油盐枸杞芽

桂林日报 2020-03-28 23:59 大字

枸杞芽

昌婵文/摄

《红楼梦》里,一道“油盐炒枸杞芽儿”读来让人口舌生津,想象无穷。幸好,枸杞芽在我的家乡是很平常的野菜,春天一到,炒个油盐枸杞芽也是件非常容易的事。枸杞生命力顽强,“神草如蓬世不知,壁间墙角自离离”,不用专门栽种,总能在田边、地边、溪渠边找到它们的身影,待它们春天萌芽,到往年掐枸杞菜的地方走一走,便能满载而归,除非运气特别不好,前一两天刚刚被人掐过,那就要再等两三天了。春风起,野菜鲜,枸杞菜也不例外,三两天工夫,嫩嫩的芽头又高高兴兴地冒出来,水分或肥料充足的水渠边、菜地旁,枸杞芽粗壮肥美,直刷刷地向上生长,让人喜不自胜,飞快地掐起来。一双眼两只手哪里够用,指尖停留在这一棵,眼睛已瞄向了那一棵,没掐到手的总是肥些嫩些。

枸杞芽系枸杞的嫩梢、嫩叶,又名枸杞头、枸芽子、甜菜头。枸杞是个好东西,全身都是宝。“枸杞头,生高丘,实为药饵出甘州,二载淮南实不收,采春采夏还采秋,饥人饱食为珍齑。救饥,村人呼为甜菜头。”仔细观察,才发现枸杞芽的茎呈四方形,茎皮隐隐透着紫褐,紫褐也不准确,那是一种难以描述的特殊的色彩。想起汪曾祺老先生,在描述植物色彩方面,他简直是神一样的存在,准确,生动,简洁。枸杞就不用说了,几乎没人不知其养生功效。枸杞多漂亮啊,红宝石一般点缀在绿叶间。我只见过野生枸杞,果子少,加了鸟雀贪嘴,成熟的果子就更少了。直接摘下来洗净了吃,甜,微酸,微涩。

春天吃枸杞芽。油盐炒枸杞芽,枸杞芽炒蛋,枸杞芽蛋花汤,简单,快捷,味美,能品尝到春天的气息。油盐枸杞芽,我们只说是清炒枸杞芽。只用油和盐,其他的调料一概不用,吃的是枸杞芽本身的清香、甘甜和新鲜,还有一点点清苦。野菜与猪油最相宜,枸杞芽亦如此。热锅,放猪油,待微微冒出白烟,下枸杞芽,迅速翻炒,汁水溢出时,加盐入菜汁,不停地翻炒到断生既可。猪油的浓香和枸杞芽的清香混合,大火和盐激发出枸杞芽的甘甜和清香,余味无穷。清炒枸杞芽有一点点涩味,但瑕不掩瑜,几可忽略不计,在意的,清炒之前焯水。《红楼梦》里那道“油盐炒枸杞芽儿”,有人曾用近3000字的文章来分析、论述这道菜,其实中心思想就一句:春季的时蔬,只用油盐炒香,吃的是时蔬的清新本味。

枸杞芽炒蛋。枸杞芽切碎调入蛋液,加盐,料酒搅拌均匀。热油锅,将蛋液缓缓倒入,翻炒至熟。另一种做法是多放一点油,摊成蛋饼,两面微焦黄,内里松软清香。外酥里嫩,好看更好吃,色香味俱佳。有人把枸杞芽换成嫩桑叶,另有清香和风味。如能摘到嫩桑叶,一定不要错过。

枸杞芽蛋花汤也是一道家常菜。热油锅爆香生姜、豆豉,加清水。水滚开后敲一两个鸡蛋,在锅里搅散成蛋花,再次滚开后下枸杞芽,只需搅拌几下,枸杞芽绵软下去没了脾气,撒盐,出锅。此汤清爽清新,枸杞芽愈发清甜。

枸杞芽摊饼,是很清新的主食。枸杞芽洗净,沥干水分后切得细细的,少加面粉,此饼以枸杞芽为主,面粉只起一个帮助成形作用。敲一个鸡蛋,撒盐调味,加适量清水,搅拌均匀。热油锅,中火煎至两面微微焦黄即可。煎饼没多大技术含量,只是需要耐心,火候适中。火大易焦,且粘锅,火太小水分蒸发慢,不易成形。有了面粉的调和,枸杞芽清苦和毛刺去尽,只有清甜和清香,松软可口,香味浓郁,配牛奶、白粥或者米糊,都是上好的早餐。

江浙人会吃,常食的春鲜有菊花脑、枸杞头。枸杞头就是枸杞芽,菊花脑就是菊花苗。《山家清供》言:“菊以紫茎者为佳。”食菊花苗,历史久矣。菊花也是家乡常见的,野菊花处处可见,栽培的菊花也平常,但是没有人吃菊花苗,不知其味如何,是否苦涩。百里不同风,十里不同俗。诚然。

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