徽菜中和汤

我一直认为，徽菜最适合冬天吃。

尤其在乡村，在冰天雪地的日子里，突兀的马头墙勾勒出黑白徽州的轮廓，一缕乳白的炊烟从瓦楞下袅袅而出，像一阵山风卷起的覆雪，慢慢升腾起来，然后消失在空旷的山野天地间。此刻龟缩在徽州的老房子里，七八人围着一张八仙桌，支几口小炭炉，砂锅里咕嘟咕嘟地煨着徽州的土菜，红烧肉，土鸡汤，野味锅，火腿炖冬笋等等，再温上一壶徽州米酒，昏暗的厅堂里氤氲着暖暖的徽州味道。纵使那些早已晒去水分、丧失大部分维生素的笋干、豇豆干、白菜干、油豆腐，搁在这些砂锅里，被猪肉的油脂浸润后也会醇香诱人。这股魔性的味道挤过狭窄的门阙、飘出宽阔的天井，充斥在逼仄的巷弄里，弥漫在村庄的上空。它们敏捷地捕捉着那些冰封的嗅觉，迟钝的味蕾瞬间激活出舌根下满盈盈的渍水，左邻右舍也会情不自禁地朝着斑驳老墙下的那扇门阙走去……

徽菜以烧、炖、蒸为主，重油、重色、重火功，一桌简单的徽州家常菜，就能让人吃得浑身热乎乎暖烘烘的，与寒冷的天气相得益彰。徽州水质呈弱碱性，富含矿物质，且山高地广，体能消耗大，清汤寡水根本满足不了徽州人的肠胃需求，因此造就了徽菜重油重味的基本特征。

中河是祁门县流入鄱阳湖的一条河，在祁门境内为阊江。相传南宋时期，祁门籍进士方岳曾在鄱阳（曾名“波阳”）为官，闲暇之时常泛舟鄱阳湖，溯源至中河，掬一捧家乡的秀水，品茗吟诗于青山绿水间，多少能够抚慰其不得志的心境。方岳嗜好豆腐，一次在船上煮食豆腐时缺少佐料，见河中小虾甚多，便捞一些放在锅里与豆腐一起煮，未曾想无心插柳柳成荫，用小虾煲出的豆腐汤更加鲜美无比。此后方岳便特意去中河捞一些虾米作为常用佐料，以备煮豆腐使用，并将此菜命名为“中河汤”。

如今的“中河汤”不再是小虾煮豆腐那么简陋，自方岳将这碗“豆腐汤”传入祁门后，祁门人加入当地山珍食材，融入山民饮食偏好，又有一些文人骚客植入徽州和合文化元素，改“河”为“和”，“中和汤”便成为徽菜汤羹的代表。经改良后的中和汤，汤清味鲜，油而不腻，在寒冬腊月里，饭前喝上一小碗，开胃驱寒，全身通泰，已成祁门一带婚嫁喜宴，阖家欢聚的特色菜肴。

制作中和汤首先得用猪筒骨熬制底汤，之所以将其替代方岳所采用的猪板油，是在保持汤水足够油脂的同时，避开猪油的腥味，提升汤水的鲜度。煲汤主料首选豆腐，好豆腐须水好豆好工艺好，休宁五城山秀水清，其豆腐细腻鲜嫩，为煲汤之佳品。选择豆腐讲究一看二摸三闻味，色泽嫩白、手感细腻、无焦糊味者为准。其次是冬笋，出自红壤沙土者最佳，其理想产地为歙县问政山。冬笋孕育在万物苏醒之初，吸纳冰雪之精华，其脆嫩鲜香，无涩苦土腥味，是春笋无法替代的。再者是冬菇，现在一年四季都有新鲜香菇，冬菇的嫩滑是干菇不可比拟的，也可避免过重的菇味冲淡了豆腐和冬笋的鲜香，当然天然实木上生长的厚菇为首选。

煲汤的器具最好用砂锅、炭炉。砂锅透气性好，导热速度慢，保温功能强，可使食材受热均匀，减少水分流失。炭炉可利用“进风口”调节火力大小，这样因减少氧气而暗淡的“小火”还可继续保持砂锅受热均匀，煨出来的汤自然更为浓郁。

煲汤前，筒骨需焯一遍水，除去血水沫子。豆腐切成黄豆大小的丁块，也需焯水去豆腥和碎屑。然后再将冬笋、冬菇切丁，按豆腐、冬笋、冬菇3:2:1量与筒骨一起放入砂锅，添加两倍于食材量的清水，当然泉水更佳。同时还可添加少量肉皮丁、猪背部的肥肉丁（如筒骨有足够油脂则可不加）、瘦肉丁（或火腿丁）、清水五香干丁（未加酱油的，臭干漂洗后亦可）。然后置于炭炉上，大火烧开，文火慢炖两小时以上，待豆腐、冬笋、冬菇鲜味完全释放后再酌情加入干虾米提鲜，加食盐及少量白糖续炖一二十分钟后即可食用。

徽菜作为民间家常菜，自己琢磨琢磨也能烧出美味可口的菜肴。多年前，我去祁门农村参加婚宴，按当地习俗，推杯换盏前，每人先上一小碗开口汤。其汤色米黄，油花飘浮，香气四溢，喝一口清汤，唇齿留香，吃一勺汤料，鲜嫩无比，其豆腐的嫩滑、笋丁的脆爽、冬菇的软韧，顿时让我味蕾大开。

酒过三巡，我乘人不备，竟不顾失态之嫌，只身跑到厨房又讨要了一碗，细品其中食材，顺便向厨子讨教了煲汤工艺。回家后照猫画虎，几次试验后竟复制成功，如今已成儿子念念不忘的“家的味道”之一。

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