淮南牛肉汤寿州情 涂德轩

天空还没有露白，皓洁的明月还高高地挂在西窗外，寿州城内的牛肉汤店里早就忙活起来。

寿州城里牛肉汤店很多很多，如方家牛肉汤、兆和牛肉汤等，藏匿在寿州城的三街六巷七十二拐处，街头巷尾就能找到一家，都说各自是地道的寿州淮南牛肉汤，各有各的特色，都有各自的独特风味，它的味道鲜美，肉爽口鲜嫩。

寿州城每家牛肉汤店里，都有一口至少两人合抱的大铁锅灶台，那一直没有停息的大铁锅，里头熬制的必定是江淮一带纯天然的精选优质黄牛肉和新鲜牛腿骨为原料的浓汤。牛肉汤选料讲究，取江淮一带的黄牛为原料，用牛骨头熬汤，煮牛肉时必须浸泡，除去血污，内脏清洗干净，方可下锅同煮，还用自制的牛油，将炸制好淮椒（红干椒）做成红油，曾有顺口溜“一口锅，半锅油，油里辣椒，头对头。”

淮南因居淮河两岸，七十二水通正阳关，天下第一塘——安丰塘，春申涧瓦埠湖，一条条水涟，沟渠纵横，水足草肥，绿色天然无污染。适应黄牛在这里生长，瞧！宾阳门外，三两头黄牛在护城河草坡上啃食着青草呢，多么美的景致啊！它们个个必定骨细皮薄、肌肉发达、体健肉鲜。

大铁锅里咕咕哒哒的冒着热泡，汇聚着诱人的醇香。旁边一炉烤制冒油的油酥烧饼或坐在炉上一屉屉的带汤小笼包，等待着你的到来。

每一名走进店内的食客：“老板，来碗汤、两个烧饼。”“老板，来碗汤、来笼包子。”寿州人一天的生活或许就从一碗牛肉汤开始了。

店家就把事先煮成烂熟的黄牛肉，切成薄如蝉翼、透着光的小薄片。将红辣椒末、香葱末、姜末、胡椒粉及食盐等佐料一起放入大锅中，与牛骨头一起烧开，熬制成汤料。把牛肉和粉丝、千张等一起放在滚开的汤料里涮透。取出盛在白瓷碗里，再浇上汤料、撒上香菜末即可。

牛肉汤里不得不提千张，千张取自豆腐制作的豆腐皮，是一种薄的豆腐干片，可以理解成一片特别大特别薄有一定韧性的豆腐干，色米黄，可凉拌，可清炒，可煮食，在牛肉汤里是必不可少的配料。寿州是豆腐的发源地，李时珍认为“豆腐之法，始于汉淮南王刘安”。淝水之滨，寿西湖畔，历来盛产大豆，精选优良大豆，配上八公山上含各种矿物质的如珍珠泉、玛瑙泉、大泉等天然甘甜泉水，用此地泉水磨制豆浆，浆质均匀，做出豆腐洁白细腻，美味可口，那寿州产的千张就更有嚼头。古有传承千年的技艺，原料考究，制作精良、口味独特。

一碗热气腾腾的牛肉汤端上后，其味清爽，滋味醇厚。食客会叫几个油酥烧饼或者一笼汤包。让人欲罢不能，一碗汤吃得津津有味，片刻功夫，会吆喝：“老板，加满汤”。汤味让人留恋，会叫人们时刻记在心头，不时会去光顾一二，在一家家地寻找适合自己口味的那家牛肉汤店。

牛肉汤的起源都少不了寿州的影子。刘安的淮南王府邸秘制牛肉汤膳，赵匡胤据兵八公山攻打寿春的救驾汤。图个名人效应，是否真实不得而知？查阅史实，长达几千年的农耕时期，牛作为重要的生产工具，地位备受尊崇。正因为牛与人们生活关系的紧密，自古以来，宰杀牛的行为受到严格的限制，食用牛肉更是有严格的规定。以至于上升到法律的高度，禁止屠杀耕牛，所以牛肉很难进入寻常百姓家。

牛肉是伊斯兰教教民可以供食的食物，伊斯兰教传入中国是从唐朝开始，以清真寺为标志的伊斯兰教教民居住区，生活饮食严格遵守教规。据考证寿州在唐朝就有少数民族在此生活。相传唐宋时，寿城清真寺建于县城西北隅，明代移建于西南隅。光绪《寿州志》记：“清真寺在城内留犊坊，康熙年建。”据《寿县志》“人口构成”篇记载：“唐开元年间（公元713-741年），即有‘胡人’经商来淮上，遇战乱而不得返……明初，以江淮地旷人稀，兼处要冲，乃移民垦荒，调卫屯田，充实中都临壕，寿州为中都屏障，移民、调卫甚多，鲁豫均有回民徙此。清顺治六年（公元1649年），徙晋、冀等地部分回民以实江淮，落籍寿州者居多。”从此以后，淮南寿州便形成了回汉一家，和睦共处。

既然牛肉是回族人民餐桌上的食物，作为牛肉的一种烹调方法，牛肉汤早就成为一道常见的菜肴在回族人民中代代流传。淮南牛肉汤起源于淮南寿州的回族人民，是最先迁入寿州的回族先民把他们的传统饮食牛肉汤带入淮南，再加入寿域的特色食物——千张、粉丝等，最终融合成一道美味悠长、闻名四方的特色美食。

一碗牛肉汤流转着的寿州情，我们在早晨一碗汤后开始工作，晚上一碗汤后总结自己一天的忙活。

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