寻味淮南牛肉汤 龙 渊 严传家 曹子辉
食物，是人间最能慰藉人心的东西。你若想了解一座城市，就要去品尝当地的美食。
在淮南许许多多生活气息浓郁的市井街巷里，有很多种让人垂涎的美味。炸土豆片、上窑馓子、绿豆圆子等等，每一种都在刺激着觅食者孤独的心。
在这里，有一种传统的民间美食，最深入人心，——淮南牛肉汤。
牛肉是主角，切如轻纱薄翼，使质地更加细密。千张铺开，豆饼点缀，葱蒜轻洒。主食副食依次落入汤中，在师傅娴熟的手艺下，片刻即能出锅。食用后，浓郁的味道绵密浓烈，弥久留香。
都说，一道美食最能代表一座城市的气质。淮南，位于安徽省中北部，地处长江三角洲腹地，淮河之滨。这是一个被历史浸润的城市，是楚文化的故乡，也是豆腐这道美食的发源地。
据《本草纲目》记载，“豆腐之法，始于汉淮南王刘安。”相传，牛肉汤的发端也与他有关。
传说，淮南王府御厨刘道，厨艺高超，刘府上下均称其“老刘头”。淮南王刘安于八公山上炼制仙丹，每日佳肴送到山上时早已凉而无味。老刘头看到淮南王凉膳充饥，日渐消瘦，不禁冥思苦想，终出一策。其率众家丁杀牛取骨，甄选草药及卤料熬制成汤汁，并备好牛肉和其他配菜与之一同担上山去。由于油覆汤表，久热不散，淮南王尝后赞不绝口。从此，牛肉汤便成为刘府秘膳，后流入民间，代代相传。
传说是否为真，我们不得而知。但在这座城市里，这碗汤的存在确实有它的必然性。淮北平原,黄牛得以大量饲养，芋头和大豆则是种植面积较大的农作物。
前者是做成粉丝的重要原料，后者则可以做成一系列豆制品，如豆腐、豆干、千张等。它们能极大地补充人体所需的能量、缓解人的饥饿感。
在淮南这个因煤而兴的城市，结束繁重工作的矿工们，他们需要一种食物来大快朵颐，而这碗汤就是对他们最好的慰藉。
位于大通区居仁村的大戚牛肉汤，就是曾经矿井工人们工作结束后，最爱光顾的地方。
他家的口味偏重，原材料丰富，分量充足，不放多余香料。在这里，食材本身的味道得以最充分的释放。
将切成薄片的牛肉混着千张、豆饼和粉丝放在漏勺上入锅烫煮，短短几秒钟，食材就像被赋予了灵魂，重新焕发出鲜活的模样。这种神奇的味道，不独自品尝一番，很难理解其中奥妙。
淮南人都说：自己的早晨是从一碗牛肉汤开始的。一碗汤从食材准备到最后上桌，看似不到两分钟，其背后却有着很深的门道。
张师傅全名张玉，今年50岁，他的店里有副脍炙人口的对联：“到了北京不登长城非好汉，来淮南不喝牛肉汤真遗憾”。这副对联是张师傅随口说的，却没想到得到了大众的广泛认可。他告诉我们：以前对牛肉汤的描述是“一锅汤，半锅油，油里辣椒，头对头”，而现在的人饮食上更注重养生，讲究祛湿降火。所以张师傅家的料包里，还加入了精选的24味名贵中草药，从而达到补气健脾、滋补养生的功效。
但萝卜青菜，各有所爱，对于崇尚口味纯正、原料简单的老淮南食客来说，料包还是越朴素越好。他们也许更青睐，刘家牛肉汤。
相较于其他店铺，老刘家的味道清爽淡雅，口味适中，不易上火。为了这口热汤，有的人甚至不惜驱车几个小时前来品尝。究竟是怎样的一种味道，让人们如此的流连忘返？
刘师傅向我们揭开了其中的秘诀。浓汤用精选优质黄牛肉和新鲜牛腿骨熬制。放入少许香料调味后，极其鲜美。
如果说调味包是汤的心脏，那么牛肉就是汤的灵魂。段师傅对此有着深刻的理解。
他每天采购新鲜牛肉，然后将其和牛骨一起切成大块儿，浸入水中去血沫，以便于熬制。牛肉的好坏直接影响到整体的味道。一碗精心熬制的浓汤，搭配筋道的粉丝、软糯的豆饼和喷香的小葱，顷刻间就成了一道极致的美味，让人欲罢不能。
对于淮南人来说，只要求香味纯正是不够的，因为辣味也是其必不可少的一部分。为了让辣椒的口味臻于完美，开了二十多年店铺的屠师傅，终于研究出一套独家秘笈。四川引进的辣椒，磨碎后在牛油的高温刺激下，可以产生出更加浓郁的香味。
自创的油辣椒配上醇香的热汤，所结合出的味道给这道传统小吃，赋予了独特的灵魂。
也许每个食客都有自己喜好的汤店，但这家“26号牛肉汤”一定是最家喻户晓的品牌之一。
26，原是它家旧址店的门牌号，后来人们爱上这个味道，也就渐渐的以此为名了。慢火熬制的浓汤，玉米粉加工的粉丝，搭配小麦粉制作的烧饼，吃起来酣畅淋漓。
他们家主食材种类很多，牛蹄筋、牛肠、牛百叶等任你挑选。还有很多凉拌小菜，而且价格实惠，一顿饭下来，会让你吃的心满意足。
为什么淮南的牛肉汤总是格外的好吃呢？除了汤好、牛肉好，豆饼这种辅食也尤其重要。它是只有在淮河两岸才能发现的美味。为了找到这种口感很好的传统绿豆饼，我们来到原味301这家年头比较久的老店，这里的豆饼，都是本地自产的洛河豆饼，原料讲究、制作精细、口味独特。
以绿豆或大米为原料，将米粉和面粉等加水调成粉浆，再用漏勺滴漏，最后用器具烙饼成型。
豆饼，经过汤汁充分地浸润，不散不腻，清爽筋道，软糯可口。
说到豆饼，就不得不提另外一种食材——千张。虽然千张一直以配角身份默默贡献自己的力量，却是化解油腻的极佳搭配。
小李牛肉汤家常用的千张，最是讲究。点卤、浇制、压榨、剥叶，工序看似简单，实则技巧很多。每一步都至关重要。旺火大灶，热气腾腾。细薄的千张放入其中，待吸收汤汁到浓时，随之而来的豆香，使味道再次得到升华。
秉持着一贯的做法，从原材料身上找出认可，在他们看来，是对味道的尊重，也是对所有顾客的尊重。食用牛肉汤时，搭配地道的油酥烧饼才更有味道。味蕾受到优待之余，令人浑然忘我。
在淮南，天天特色牛肉汤家的烧饼口感酥脆、油而不腻，在当地小有名气。这种搭配的吃法有很多，可以边蘸边吃、也可以一口一汤。酥、香、脆于一体的烧饼浸泡在浓郁的汤中，吸饱了油脂，使麦香和肉香，在口腔里激烈交锋。别有一番滋味。
如果说烧饼是年轻人的最爱，那么老年人就是烙馍的支持者。现在我们已经很少能吃到劲道可口的烙馍了，但是在望峰岗的小薛家还能够尝到这种美味。
这种由面粉发酵而成的美味，柔韧筋软、形似圆月，切成扇形后分发给每个食客。外酥里软的烙馍，掰开放入汤里，可以充分吸附汤汁，料重味醇，香气诱人，食后余味无穷，又暖胃耐饥。尤为淮南人喜爱。
走千走万，不如淮河两岸；气味万方，其本淮南牛肉汤。
在风光如画的淮南，人们生活得有滋有味。车水马龙间，淮南在百姓的努力下愈发繁荣。今天的淮南牛肉汤，仍然在不断往外延伸，并一步一步走出了国门。
长路漫漫，在这个城市里，我们续写着牛肉汤的非凡传奇，续写着淮南人的热辣人生。
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