冬天 豆腐中有融融暖意
如果问起冬天除了寒冷之外，你还会想起什么呢？每个人的记忆可能不尽相同，但作家朱自清先生的记忆却是这样的：
“说起冬天，忽然想到豆腐。是一‘小洋锅’(铝锅)白煮豆腐，热腾腾的。水滚着，像好些鱼眼睛，一小块一小块豆腐养在里面，嫩而滑，仿佛反穿的白狐大衣。锅在‘洋炉子’(煤油不打气炉)上，和炉子都熏得乌黑乌黑，越显出豆腐的白。”“我们都喜欢这种白水豆腐；一上桌就眼巴巴望着那锅，等着那热气，等着热气里从父亲筷子上掉下来的豆腐。”
这段关于豆腐的回忆，描述得实在传神。只是，朱先生的冬天和普通人的冬天太契合了。在很多人记忆里的冬天，也都绕不开一块豆腐。
豆腐平淡却合百味
豆腐既上得了庙堂，又入得了厨房。自古以来，豆腐这种看上去稀松平常的食品，受到人们一致喜爱，至今，依旧在这寒冷的冬天，为人们营造着融融暖意。
牛肉锅子、羊肉锅子、鱼头锅子………芜湖人冬季的餐桌是“锅子”的世界，而万变不离其宗的，是锅子里一堆肉菜中藏着的那几块雪白的豆腐。暖人的热气缓缓升腾，锅子在小火上“咕嘟咕嘟”作响，不管外面寒风肆虐，慢悠悠吃完这一锅，心里、胃里都是暖的。在冬季的弋江桥菜场，鱼头总是卖得很俏。一日早晨，在卖鱼的摊子前，一位老伯手里拎着两块豆腐，弯下身来挑挑拣拣，跟商贩嚷嚷着，说要杀一个鱼头回家炖锅子吃。“豆腐炖鱼头，好做又好吃，隔段时间我就要烧一次。”老伯说，鱼头是鱼身上最鲜嫩的部分，比鱼的任何部位都要好吃，把它与豆腐一起慢炖，炖至汤汁奶白浓稠，先喝一碗汤，再细吃鱼头，是冬天里的一大快事。
显然，冬天的豆腐要做得好吃，离不开“炖”这个字。不知道多少人有这样的感觉，寡淡的豆腐，在浓郁的汤汁中慢炖入味，最后它会变得比肉还好吃。是的，豆腐虽平淡，却合百味，能搭配各种食材。家住双翼花园的洪老太，是宣城人，她喜爱的一道冬季菜是“雪菜豆腐煲”。自己腌制的雪菜脆爽而鲜美，在炒雪菜前，放少许肥肉煸香，雪菜与猪油相遇，吸收了油脂香气更甚。豆腐呢，选用老豆腐，这种豆腐质地紧密、组织扎实，而且里面有疏松的孔隙，可以在炖煮中吸足雪菜咸鲜的汤汁，最后添一把小米辣和葱花，一口下去，是拯救寒冷的一味良药。
一道古老的豆腐佳肴
在记者的家乡徽州，当地人擅做且擅吃豆腐，有名的如“化腐朽为神奇”的毛豆腐和独特的腊八豆腐。不过，这次要说的是一道古老的豆腐佳肴——中和汤，它自古至今温暖着祁门人的冬天。
祁门人每逢置办酒席，都少不了中和汤，而且是上桌的第一道菜。中和原叫作“中河”，是发源于祁门流入江西鄱阳县境内的一条河。相传，南宋祁门籍诗人方岳在鄱阳为官时，衙署在鄱阳湖边，他见中河水自家乡流来，便常来河上泛舟。方岳嗜好豆腐，一次在船上煮豆腐块时缺少佐料，见河中小虾甚多，便捞了一些与豆腐同时下锅煮透，一尝之下，味道确实鲜美。以后他每煮豆腐，都要去中河捞虾米为佐料，还将此菜命名为“中河汤”，并将其制法带回家乡。渐渐地一传十，十传百，中河汤就传遍了整个祁门，成了宴会上必不可少的美味佳肴。
因“河”“和”同音，“中河汤”慢慢被人改为“中和汤”，为中和多种美味之意，并且上了徽菜谱。如今，祁门人制作中和汤，制法精细，配料考究。豆腐要老豆腐，这样才能在汤中见到豆腐的踪影，否则全糊在汤里了；肉必须带些肥肉，这样成汤后才有乳白色的汤汁；此外，这道菜精髓还在于山珍的点缀——生长于红土壤的香菇和茶笋。文火炖制的中和汤，清澈味香，鲜嫩不腻，老少皆宜，在当地流传数百年。有趣的是，在每年冬天尤其是春节前后，当地的豆腐都会供不应求，常常被“限购”，就是因为冬日难度，家家户户都离不开这道充满暖意的中和汤。
记者康丽
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