寻味淮南牛肉汤 龙 渊 严传家 曹子辉

淮南日报 2019-03-04 10:18 大字

食物,是人间最能慰藉人心的东西。你若想了解一座城市,就要去品尝当地的美食。

在淮南许许多多生活气息浓郁的市井街巷里,有很多种让人垂涎的美味。炸土豆片、上窑馓子、绿豆圆子等等,每一种都在刺激着觅食者孤独的心。

在这里,有一种传统的民间美食,最深入人心,——淮南牛肉汤。

牛肉是主角,切如轻纱薄翼,使质地更加细密。千张铺开,豆饼点缀,葱蒜轻洒。主食副食依次落入汤中,在师傅娴熟的手艺下,片刻即能出锅。食用后,浓郁的味道绵密浓烈,弥久留香。

都说,一道美食最能代表一座城市的气质。淮南,位于安徽省中北部,地处长江三角洲腹地,淮河之滨。这是一个被历史浸润的城市,是楚文化的故乡,也是豆腐这道美食的发源地。

据《本草纲目》记载,“豆腐之法,始于汉淮南王刘安。”相传,牛肉汤的发端也与他有关。

传说,淮南王府御厨刘道,厨艺高超,刘府上下均称其“老刘头”。淮南王刘安于八公山上炼制仙丹,每日佳肴送到山上时早已凉而无味。老刘头看到淮南王凉膳充饥,日渐消瘦,不禁冥思苦想,终出一策。其率众家丁杀牛取骨,甄选草药及卤料熬制成汤汁,并备好牛肉和其他配菜与之一同担上山去。由于油覆汤表,久热不散,淮南王尝后赞不绝口。从此,牛肉汤便成为刘府秘膳,后流入民间,代代相传。

传说是否为真,我们不得而知。但在这座城市里,这碗汤的存在确实有它的必然性。淮北平原,黄牛得以大量饲养,芋头和大豆则是种植面积较大的农作物。

前者是做成粉丝的重要原料,后者则可以做成一系列豆制品,如豆腐、豆干、千张等。它们能极大地补充人体所需的能量、缓解人的饥饿感。

在淮南这个因煤而兴的城市,结束繁重工作的矿工们,他们需要一种食物来大快朵颐,而这碗汤就是对他们最好的慰藉。

位于大通区居仁村的大戚牛肉汤,就是曾经矿井工人们工作结束后,最爱光顾的地方。

他家的口味偏重,原材料丰富,分量充足,不放多余香料。在这里,食材本身的味道得以最充分的释放。

将切成薄片的牛肉混着千张、豆饼和粉丝放在漏勺上入锅烫煮,短短几秒钟,食材就像被赋予了灵魂,重新焕发出鲜活的模样。这种神奇的味道,不独自品尝一番,很难理解其中奥妙。

淮南人都说:自己的早晨是从一碗牛肉汤开始的。一碗汤从食材准备到最后上桌,看似不到两分钟,其背后却有着很深的门道。

张师傅全名张玉,今年50岁,他的店里有副脍炙人口的对联:“到了北京不登长城非好汉,来淮南不喝牛肉汤真遗憾”。这副对联是张师傅随口说的,却没想到得到了大众的广泛认可。他告诉我们:以前对牛肉汤的描述是“一锅汤,半锅油,油里辣椒,头对头”,而现在的人饮食上更注重养生,讲究祛湿降火。所以张师傅家的料包里,还加入了精选的24味名贵中草药,从而达到补气健脾、滋补养生的功效。

但萝卜青菜,各有所爱,对于崇尚口味纯正、原料简单的老淮南食客来说,料包还是越朴素越好。他们也许更青睐,刘家牛肉汤。

相较于其他店铺,老刘家的味道清爽淡雅,口味适中,不易上火。为了这口热汤,有的人甚至不惜驱车几个小时前来品尝。究竟是怎样的一种味道,让人们如此的流连忘返?

刘师傅向我们揭开了其中的秘诀。浓汤用精选优质黄牛肉和新鲜牛腿骨熬制。放入少许香料调味后,极其鲜美。

如果说调味包是汤的心脏,那么牛肉就是汤的灵魂。段师傅对此有着深刻的理解。

他每天采购新鲜牛肉,然后将其和牛骨一起切成大块儿,浸入水中去血沫,以便于熬制。牛肉的好坏直接影响到整体的味道。一碗精心熬制的浓汤,搭配筋道的粉丝、软糯的豆饼和喷香的小葱,顷刻间就成了一道极致的美味,让人欲罢不能。

对于淮南人来说,只要求香味纯正是不够的,因为辣味也是其必不可少的一部分。为了让辣椒的口味臻于完美,开了二十多年店铺的屠师傅,终于研究出一套独家秘笈。四川引进的辣椒,磨碎后在牛油的高温刺激下,可以产生出更加浓郁的香味。

自创的油辣椒配上醇香的热汤,所结合出的味道给这道传统小吃,赋予了独特的灵魂。

也许每个食客都有自己喜好的汤店,但这家“26号牛肉汤”一定是最家喻户晓的品牌之一。

26,原是它家旧址店的门牌号,后来人们爱上这个味道,也就渐渐的以此为名了。慢火熬制的浓汤,玉米粉加工的粉丝,搭配小麦粉制作的烧饼,吃起来酣畅淋漓。

他们家主食材种类很多,牛蹄筋、牛肠、牛百叶等任你挑选。还有很多凉拌小菜,而且价格实惠,一顿饭下来,会让你吃的心满意足。

为什么淮南的牛肉汤总是格外的好吃呢?除了汤好、牛肉好,豆饼这种辅食也尤其重要。它是只有在淮河两岸才能发现的美味。为了找到这种口感很好的传统绿豆饼,我们来到原味301这家年头比较久的老店,这里的豆饼,都是本地自产的洛河豆饼,原料讲究、制作精细、口味独特。

以绿豆或大米为原料,将米粉和面粉等加水调成粉浆,再用漏勺滴漏,最后用器具烙饼成型。

豆饼,经过汤汁充分地浸润,不散不腻,清爽筋道,软糯可口。

说到豆饼,就不得不提另外一种食材——千张。虽然千张一直以配角身份默默贡献自己的力量,却是化解油腻的极佳搭配。

小李牛肉汤家常用的千张,最是讲究。点卤、浇制、压榨、剥叶,工序看似简单,实则技巧很多。每一步都至关重要。旺火大灶,热气腾腾。细薄的千张放入其中,待吸收汤汁到浓时,随之而来的豆香,使味道再次得到升华。

秉持着一贯的做法,从原材料身上找出认可,在他们看来,是对味道的尊重,也是对所有顾客的尊重。食用牛肉汤时,搭配地道的油酥烧饼才更有味道。味蕾受到优待之余,令人浑然忘我。

在淮南,天天特色牛肉汤家的烧饼口感酥脆、油而不腻,在当地小有名气。这种搭配的吃法有很多,可以边蘸边吃、也可以一口一汤。酥、香、脆于一体的烧饼浸泡在浓郁的汤中,吸饱了油脂,使麦香和肉香,在口腔里激烈交锋。别有一番滋味。

如果说烧饼是年轻人的最爱,那么老年人就是烙馍的支持者。现在我们已经很少能吃到劲道可口的烙馍了,但是在望峰岗的小薛家还能够尝到这种美味。

这种由面粉发酵而成的美味,柔韧筋软、形似圆月,切成扇形后分发给每个食客。外酥里软的烙馍,掰开放入汤里,可以充分吸附汤汁,料重味醇,香气诱人,食后余味无穷,又暖胃耐饥。尤为淮南人喜爱。

走千走万,不如淮河两岸;气味万方,其本淮南牛肉汤。

在风光如画的淮南,人们生活得有滋有味。车水马龙间,淮南在百姓的努力下愈发繁荣。今天的淮南牛肉汤,仍然在不断往外延伸,并一步一步走出了国门。

长路漫漫,在这个城市里,我们续写着牛肉汤的非凡传奇,续写着淮南人的热辣人生。

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