶叶经人工用竹箔簸去碎茶及茶片，即成黄山毛峰成品茶。

冲泡方法

冲泡黄山毛峰有以下几点是要值得注意的,否则的话,即使是上等的黄山毛峰也泡不出好的滋味来。

【比例】直接反应的是茶的浓淡，浓淡要合适才好,使我们能够品尝到茶的色和香,同时,适当的浓淡对于茶叶中的物质的浸出是有影响的,这不但影响到茶水的色、香、味，也影响到茶水对人体的作用。浓淡可以科学计测，但是平时很少有人去理会这一指标的，还是要自己把握，一般是宜淡不宜浓。大致上说，一般绿茶，茶与水的重量比为1：80。常用的白瓷杯，每杯可放茶叶3克。一般玻璃杯，每杯可放2克。

【水温】用80℃-90℃的开水冲泡，使茶水绿翠明亮，香气纯正、滋味甘醇。

【时间】一般也就是3到10分钟。泡久了不但茶的口味不好了，还容易将茶中对人体不利的物质泡出来。将黄山毛峰放入杯中后，先倒入少量开水，以浸没茶叶为度，加盖3分钟左右，再加入开水七八成满便可趁热饮用。水温高、茶叶嫩、茶量多，则冲泡时间可短些；反之，时间应长些。一般冲泡后加盖3分钟，茶中内含物浸出55%，香气发挥正常，此时饮茶最好。 （记者崔丹）

湖 / 畔 / 时 / 光

因位于美丽的大明湖畔得名，是老谢家茶山东代理所在处。

在这里，您可以品茗会友，亦可以进行会议及各种活动，店中有希望广交五湖四海朋友的店主访遍青山绿水好茶原产地寻得的一手好茶源，亦有各种精美茶器等。此次春茶品茗会，特为泉城父老带来了老谢家茶、福鼎磻溪吴洋的顶级白茶、正宗猴坑村太平猴魁等上等春茗，希望带给家乡父老一杯杯甘甜的幸福。

电话：18678856777 地址：济南市历下区大明湖新景区润泽缘四合院东屋

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