淮南牛肉汤的高度、热度与广度 孙友虎
牛、牛肉、牛肉汤，一脉相承。以牛服役，始于夏代，《管子·轻重戊》有殷王“服牛、马，以为民利”之说。先秦，牛肉、牛油成为专供天子、诸侯享用的美味。淮南牛肉汤不同于牛肉蓬荜于宫廷及举国盛大喜宴，高度在庙堂，热度在禁区，广度却在民间。
牛，具有祭祀、耕作、运输等功能，向为历朝统治者所保护，以星座、祭神、禁杀等方式拉升高度。一是放牛郎变成“牛郎星”，呈现“星座”光芒。元代任士林《松乡集》卷10《四圣延祥观上梁文》说，“当扬州牛斗之野，赫赫厥声，濯厥灵爰，举修梁载陈善颂。”二是牛侍鬼神，以神秘知敬畏。《遵生八笺》卷2《戒杀牛文》说，牛肉食与否，“食之三日，神嗔鬼逐；戒之三日，名书金録。鉴戒分明，再三是嘱。”《礼记注疏》卷28载，以牛作祭品，“渍取牛肉，必新杀者，薄切之。”三是禁止屠牛，让牛类“笑傲江湖”。《宋书》卷8载有南朝刘宋时期“农役将兴，太官停宰牛”的禁杀令，《元史》卷105载有诸私宰牛“付告人充赏”的奖励机制。《钦定大清会典则例》卷97载，“（雍正）五年，奏准外来新满洲厄鲁特人等所需牛肉，民间已禁宰牛，无从采买，应将外来新满洲等所用牛肉均易以羊肉照例支给。”
天下不缺牛，惟食者少。高度在庙堂，因王侯可按规制食用牛肉制品。宫廷制作的大羹、和羹，牛肉汁必不可少，据《四库全书·太常续考》卷1《制造品物法》载，“大羹：用淡牛汁，不用盐酱；和羹：用牛肉煮熟，切成块子，然后用盐酱醋拌匀，以猪腰子切作荔枝块，盖面临祭时用淡牛汁热浇。”
淮南，是历朝历代战争的多发地，南北朝、五代十国、宋金元对峙，牛是战利品，争夺与宰杀在所难免，吃牛肉、喝牛肉汤在所难免。鬼神恐吓，法令规范，屠杀仍屡禁难止，食牛肉抑或喝牛肉汤的热度恰在于此。《唐会要》卷41载，“天下诸州屠牛访闻近日都不遵守，自今以后，切宜禁断……”《钦定康济录》卷4《禁宰牛》则载，“私宰耕牛，再犯累犯者，俱发边卫充军”。一句“再犯累犯”，至少让我们明白禁宰之路何其艰难。
战场的罅隙，成为宰牛禁令的盲区。战争的价值指向不外乎“八个字”：延续生存，证明存在。《三国志·董卓传》载，董卓“杀耕牛与相宴乐。”《宋史·何充传》载，何充“通判黎州，摄州事”，关破被擒，“大将遗以酒茗羊牛肉，皆却之。自是水饮绝不入口。”文中至少说明当时战地有牛肉可吃。《明史纪事本末》卷16载，“闻燕兵且至，宰牛宴犒将士，誓师励众”。王朝的更替，刀剑下血光、寒光交汇，不止指向江山，也指向牛等战利品。
生命的期待，牛肉以药方的形式律动。《皇帝内径素问》卷7载，“肝色青，宜食甘，粳米、牛肉、枣、葵皆甘。”《灵枢经》卷8载，“脾病者，宜食秔米饭、牛肉、葵。”《寿亲养老新书》卷4载，“牛肉羹：治产后乳无汁。”《续名医类案》卷21记有名医张路玉的事迹，“治一燕人，体肥、痰盛，善肉、善饮”，而“因不禁牛肉，复发”，岂不可叹？
食牛习俗，常保留于偏远及少数民族集聚区。“天高皇帝远”，悄悄把禁令挡在“习俗”之外，是一个层面；因种族集聚，自我封闭保护，是另一个层面。《岭外代答》卷6《斋素》载，“海南黎人亲死，不食粥饭，唯饮酒食生牛肉，以为至孝在是。”《蜀中广记》卷58载，“蜀人二月好以豉杂黄牛肉为甲乙膏，非尊亲厚知不得，而预其家小儿三年一享。” 《世宗宪皇帝朱批谕旨》卷142下，清朝湖北按察使王柔奏，“苗俗崇尚巫鬼，宰牛还原之积习，牢不可破”。《饮食风俗》一书载，布依族办丧事杀牛，亲属不能吃牛肉，只能让客人朋友吃。
淮南，是移民迁徙地，处在黄河流域与长江流域的过渡带，自有“海纳百川”的胸怀和刚柔并济的秉性。
牛肉在眼前晃动，民间也不乏暗潮涌动，向广度进军。《明会典》天顺元年的定例食谱中记有“椒末牛肉”，明代宋诩《竹嶼山房杂部》卷3载有“牛饼子”、“火牛肉”、“熏牛肉”、“生牛腊”、“熟牛羓”等做法。民间因有禁令高悬，往往躲于偏僻一隅品鲜，偷偷用牛骨头等熬制汤汁，则是另一层面的享受。
淮南牛肉汤，有纯、杂之分。牛肉切成块状、片状煮熟，汤多肉少，是纯牛肉汤。加细粉、千张等辅料、调味品而成的杂牛肉汤，受食材、调料生成所限，接近淮南牛肉汤当下的样子，其创生较晚，原因有三：一是牛体大，居于农耕时代，一般家庭不敢受用，也负担不起。二是添加素食辅料，满足品尝鲜欲望，当与生活水平偏低有关。三是面对禁令，需考虑保密性，食用范围不会太大。
“牛肉汤”三个字连写见诸史料，检索《四库全书》，最早始于明代的《普济方》。《普济方》卷172《黑虎丸》载，“右为末，以醋煮麦和丸如讑豆大，每服二丸，消化食化气，温水下；取积滞，米汤下；温病伤寒，姜醋汤下；气痛，艾汤下……寸白虫，前[煎]牛肉汤下。” “寸白虫”，是人体内的一种寄生虫。喝牛肉汤，需要突破禁令，不是战争、疾病等因素危及生命，岂敢一试？！
地域、物产、机缘，托起起源。战场的间隙，入药的机缘，甚至民族的习惯，皆可成为淮南牛肉汤生成的路径。农耕时代，直至大清王朝，禁令鲜有特例，包括回民等少数民族在内，如《世宗宪皇帝上谕八旗》卷7载，“雍正七年六月十五日奉上谕：闻得外间讹传六月二十四五，将开屠宰耕牛之禁，回民等俱欲齐来谢恩等语，又闻民间竟有私宰耕牛之事，此必奸人造为讹言诱人犯法，以挠禁令也。……世间可食之物甚多，何苦宰牛以妨穑事乎？凡今朝廷所需，除祭祀照例供用，其余亦一概不用牛肉矣。”这则“谕令”有三个版本，即“刑部等衙门闻得”版、“谕内阁”版、“谕八旗”版。从这一点看，与其说淮南牛肉汤源于淮南回族先民，倒不如说是开放、包容的淮南移民成就了一方独特的美味。
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