溯洄从之，道阻且长 民俗专家方川谈淮南牛肉汤发展历史

本报记者 李钧

淮南牛肉汤起源之说，在淮南有着多种版本。近日，记者采访了民俗专家方川。方川认为，站在历史的高度，从全国视野考量，淮南牛肉汤的发展实际上经过了三大历史阶段：一是从上古到宋元，二是从宋元到改革开放之前，三是改革开放到如今。

方川告诉记者，有些东西，如果自己都没有吃热起来，怎么会是好东西？你想把它当宝贝、当品牌、当地标、当符号，挖空心思、使尽浑身解数策划宣传、鼓吹传播，效果也不一定理想。反过来，淮南牛肉汤此前没去刻意营销、特别包装，“淮南牛肉汤”店铺，如今遍布淮河两岸大江南北。为什么？是淮南人把它吃热的，是上万锅上亿碗熬出来的，是实践检验出来的。外地朋友来淮南，带他喝了牛肉汤，朋友问，牛肉汤从啥时候起源的？是呀，入芝兰之室，久而不闻其香，天天光说牛肉汤好喝，我们为何不打破沙锅璺到底，它究竟是从何时起源的呢？

方川说，淮南牛肉汤起源之说，有多种版本。有的认为是宋元游牧民族引进而来，有的说起源于宋代赵匡胤，还有的说是淮南王刘安发明……近些年，淮南牛肉汤起源问题，被炒得沸沸扬扬，谁也说服不了谁。有传说、有推测、有演义、有杜撰，主要是缺少准确、完备、科学的史料。每个研究者在钩沉爬梳牛肉汤的资料碎片后，以自己的知识视野、价值取向，再加上一些个人的偏好进行阐释，这样一来，牛肉汤滥觞的问题自然扑朔迷离、千姿百态、万紫千红，实际上每个人写的都是自己对淮南牛肉汤的那份情怀。

民俗专家方川告诉记者，他仔细查阅了下《淮南子》，还真有多处记载马牛羊的畜牧和吃牛肉的故事。如，《地形训》“中央四达，风气之所通，雨露之所会也，……其地宜禾，多牛羊及六畜。”《时则训》“季夏之月，……天子衣黄衣，乘黄骝，服黄玉，建黄旗。食稷与牛，服八风水，爨柘燧火，……其兵剑，其畜牛，朝于中宫。……仲冬之月，农有不收藏积聚、牛马畜兽有放失者，取之不诘。”《齐俗训》 “今屠牛而烹其肉，或以为酸，或以为甘，煎熬燎炙，齐味万方，其本一牛之体。”《地形》介绍了牛饲养的生态环境，应该是大地的中央，也就是今日之中原，气候宜人，风调雨顺，水草丰美，宜种庄稼，有利于牛羊及六畜；《时则》描述了一年四季中，从天子到普通老百姓的祭祀、生产活动以及对牛的食用；《齐俗》一段，虽然是打比方说理，却详细介绍了人们当时对牛肉的不同烹饪技艺和方法，其中的“熬”字，已初露牛肉烹饪制汤的端倪。

方川告诉记者，中国饲养家畜家禽由来已久，先秦关于牛的寓言、历史故事非常之多，如庖丁解牛、对牛弹琴、弦高犒师等等，早在春秋战国时期，天子就拿牛羊猪三牲祭祀，三种动物一块用来祭祀叫太牢，诸侯只能选用其中猪、羊叫少牢或中牢。离淮南不到10公里的寿县曾经作为楚国四代君王的首都，祭祀的活动自然少不了。经济短缺时候，祭祀过的牛肉是要由人去消费的，牛肉一般不直接烹饪，必先用鼎镬煮熟后再加工。比如，《淮南子·说山训》和《吕氏春秋·察今》都 有“尝一脔肉，而知一镬之味”的记载，那时没有番薯、玉米、辣椒的种植，粉丝肯定没有，更不会有辣椒油，但是当时“稻麦菽稷黍”已普遍种植，可以用其他食材添加，总之汤是不会泼掉的。所以，就此推测，淮南牛肉汤的起源不会晚于春秋战国时候。但是，是不是可以再向前推演呢？

方川告诉记者，大家都知道，商代出现了成熟的甲骨文字，它一般是刻在龟甲兽骨上的，而兽骨是人们吃牛肉后留下的牛胯骨，面积大可以多刻文字，这样牛肉汤已被追溯到商代。再往前呢，我的结论是：牛肉汤应该追溯到距今5000到7000年前，野生的牛羊猪狗马等被人类祖先驯化后，从吃牛肉开始的，虽然那时没有“淮南牛肉汤”的称名。根据专家考古，在距今万年之前，八公山就有人类活动遗迹。吃肉与喝汤，今天还是我们日常交际中对举的词汇，也是表达享用美食的幸福。在猪牛羊的驯养驯化伴随刀耕火种几千年后，华夏祖先发明了“二牛抬杠”的耕地农具，从此牛转化为重要的生产力，牛肉食用功能才开始被弱化。

方川说，站在历史的高度，从全国视野考量，按照吃牛肉喝牛肉汤的主线，淮南牛肉汤的发展实际上经过了三大历史阶段：一是从上古到宋元，二是从宋元到改革开放之前，三是改革开放到如今。从远古到改革开放之前，我们的经济发展一直处在短缺状态，从以吃肉为主，到转化为生产力，老去的牛自会被宰杀供人们享用，祭品自然也不会泼掉。隋末王薄起义，还打着“上山吃獐鹿，下山吃牛羊”旗号。在北京天坛公园，当年明清帝王杀牛祭天的神厨仍在保留。宋元之际，北方游牧民族南下入主中原，他们吃牛羊肉的食俗，强化了汉族地区牛肉的食用，只是那时牛肉汤没有粉丝辣椒，因为番薯、玉米、辣椒等食材在明代以后才传入中国。改革开放之前，牛作为重要的生产力，是集体的财产，绝对受到保护，即便生病老去，生产队无权屠杀，必须报经人民公社审批，卖给当地的食品公司宰杀，老百姓沾不到边。改革开放联产承包后，农业现代化程度越来越高，牛的生产力作用逐渐被机械替代，牛的宰杀权限放开，牛肉汤渐次流行起来，一开始摊贩们只是在冬季开牛肉汤锅子，清明谷雨后歇业做别的营生。进入1990年代后牛肉汤才开始香飘四季，在能源之都遍地开花。所以，牛的发展历史，是从食用功能开始，经过生产工具使命，再重新回到食用的归宿。

方川说，现如今，淮南牛肉汤已走向全国，走向世界，在国内已可与如兰州拉面、沙县小吃比肩媲美，在全球成为与肯德基、麦当劳抗衡的快餐，指日可待。

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