胡德昌:让“水香园”徽菜飘香

黄山日报 2021-06-10 06:44 大字

穿着白色厨师服,“中国烹饪大师”的标志在臂膀上很是惹眼。从清水中捞出活蹦乱跳的鳜鱼,宰杀后用精盐均匀涂抹各部,再一条条整齐码放木桶中,用大石头压紧,以老卤水发酵,他有条不紊演示着臭鳜鱼加工技艺。鱼似臭非臭时出品,他又展示独到的烹饪方法。只见臭鳜鱼在锅中活色生香,他不时将汤汁浇上鱼身,使鱼均匀受味。客人食用时,鱼肉雪白,形如蒜瓣,味道鲜美。“包括臭鳜鱼,我家的徽菜迎来不少回头客,全国各地都有,吃了还要买。”他笑言。他就是徽州区潜口镇水香园土菜馆店主胡德昌。

胡德昌1969年生于潜口,初中毕业即到上海务工,2002年回乡后跟父辈学烹饪,2009年创办水香园,2013年参加市烹饪协会厨艺培训,得胡渝源、王可喜、方松来等徽菜大师点拨,技艺精进。经营中,他注重选用新鲜、道地食材。“火腿要两整年以上的陈腿;腊肉在冬至应季腌制,10多天起缸,放冰箱冷冻;腊肠用土猪肉,手工灌制,才有嚼劲;笋干褐色的才好,可用来做徽州一品锅等;徽州小炒要选五城香干、笋丝、青椒丝,马虎不得。为了食材,我经常到富溪乡深山区,认真挑选,比如用筷子插进去,有闷闷的臭味就不行,要有火腿香。”他告诉记者,多年来正是坚持匠心,水香园才风生水起,“2018年,南京客人到店里吃过后发朋友圈,第二批10多位又来了,臭鳜鱼、石耳土鸡煲、徽式鱼块等让他们不断叫好。杭州的一位客人每年来吃,还发微信。去年,另有一位杭州客人,6月份买了100多条臭鳜鱼,他是春节前因价格原因想买没买,货比3家后最终选了我家,今年5月31日又买了108条。上海一位客人来品尝后加了微信,每年买我家几万元的腊肉、臭鳜鱼等食材。2019年8月,北京一位客商带团队到我店里吃徽菜,还买了10条臭鳜鱼,后来大量购买。我手工腌制,量有限,最后他不得已才作罢。5月15日,杭州的客人提出,他出资,我出技术,共同到杭州开店。我经营水香园这么多年,效益不错,就没答应。”

谈及看家徽菜,他如数家珍:徽州三宝,包括老黄瓜、茶笋、火腿,不是大锅烧好,而是客人来时现烧,味咸鲜;土灶红烧肉,选土猪前夹肉,切块,出水,用菜籽油、料酒烧,肥肉挑出,煸香、出油,再入锅同烹,肉香浓郁;徽式鱼块,选3-4斤的草鱼,切块,用姜、蒜、辣椒壳及少许盐腌制,入锅五六分钟,大火收汁即成;石耳土鸡煲,用3斤重的整只散养土鸡,小火慢炖2小时,再加石耳,炖10分钟,味鲜美。

如今,妻子谢芬霞、儿子胡晓峰与他共同研发徽菜,也有一定成就。谢芬霞、胡晓峰是中式烹调三级工,胡晓峰退伍后学厨,现为市名厨专业委员会执委,去年在名师带徒活动中获一等奖。

国家级技师、注册中国烹饪大师、中国徽菜大师、省烹饪工匠、徽州臭鳜鱼非物质文化遗产代表性传承人、省餐饮业高级评委、中国烹饪协会名厨委会员、市星级党员服务标兵、潜口养生小镇美食街党支部书记……面对诸多荣誉,胡德昌说:“得到社会各界和全国各地客人认可,我感到欣慰,也要继续弘扬徽菜。”·黎小强·

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