一道招牌菜打出新天地徽州臭鳜鱼“香”飘万里
图为潘继斌（左）介绍徽州臭鳜鱼。
□记者黎小强文/摄
徽州臭鳜鱼生产工厂化企业达30家，作坊不下百家，去年销售收入达30亿元，每年递增20%，龙头企业均过亿元，前三甲去年超7亿元，今年有望达8-9亿元。
关于黄山市徽州臭鳜鱼生产，这组数据让我们着实感到惊喜，同时愈发感知到徽州传统特色产业的广阔前景。
市餐饮烹饪行业协会有关负责人张根东介绍，黄山市徽味鲜食品有限公司2017年销售收入1.7亿元，去年近3亿元；安徽苗知府投资股份有限公司2017年销售收入5000万元，去年1.6亿元；黄山徽府源食品有限公司2017年销售收入2000万元，去年7000万元。
徽州臭鳜鱼何以深得广大消费者垂青？4月7日，记者深入市场，一探究竟。
1现场：品种丰富市场看好
当日，市中心城区徽宝堂店，徽菜食材琳琅满目，徽州臭鳜鱼尤为显眼。
“店里臭鳜鱼有5个品种、10多种规格，开背、剖肚、鱼块等应有尽有。”该店店主、黄山市徽味鲜食品有限公司董事长潘继斌告诉记者，他早先从事鲜鳜鱼批发，合肥等地客户提出可做成品。受此启发，他1996年开始腌制徽州臭鳜鱼，散装出售，市场反响不错。此后，他实施标准化生产、真空包装，2012年在市高新区建厂，面积1.2万平方米，采用独特配方，全程冷库控温、真空包装，并打造“老徽乡”臭鳜鱼品牌，企业逐步走上规模化、标准化生产之路，销售遍及北京、江浙沪等地，“每位徽州臭鳜鱼生产者都要增强责任感，保证品质，不能砸掉老祖宗留下的金饭碗。”
2缘由：徽菜兴起宣传给力
徽州臭鳜鱼何以“声名鹊起”，张根东分析原因有四。
一是加工徽州臭鳜鱼优势独特。黄山气候适宜，水质优良，加工臭鳜鱼非别处可比。“有的地方用豆腐乳发酵，不及我们的滑嫩可口。”张根东说，黄山市用河鱼人工腌制、自然发酵，品质更胜一筹。
二是徽菜在全国兴起。“全国徽菜品牌店如今以每年近200家的速度递增，来黄山市考察徽菜的业内人士一年超过100批次。徽州臭鳜鱼居徽菜之首，有徽菜必有徽州臭鳜鱼，徽菜兴起有力促进了徽州臭鳜鱼产业发展。”张根东颇感欣慰。
三是徽菜厨师广泛带动。近几年，黄山市餐饮烹饪行业协会培育了300余位徽菜大师，他们走出去，徽州臭鳜鱼随之传播。
四是多渠道宣传发挥效应。张根东说，徽州臭鳜鱼销售门店广布全国。北京，杨纪兴臭鳜鱼连锁店达20多家，徽张臭鳜鱼10多家，徽州小镇臭鳜鱼20多家；上海，海陆坊连锁店4家，年销售徽州臭鳜鱼6000万元；济南，安徽人家臭鳜鱼连锁店达8家。众多徽州臭鳜鱼销售网点在热销的同时，也增强了徽州臭鳜鱼品牌知名度，“央视《舌尖上的中国》播出后，徽州臭鳜鱼更是声誉日隆。”
3推进：制定标准申请非遗
据悉，黄山市对振兴徽菜一直十分重视，对徽州臭鳜鱼尤甚。
近年来，市领导及相关部门负责人多次调研徽州臭鳜鱼生产企业，要求将徽州臭鳜鱼作为徽菜第一品牌做大做强，整合资源，培育厨师，制定规范，具体为：制定徽州臭鳜鱼烹饪标准，申报徽州臭鳜鱼非物质文化遗产，申报徽州臭鳜鱼原产地保护及绿色标志。
作为行业组织，市餐饮烹饪行业协会着力落实：徽州臭鳜鱼制作标准于2004年制定，市质监部门当年发布，协会将推动统一遵循；全国八大菜系中，其它菜系已成功申报国家级非物质文化遗产，独缺徽菜。为此，黄山市选择徽州臭鳜鱼积极申报，市餐饮烹饪行业协会作为徽菜省级非物质文化遗产保护单位，目前正加紧申报；及时向农业农村部门申报徽州臭鳜鱼原产地保护及绿色标志，得到市有关部门大力支持；协会与徽州臭鳜鱼生产和餐饮龙头企业共同出资申报，成功后资源共享。
为配合徽州臭鳜鱼申报非物质文化遗产，黄山市动作频频：去年8月，市餐饮烹饪行业协会在徽菜博物馆举办省、市级徽菜非遗传承人及徽州臭鳜鱼菜品制作展；9月举办“徽府源杯”省臭鳜鱼烹饪大赛；11月举办“徽味鲜杯”徽州臭鳜鱼中国烹饪大师、中国徽菜大师臭鳜鱼菜品展。今年下半年，黄山市将举办徽菜名厨大会（中国徽菜美食节），全国品牌徽菜馆预计有150家300多人参加，徽州臭鳜鱼销售签约10亿元。
4展望：良性竞争共创辉煌
一路走来，徽州臭鳜鱼屡获殊荣：2005年，被中国烹饪协会命名为中国八大名菜之一；2001年、2005年、2011年获省徽菜大赛金奖；2017年，获中国技能大赛安徽区赛金奖、全国总决赛金奖；2018年，获省政府及商务厅举办的全省徽菜美食展金奖，参加省旅游局举办的烹饪大赛获金奖，被省烹饪协会和省餐饮协会命名为徽州臭鳜鱼地标美食，被中国烹饪协会命名为地标美食。
“以前，一些徽州臭鳜鱼生产者各自为战，原材料收购期（每年10月底-12月中旬）哄抬价格，销售时又争抢客户、互相压价，导致恶性竞争。近期，我们将成立徽州臭鳜鱼及徽菜食材专业委员会，加强行业自律、管理。”张根东表示，2020年，黄山市餐饮收入、徽菜食材销售收入力争各达100亿元。2028年，黄山市徽州臭鳜鱼销售收入也力争达100亿元规模。
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