地方史专家姚尚书： 淮南牛肉汤 从烟火市井开出的“繁花”
近年来，在全国众多大中小城市的闹市中，几乎都可以发现淮南牛肉汤的招牌。大到北京、上海、广州、深圳这样的大都市，小到普通市镇，“淮南牛肉汤”已成为大江南北市井中的一道美食。近日，关于淮南牛肉汤缘起的报道再次引发读者的关注，记者也采访了市人大常委、地方史专家姚尚书。姚尚书认为，淮南牛肉汤没有横空出世的惊艳，而是悄然出现在市井里巷，出现在人们的日常生活中。无论怎样推本，其都是市井生活的产物。
四种说法述说缘起与淮南历史文化相始终
姚尚书告诉记者，一直以来，关于淮南牛肉汤的缘起有着不同版本的文化故事，它几乎与淮南的历史文化脉络相终始，但大体上有四种比较抢眼的说法。
说法一：淮南牛肉汤的鼻祖首推舜。传说，舜南巡途中驻跸淮南，不顾舟车劳顿，屡屡深入民间，教导做人伦理，传授耕作技术。彰显孝悌为本的人伦理念需要通过庄重的仪式，强调它的神圣与隆重。于是，宰牲作祭，通过庄严的仪式感向人们传递文明信息。以牛献祭，后世尊为太牢之祭，场面自然盛大，影响势必深远。舜本是平民化的领袖，与民同乐一直是他的作派。祭享之余，便是人们围着篝火跳舞狂欢。鼎镬中煮沸的牛骨牛肉，香味弥散出很远。人们分而饮之，共享美味。由此，宰牲献祭成为盛大节日，牛肉汤的鲜香深入人心。与祭享活动相关联的牛肉汤缘起，说来引人入胜。
说法二：淮南牛肉汤的秘制当属淮南王宫廷。传说，淮南王喜好炼丹，经常风尘仆仆地跋涉于八公山与淮南王都城之间，久而久之，气血难免有亏。内廷见状，吩咐内厨以牛肉牛骨为主料，添加众多珍贵药材熬制牛肉汤为淮南王进补，遂有淮南牛肉汤。这一说法，以淮南王喜爱“黄白之术”为底色，也有一定道理。既然淮南王炼制仙丹而创制豆腐，追求饮食文化精髓的淮南国，完全有理由秘制而成牛肉汤。
说法三：淮南牛肉汤因宋太祖赵匡胤而声名鹊起。后周南唐围绕淮南寿州的争夺，是一场旷日持久的消耗战，赵匡胤作为后周皇帝柴荣的殿前都指挥使，大破南唐在寿州外围筑起的十八连珠寨，立下赫赫战功。然而，消耗战拼的是给养，寿州城被围长达一年零四个月，守将刘仁赡疲病交加而卒，终因粮尽援绝而被攻拔，赵匡胤作为指挥官也曾一度食不果腹。传说山民献牛劳军，一向义字当先的赵匡胤不愿意自己独享，而是将牛肉牛骨囫囵一起熬煮一锅牛肉汤，兵将分而食之，味美无匹。后来，赵匡胤登基做了大宋皇帝，仍然念念不忘“淮南牛肉汤”。从那时起，牛肉汤便与淮南结缘，直到如今。
说法四：有淮南张氏先人，曾入清宫为御厨，善于制作各种珍馐，尤以烹制牛肉最为擅长。归老之后，借鉴清宫御膳的制作工艺，配以二十四种中草药为辅料，精心熬制一味牛肉汤。久而久之，其后人也学会牛肉汤的制作技艺，并以此为业。由此推论，淮南牛肉汤还有清宫御膳的味道。
“当然围绕淮南牛肉汤的创制，还有许多传说。但究其大要，每每与淮南的历史故事相伴随。不难看出，对于一味普通市民寻常享用的大众饮食，站在文化传说的角度，无不与受人推重的历史人物相关联，以此证明出自名门的文化基因。然而，文化传说终究是文化传说，历代的县志、州志并无淮南牛肉汤的只言片语。或是牛肉汤太过寻常，或是重农抑商的中国传统社会对于耕牛十分珍视，即使有太牢告祭的文化习俗，也不轻易把牛与大众饮食相关联。民间传说如同萋萋芳草，大可在大众茶余饭后的消遣中口耳相传，是真是假似乎并不那么重要了。”姚尚书称，追本溯源是人们的兴趣所在，也是为牛肉汤“正名”的常见手法。淮南作为牛肉汤的诞生地，说好牛肉汤的故事无可厚非。牛肉汤这一美味，佐以精彩的文化传说，为淮南牛肉汤涂镀一层耀眼的迷幻色彩，插上五彩的传播翅膀，让人们大快朵颐的同时，享受一份脍炙人口的文化盛宴，未尝不是一件有意义的好事。
市井文化成就了淮南牛肉汤
采访中，姚尚书认为，文化传说自有其话语逻辑，探究本源可以满足人们走进历史现场的兴趣。但无论怎样推本，当代的淮南牛肉汤都是市井生活的产物。
姚尚书称，淮南是一个多民族和谐共处的城市，回族是人口最多的少数民族，全市有陶店、李冲、孤堆、古沟等回族乡，也是安徽省回族人口最多的城市。自宋代回族入居淮南，寿州城始有“回回街”，明代中叶，一大批回民移居淮南，形成回汉一家，和谐相处的局面。回民以牛羊为肉食，对牛肉的加工有独到之处。他们擅长牛肉烹制，鲜美的口感得到淮南人普遍接受，一定程度上改变了淮南人的饮食习惯。“田家庵闹市区有一座规模宏大的清真寺，寿县清真寺位于主城东南角，有华东第一清真大寺之称，不同民族群众相应地散居在市井里巷，牛肉的香味比邻得享。田家庵淮河路曾有一家回民饭店，常常是宾客盈门，生意兴隆。而这一幕人们至今记忆犹新，仿佛如昨天一样。”
姚尚书告诉记者，街头小吃向来是市井生活的标志，更是最明显的市井味道。借鉴回民加工牛肉的技艺，小吃摊主在人流密集的闹市巷口，支起大锅熬制牛骨牛肉，鲜香味就是最好的招牌。于是，一锅鲜汤，半锅红油，牛肉片搭配淮南地产粉丝、千张、绿豆饼、绿豆圆子等食材，旺火高汤，片刻间便制成一大碗喷香可口的淮南牛肉汤。享热辣香醇，品市井人生，这才是淮南牛肉汤的魅力所在。
“淮南牛肉汤是地域文化的载体。如果细数它的妙处，百人百味，各有不同。撇开它的历史缘起，一碗真正意义上的现代淮南牛肉汤，它诞生于市井而依存于市井生活则是不争的事实。它之所以由淮南而蜚声神州市井，毫无疑问是它独有的品质：鲜美、热辣、富营养，是市井生活中难以替代的特色饮食；它独有的品质，则是淮南地方文化的涵养。或许，即使有上古贤君的倡作，即使有俎豆千秋的淮南王秘制，即使有一代豪杰宋太祖站台，如果没有民族的融合，没有交流、借鉴，没有热闹的市井，密集的人流，便没有当代的‘淮南牛肉汤’。”在采访中，姚尚书这样说道。
如今淮南牛肉汤已经成为淮南的文化名片，姚尚书希望借此千载难逢的历史机遇，把淮南牛肉汤提升至“高大上”的程度，走上产业化发展的道路，形成过硬的产品品牌。同时，借助淮南牛肉汤走出去的历史机遇，呼唤“文化淮南”的醒来！
本报记者 柏雪 王伟 摄影报道
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淮南新闻，新鲜有料。可以走尽是天涯，难以品尽是故乡。距离淮南再远也不是问题。世界很大，期待在此相遇。