黄山市传统餐饮业“蓝海”中抢食O2O

图为一位美团女骑手在传统餐饮企业收送外卖。□记者汪悦程向阳文/摄

核心提示：近年来，随着互联网、大数据、云计算、物流服务的快速崛起，线上电商平台和线下实体门店的融合发展成为新趋势。面对一浪高过一浪的电商浪潮，黄山市餐饮、零售等传统行业纷纷“触电”，谋求线上与线下的融合，寻求企业发展的新路径。为此，本刊策划了《新模式新格局聚焦黄山市多行业探索线上线下融合之路》深度报道。

近年来，互联网正以迅雷不及掩耳之势改变着传统餐饮的经营模式，从“网红餐饮”的出现，到网络订餐的大势崛起，再到现在的线上排号、触屏点菜、电子菜单、移动支付、线上点评等等，餐饮企业的经营模式趋向智能化和网络化。近日，记者走访黄山一楼食业、徽商故里、华山徽宴等餐饮企业发现，大型餐饮企业没有在互联网时代抱残守缺，而是主动转型，与大型外卖平台合作、升级收银设备、使用新系统已经逐渐成为黄山市多数商家的选择，O2O发展迅猛。

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传统餐饮的互联网思维

徽菜是古徽州的地方特色，其独特的地理人文环境赋予徽菜独有的味道，独特的美食体验给本土徽菜企业带来巨大商机。

黄山一楼食业集团有限公司是黄山市餐饮服务的龙头企业，从1998年12月26日成立至今，一楼食业一直恪守“传承徽州饮食文化，打造一楼知名品牌”的使命，将徽菜发扬光大。近日，打开一楼食业的微信公众平台，在服务一栏可以选择翻翻菜单、扫码点餐、一楼自提、我要等位、我的订单。点开翻翻菜单，随机选择食惠一楼，便可进入菜单界面，开胃前菜、经典徽菜、汤羹煨煲、文火慢烧等各类美食即刻出现在记者面前，点击右下角的加号即刻加入菜单，选择好在吧台买单即可，相当方便。

在互联网浪潮下，如何抢占市场先机？黄山一楼食业集团有限公司总经理助理唐杰告诉记者，一楼食业团队不断探索和研究，运用O2O的思路来进行品牌和产品营销，除了手机自助点单，顾客还可通过手机直接排队、自助结账，微信公众号等进行点餐服务。同时，还会在24个节气当天，根据时令产品和原料推出最新研发的菜品供顾客品尝。

徽商故里大酒店也是黄山市本土的一家徽菜老店，门店以徽州青砖黛瓦马头墙为建筑风格，借鉴徽州精湛的“三绝”砖木石雕，展示了浓郁的徽州风情及人文风貌。老店不保守，创新开财路，该酒店总经理吴慧敏告诉记者，为适应新形势，酒店在全市率先设立了厨师工作室，负责徽菜的传承和研发创新。同时于2015年6月入驻美团，走O2O之路。“一开始并不理想，因为消费者普遍不习惯，这两年移动支付普及，加上网络优惠政策的刺激，消费者的线上消费观念转变很快。”吴慧敏说。

华山徽宴总经理胡锡友告诉记者，企业从2012年开始使用二维码，向所有顾客进行产品介绍。“那时二维码风靡全国，披云当时仍处在传统餐饮思维之中，二维码对于我们来说是一个吸引眼球的营销方式。”胡锡友说，在这一过程中，披云慢慢收集了一些客户信息，渐渐拥有了庞大的客户信息资料，于是率先使用互联网客户维护系统，购买营销软件，分析客户，以此作为个性化服务的一个重要依据。在微信公众号流行之时，披云也立刻使用微信公众号，用微信公众号吸收会员，形成一个固定的消费圈，这样，就有更多的机会去向客户介绍披云的产品、文化等。

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网上订餐蓬勃发展

随着“互联网+”和各种手机APP、外送服务以及支付方式的持续发展，餐饮企业纷纷瞄准线上，网上订餐已成为餐饮业发展的新亮点。

关于外卖，胡锡友表示，“我们将披云市区几家店统一在披云徽府菜馆进行操作，外卖形成统一品牌，统一制作，统一配送。”如此一来，不仅增加了效率，保证了口味，也吸引了更多的消费者品尝披云徽府菜，“我们相信能将外卖做好，做成特色。”胡锡友充满信心。

2015年，随着网络订餐APP的盛行，一楼食业也开始尝试外卖订餐服务，进行了线上营销渠道的开发，开启线上线下双向运营的新模式，成效明显。“特别是雨雪天气，点单量相对较大。”唐杰说。

吴慧敏说，“现在，我们不仅可以网络到店支付，还做起了一个线上外卖品牌——‘带我回家\’。不用出门，坐在家里就能点餐，骑手送货上门，十分方便，即便是一个人的网上订餐也照样做。我们希望通过该渠道，让更多人能认识徽商故里这个文化餐饮品牌，吃到原汁原味地道的徽菜。我们的老妈小炒、炭火土鸡汤、臭鳜鱼、脆皮鳕鱼卷等招牌菜都是‘网红\’，十分受消费者欢迎。”。吴慧敏还给记者算起了外卖账：“双人特惠餐41元，老妈炒鸡杂22元，价格比到店还要便宜，为什么？因为不占用酒店餐位，不需要服务员服务，大大降低了场地、人工及水电的成本，除掉给美团佣金，仍然划算。”许多人很关心外卖打包餐盒是否卫生安全，吴慧敏一下子让服务员拿了三四个餐盒过来，不同的款式，徽派的设计，十分的雅致。“我们有各式各样的打包盒——重要的是它们全都符合国家卫生无菌标准。”

除了大型餐饮企业，小店的网上订餐市场也逐渐扩大。叶先生在中心城区经营着一家鸭血粉丝店，他告诉记者，这几年，网上订餐的客户明显增多。“原来基本都是在店里吃的，这几年随着外卖APP逐渐走红，很多老顾客都会选择在网上订餐。”叶先生说，通过外卖平台订餐，有时候还会有满就减或是打折的优惠，既方便又实惠。目前，该店通过美团、百度糯米等外卖平台销售的产品，占全店销售额的三四成左右。

在屯溪上新新村农贸市场附近的一家快餐店，店面虽小，但价廉物美，不但可以实行扫码付款，还通过美团派送做起了外卖，多的时候一个中午可以接四五十单。

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开启全新盈利模式

O2O时代的到来，给餐饮业带来了客源，带来了营业收入，也带来了经营模式的转变。但同质化也越来越严重，餐饮商户本身的服务和信息化管理也成了餐饮企业重点发展的方向。

“在智能、云计算，大数据每天都在迅速发展的今天，我们更换了酒店系统。使用了基于云计算技术和B/S架构开发，由云PMS基础平台、数据平台、电商平台三大业务群组成的绿云系统。”胡锡友告诉记者，数据直接上传云端，线上直接预订。与此同时，企业同样关注OTA。“我们与携程在2017年签订了金牌战略合作协议后，我们的客户越来越多。”胡锡友说，公司在华山徽宴酒店成立之初就设置了OAT专员对接网络业务，不断加强酒店细节服务、亮点服务、个性化服务，争取更多的网络评分。“通过以上各种措施，我们的网络订房量不断上涨。”胡锡友说，微信订房从无到有，每天预定量在30间左右。OTA订房数量每年持续增长，2017年同比2016年增加了37%，并且OTA的平均房价也上涨了19元左右。微信会员预存款也在不断增加，达到了目前的300多万元，增加了我们的现金流。粉丝量达到了1万多个，同时我们在微信公众平台和携程等平台吸收了更多的意见，增加了同行交流，每个月都有各类餐饮企业来我店交流学习。

对于餐饮行业O2O，唐杰提出了自己的观点。餐饮与互联网相结合，已成为餐饮发展的必然趋势。通过O2O模式，相互促进相互融合相互发展，发挥各自增值效果，更加有效地将线上和线下消费结合起来，整合线上线下资源，通过线上平台引导消费者到线下门店消费，为消费者带来更加方便和快捷的消费享受，更好地服务消费者。

但唐杰也认为，“互联网+”思维方式的提出为餐饮行业在服务品质的提升和品牌营销策略的转变提供了一个新的思路，但未来餐饮行业的转型升级离不开企业自身的创新。唐杰表示，O2O带给餐饮企业的，不只是全新的经营模式，更多的是丰富全产业链，提供多维度的新餐饮，提供场景化、体验化的客户需求。用全新的餐饮业态，融合徽菜精髓，把线下客户进店用餐的体验感增强，使顾客直观感受到企业的品牌形象，改变以往不能有效管理顾客、留住顾客的传统零售模式。

注释：O2O，即OnlineToOffline，是新型的网络营销模式。线下销售与服务通过线上推广来揽客，消费者可以通过线上来筛选需求，在线预订、结算，甚至可以灵活地进行线上预订、线下交易、消费。

OTA，全称为OnlineTravelAgency，中文译为“在线旅行社”，指旅游消费者通过网络向旅游服务提供商预定旅游产品或服务，并通过网上支付或者线下付费，即各旅游主体可以通过网络进行产品营销或产品销售。

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