淮南牛肉汤的高度、热度与广度 孙友虎

淮南日报 2019-03-20 10:54 大字

牛、牛肉、牛肉汤,一脉相承。以牛服役,始于夏代,《管子·轻重戊》有殷王“服牛、马,以为民利”之说。先秦,牛肉、牛油成为专供天子、诸侯享用的美味。淮南牛肉汤不同于牛肉蓬荜于宫廷及举国盛大喜宴,高度在庙堂,热度在禁区,广度却在民间。

牛,具有祭祀、耕作、运输等功能,向为历朝统治者所保护,以星座、祭神、禁杀等方式拉升高度。一是放牛郎变成“牛郎星”,呈现“星座”光芒。元代任士林《松乡集》卷10《四圣延祥观上梁文》说,“当扬州牛斗之野,赫赫厥声,濯厥灵爰,举修梁载陈善颂。”二是牛侍鬼神,以神秘知敬畏。《遵生八笺》卷2《戒杀牛文》说,牛肉食与否,“食之三日,神嗔鬼逐;戒之三日,名书金録。鉴戒分明,再三是嘱。”《礼记注疏》卷28载,以牛作祭品,“渍取牛肉,必新杀者,薄切之。”三是禁止屠牛,让牛类“笑傲江湖”。《宋书》卷8载有南朝刘宋时期“农役将兴,太官停宰牛”的禁杀令,《元史》卷105载有诸私宰牛“付告人充赏”的奖励机制。《钦定大清会典则例》卷97载,“(雍正)五年,奏准外来新满洲厄鲁特人等所需牛肉,民间已禁宰牛,无从采买,应将外来新满洲等所用牛肉均易以羊肉照例支给。”

天下不缺牛,惟食者少。高度在庙堂,因王侯可按规制食用牛肉制品。宫廷制作的大羹、和羹,牛肉汁必不可少,据《四库全书·太常续考》卷1《制造品物法》载,“大羹:用淡牛汁,不用盐酱;和羹:用牛肉煮熟,切成块子,然后用盐酱醋拌匀,以猪腰子切作荔枝块,盖面临祭时用淡牛汁热浇。”

淮南,是历朝历代战争的多发地,南北朝、五代十国、宋金元对峙,牛是战利品,争夺与宰杀在所难免,吃牛肉、喝牛肉汤在所难免。鬼神恐吓,法令规范,屠杀仍屡禁难止,食牛肉抑或喝牛肉汤的热度恰在于此。《唐会要》卷41载,“天下诸州屠牛访闻近日都不遵守,自今以后,切宜禁断……”《钦定康济录》卷4《禁宰牛》则载,“私宰耕牛,再犯累犯者,俱发边卫充军”。一句“再犯累犯”,至少让我们明白禁宰之路何其艰难。

战场的罅隙,成为宰牛禁令的盲区。战争的价值指向不外乎“八个字”:延续生存,证明存在。《三国志·董卓传》载,董卓“杀耕牛与相宴乐。”《宋史·何充传》载,何充“通判黎州,摄州事”,关破被擒,“大将遗以酒茗羊牛肉,皆却之。自是水饮绝不入口。”文中至少说明当时战地有牛肉可吃。《明史纪事本末》卷16载,“闻燕兵且至,宰牛宴犒将士,誓师励众”。王朝的更替,刀剑下血光、寒光交汇,不止指向江山,也指向牛等战利品。

生命的期待,牛肉以药方的形式律动。《皇帝内径素问》卷7载,“肝色青,宜食甘,粳米、牛肉、枣、葵皆甘。”《灵枢经》卷8载,“脾病者,宜食秔米饭、牛肉、葵。”《寿亲养老新书》卷4载,“牛肉羹:治产后乳无汁。”《续名医类案》卷21记有名医张路玉的事迹,“治一燕人,体肥、痰盛,善肉、善饮”,而“因不禁牛肉,复发”,岂不可叹?

食牛习俗,常保留于偏远及少数民族集聚区。“天高皇帝远”,悄悄把禁令挡在“习俗”之外,是一个层面;因种族集聚,自我封闭保护,是另一个层面。《岭外代答》卷6《斋素》载,“海南黎人亲死,不食粥饭,唯饮酒食生牛肉,以为至孝在是。”《蜀中广记》卷58载,“蜀人二月好以豉杂黄牛肉为甲乙膏,非尊亲厚知不得,而预其家小儿三年一享。” 《世宗宪皇帝朱批谕旨》卷142下,清朝湖北按察使王柔奏,“苗俗崇尚巫鬼,宰牛还原之积习,牢不可破”。《饮食风俗》一书载,布依族办丧事杀牛,亲属不能吃牛肉,只能让客人朋友吃。

淮南,是移民迁徙地,处在黄河流域与长江流域的过渡带,自有“海纳百川”的胸怀和刚柔并济的秉性。

牛肉在眼前晃动,民间也不乏暗潮涌动,向广度进军。《明会典》天顺元年的定例食谱中记有“椒末牛肉”,明代宋诩《竹嶼山房杂部》卷3载有“牛饼子”、“火牛肉”、“熏牛肉”、“生牛腊”、“熟牛羓”等做法。民间因有禁令高悬,往往躲于偏僻一隅品鲜,偷偷用牛骨头等熬制汤汁,则是另一层面的享受。

淮南牛肉汤,有纯、杂之分。牛肉切成块状、片状煮熟,汤多肉少,是纯牛肉汤。加细粉、千张等辅料、调味品而成的杂牛肉汤,受食材、调料生成所限,接近淮南牛肉汤当下的样子,其创生较晚,原因有三:一是牛体大,居于农耕时代,一般家庭不敢受用,也负担不起。二是添加素食辅料,满足品尝鲜欲望,当与生活水平偏低有关。三是面对禁令,需考虑保密性,食用范围不会太大。

“牛肉汤”三个字连写见诸史料,检索《四库全书》,最早始于明代的《普济方》。《普济方》卷172《黑虎丸》载,“右为末,以醋煮麦和丸如讑豆大,每服二丸,消化食化气,温水下;取积滞,米汤下;温病伤寒,姜醋汤下;气痛,艾汤下……寸白虫,前[煎]牛肉汤下。” “寸白虫”,是人体内的一种寄生虫。喝牛肉汤,需要突破禁令,不是战争、疾病等因素危及生命,岂敢一试?!

地域、物产、机缘,托起起源。战场的间隙,入药的机缘,甚至民族的习惯,皆可成为淮南牛肉汤生成的路径。农耕时代,直至大清王朝,禁令鲜有特例,包括回民等少数民族在内,如《世宗宪皇帝上谕八旗》卷7载,“雍正七年六月十五日奉上谕:闻得外间讹传六月二十四五,将开屠宰耕牛之禁,回民等俱欲齐来谢恩等语,又闻民间竟有私宰耕牛之事,此必奸人造为讹言诱人犯法,以挠禁令也。……世间可食之物甚多,何苦宰牛以妨穑事乎?凡今朝廷所需,除祭祀照例供用,其余亦一概不用牛肉矣。”这则“谕令”有三个版本,即“刑部等衙门闻得”版、“谕内阁”版、“谕八旗”版。从这一点看,与其说淮南牛肉汤源于淮南回族先民,倒不如说是开放、包容的淮南移民成就了一方独特的美味。

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