软蔬冬笋臭鳜鱼

黄山日报 2022-01-24 06:06 大字

廖培之

徽州生活其实差不多就是山区生活,抬头即见丘陵山峦,开窗可闻山溪水响……

黄山余脉的山凹褶皱涧溪盆地处处有村镇集市。

古人说隐士“要不藏之深山,要不匿之大海”。徽州曾是中原大族南下或华东江浙沪名士的终南山。历史上“贾而好儒”的徽商天下闻名,朱熹、胡适、戴震、陶行知、詹天佑……这里的人文气息同样浓厚,以至于有“天下文人半徽州”的说法。徽州土著的幸福我以为离不开叠峦绵延的群山,山货土产则是天然无污染的美食了。

徽州的冬寒酣畅着日短阴冷风干物燥,没有日照的时候,特别畏寒。驱寒需要阳光,于是,山民都会在日头高升的时候偎依屋场晒太阳,以至于徽州乡村有一景:年末年前三五成群的小孩妇女长者晒冬,温暖的阳光像金子般撒在晒冬人身上,臃肿的羽绒衣似乎也有了光闪闪的色泽。他们午食多端着饭碗蹲在一起拉家长晒太阳聊天,神情惬意着呢。

碗里吃食少不了咸肉、冬笋和菜蔬,都是山的味道。菜农把好的菜蔬叫“干水”,意思是卖的蔬菜干干燥燥的,往往还沾土带泥,满满的乡土气息,不是大棚蔬菜,天然生长,天然出售。

我每次回家逛菜市场,对这样的菜蔬爱不释手,心里有莫名的爱惜,好像看到干水菜蔬,我的心也跌倒了,奢侈吃过不带重复的滋味被这片土地眷顾软埋,虽然我还必须离开。但吃进嘴里,滚过冬寒的干水菜蔬却有着软甜的清香,那个饕餮的感觉又仿佛使我成了徽州土地美食的奴仆,好的菜蔬可以当肉当龙当狮子。母亲把这样食进嘴里清香靡软的黄心菜、大叶青菜、菜梗和萝卜等视为美妙的养生菜蔬。

当然还有甜美的黄泥冬笋。徽菜名肴“臭鳜鱼”对食者不重要的时候,就剩冬笋了。

然而,臭鳜鱼作为另类佳肴,获得口舌之争,躲进餐盘中的臭鳜鱼,并不像想象般的臭。入口一箸,真是脆香四溢,痛快极了。它只是在未经加工的腌制状态时,才有极其特殊的臭味,而洗净后经热油稍煎,细火烹调后,非但臭味会减弱很多,还会鲜香无比,这是一种极其特殊的香气,似乎就是古典徽州的氤氲烟火气在食物上的展览。

入冬食谱少不了冬笋。冬笋不喜欢无所事事,其价格庶几相当肉价。冬笋炒香干、冬笋炖肉、冬笋豆腐鱼、三鲜锅……在徽菜里,冬笋可当主角也可当配角。

徽菜有个特点,就是菜式干巴巴的,烧炖蒸,很少有汤。徽菜还有一个特点,就是硬菜多,黑黝,徽州大菜在大厨手里诱色,看上去花枝招展,其技艺花里胡哨,当不在乎钱的时候,去徽菜馆吃大餐,就剩下满眼的红黑油亮。

炒炖煮的冬笋,躺赢,今冬春节大快朵颐了。

我从海口来,虽遗憾屯溪的海鲜不美,却吃到靡软的当季菜蔬,念念不忘的冬笋,晒日头无疑更乐道了。

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