豆制美食——徽州小吃之三
歙县南乡人，一听到黄豆，就会夸赞和自得他们的豆油。
他们说的豆油，是南乡山坡地里六月黄的小豆子，可不是八月白的大豆子，因为他们觉得不一样的季节，所产豆子的营养价值大有差别，六月黄的豆子榨出的油喷香浓稠，蛋白质含量高，各种微量元素也最适宜产妇和病弱之人进补，当然，价格也很高，是菜油的四五倍。可是，我对这所谓大补的油却是捂着鼻子地嫌弃，避不开的一股豆腥味，虽非刺鼻，但也难闻。我嫂子却喜欢，不仅煎鸡蛋，还用来煎来自于新安江里的土鲫鱼，然后烧成浓浓的白汤，观感不错，味道也极鲜美。
有一个“徽州豆”的故事，无关美食，却动人心扉。徽州男人长年外出经商，身为徽商妇的徽州女性，独守空房，以刺绣为生，无限情思，几多心愁，渐渐都被沉淀。稍有才情的女子，会将心事付诸词曲。而不会作诗的女子，面对深宅大院，或独赏孤月，或顾影自怜，忘却这长夜漫漫；最不济的，便撒上一地黄豆，再一一捡起，再撒开，再拾起……如此往复，直到累得精疲力竭，直到东方鱼肚白，直到青春少妇熬成白发老妪……寂寞和激情，皆付诸春水向东流。
还是说豆制美食吧，最值得记忆的，是徽州豆豉。
出梅入伏的日子，主妇们挑选成色好的饱满的黄豆，把坏掉的挑择干净，淘好的豆子加水煮，水宜刚没过豆为好，也可以边煮边加水，时间依豆子的熟度而定，总之要煮到用手捏豆子时，豆子可以轻易地被捏碎成泥的状态，有经验的主妇，可以依据颜色辨别出来。放入适当的盐、辣椒面、姜、蒜、花椒粉、陈皮、香樟叶之类，徽州人还会加入笋块和紫苏，用以提鲜，煮时热气腾腾，香味四溢，飘在梁柱坊间。煮好的豆子滤掉水分，铺在竹匾搁在太阳地里，尽情地暴晒几天，晒成大半干的豆豉呈黑褐色，一粒一粒的，有皱纹和花纹，装在封闭的坛子里，想吃时抓一把，装碟，下稀饭最好，当零食做茶点亦可。
我的巢湖老家做豆豉，有个发酵的过程，需将豆豉草铺在盆底，趁热将煮好的豆子铺在豆豉草上面，最后再铺上豆豉草盖上盖子等其发酵即可。大约三四天左右，不可太久，久了就会发酸。发酵好的豆子盖子是热的，豆子上面是白色的一层，用筷子翻动，你会发现像藕一样牵丝似的。记忆里的徽州豆豉没有这道程序。
豆子做成的更好吃的美食是豆黄馃！
徽州豆黄馃是徽州地区的传统小吃，一种味美可口、风味独特的传统珍馐食品，也叫石头馃。它采用山泉与素油和面，包上各种配料独特的馅，其中黄豆粉，也就是俗称的豆黄，是重要的配料，这里需用炒沙炒熟黄豆后用料理机打碎，颗粒要大一点，不要用市售的黄豆面，那种太细，不香，还可能掺了其他面，不纯。加进肥肉丁，少许腌菜，姜、蒜、盐调成的馅，做成两面厚薄均匀并撒上黑芝麻的馃，放在平底铁锅中，用木炭文火烤烘时，馃上面放一块圆形青石头，烤制而成。集香、黄、酥、脆为一体，非常好吃。
徽州豆腐、豆腐脑、豆浆、豆腐干、豆腐油、豆腐角或者煎豆腐，味道上佳。至于毛豆腐、臭豆腐、豆腐乳，更是特色鲜明，食界标杆。
至于徽州的黄豆酱，也是美味。
做豆酱，需先用面粉和煮熟的黄豆拍成饼，放在锅里加热做成酱豆脯，搁在竹匾中放在阁楼上，待到轻度腐败，长出白毛，就清洗钵头，剥蒜剥姜切成细丝，一层酱豆脯一层姜蒜一层盐，如此往复，最后在表面撒上盐，早晨捧出去，夜晚捧进来，在夏日的骄阳下暴晒，直至发红、变软、冒油，有时放进一两条小黄瓜或刀豆扁豆，不几天就成了酱黄瓜酱刀豆酱扁豆。一盆辣酱的用途是很多的，炒豆腐干炒笋干炒辣椒丝，分外鲜美，作为佐料，可以代替酱油，甚至味精。若是舍不得用黄豆，做酱豆脯时用蚕豆，鲜味则会差很多。酱豆脯也可做冬酱，把酱豆脯、盐、辣椒丝、姜、蒜及大块冬瓜，一并拌了，置于陶缸，封口，腌至四五十天，开缸，撇去表层，隐约飘浮有油花，便是黄澄澄的酱了。冬酱和辣酱一样，可以用作佐料，保存的时间也更长。
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