带你看懂春茶的门道
◎雷妍
明前茶、头采茶、头春茶、雨前茶……时下,各种叫法的茶叶层出不穷,价格也比普通茶贵。不同名称的茶叶到底有什么区别?
一般来说,春茶是指立春后到谷雨前采制而成的茶叶,它并不是某一种茶类的专属,绿茶、红茶、白茶等六大茶类均有春茶。温度适中、雨量充沛,再加上经过上一年秋冬两季的休养生息和营养储备,春季成为采摘茶叶最好的季节。外形上,春茶往往肥壮厚实,叶子裹得较紧,有的还有较多毫毛,色泽鲜润,由于富含茶氨酸、维生素等物质,春茶清新爽口,香气醇厚,还拥有较好的保健价值,如清热解毒、提神醒脑等。另外,春季环境温度较低,茶叶中的芳香物质相对稳定,因此,春茶给人的感觉往往是茶香丰盈,香气馥郁。依据采茶的时间,春茶又细分为多种类型。
头采茶
茶园开园后,第一次采摘制成的茶叶为头采茶。沈红解释,茶树具有顶端优势的特点,高处的芽先发,更容易长成壮芽、强芽,其会抑制下部芽的萌动生长,及时采摘才能使底部芽快速生长。因此,如果有5%的芽符合相关标准,就要立马及时采摘,这一操作称为“跑马采”。因采摘在春“头”,是茶树最早出的芽,所以头采茶更加肥壮,氨基酸、维生素等营养物质也相对更丰富；由于采摘时间早、气温低,芳香物质保留最全面,口感上也更为鲜爽,但匀齐度不如二采的芽叶。需要说明的是,头采茶因为采摘时间最早,数量极少,所以性价比不划算,大可不必盲目追求。
头春茶
茶叶萌发新芽是有一定周期性的,按此周期有头春、二春和三春。头春茶一般采六七次,就基本能将所有第一轮的芽叶采完。在春茶中,头春茶代表的是高品质。因为每个茶区气候、海拔及树种等的差异,头春茶的时间也会有区别。与头采茶相比,头春茶的采摘范围广,采摘期长,芽叶的大小更均匀,品质更高。这类茶外观多带着白毫,且香气鲜爽。
明前茶
明前茶是清明前采制的茶叶。这个时候的茶园还有着初春的寒冷,茶叶受虫害侵扰少；此时芽叶细嫩,一般芽长于叶,香气物质和滋味物质含量丰富,色翠香幽,味醇形美；因其嫩度好,茶汤的滋味更加细滑,是茶中佳品。同时,由于清明前气温普遍较低,生长速度较慢,发芽数量有限,能达到采摘标准的产量很少；明前茶的采摘时间很短,基本只有两周时间,如果天气不好采摘时间更短,因此,明前茶的产量很少。在这些综合条件作用下,才有了“明前茶,贵如油”的说法。
雨前茶
雨前茶是清明后、谷雨前采制的茶叶。沈红介绍,与明前茶相比,雨前茶的腊质层更多,汤水更显醇厚风味。虽不及明前茶细嫩,但由于清明后气温升高,芽叶生长相对较快,内含物丰富,因此雨前茶往往滋味鲜浓而耐泡,且性价比高,十分适合老茶客。需要注意的是,“明前茶”“雨前茶”这两个概念其实只是针对江浙一带的绿茶,比如西湖龙井、碧螺春、黄山毛峰等。清明前,这一地区气温比较低,茶树成长还很缓慢,茶树刚发芽；清明过后,气温就会开始慢慢回暖,此时茶树的成长就比清明前快多了。中国幅员辽阔,茶叶产区横跨南北,地域气候差异大,同时,树种、山场、海拔不同,其开采时间也不同。
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