淮北明清酿酒坊重见天日 现身濉溪城关镇 酿酒设备保存完好 为安徽省境内首次科学发掘的酿酒遗址
酿酒设备保存完好
为安徽省境内首次科学发掘的酿酒遗址
“兰陵美酒郁金香，玉碗盛来琥珀光”。酒在中国人的文化生活中占据重要地位。安徽历来出名酒，那些令古人沉醉的美酒是如何酿造出来的？盛夏酷暑天里，在淮北市濉溪明清时期酿酒作坊遗址现场，安徽省考古工作人员正奋战在考古发掘一线。目前已经发现古代发酵池、蒸馏灶、水井等全套酿酒设备，罕见“活文物”酒窖泥至今仍然保持着青绿之色。该遗址是安徽省境内首次经过科学考古发掘并获取大量酿酒流程工艺的遗址，在全国也是非常罕见。目前遗址发掘面积约3000平方米，发掘工作仍然在进行中。
[发现]明清酒坊意外“现身”
2018年9月25日，在濉溪县城关镇北关的沱河路北侧，濉溪县北苑风景棚户区改造工程的施工中，工作人员意外发现地下有砖石建筑出现。当地文物局工作人员迅速赶到现场，经过勘察，发现了疑似酿酒发酵池的遗迹，推测这里可能是一处古代酿酒作坊遗址，文物局工作人员第一时间上报了安徽省文物局。今年3月，遗址考古发掘工作正式启动，这座曾经兴盛数百年又沉寂多年的古代酿酒作坊逐渐露出真容。
安徽历来出美酒，濉溪的酿酒历史据传更是可以追溯到春秋时期。根据史料记载，最繁盛的时候，当时的濉溪口有酒坊72家之多，并且多有明确坊名。据考证，目前发掘区域范围内属于祥源、大同聚和魁源三个酿酒作坊所在位置。省考古所领队、濉溪明清时期酿酒作坊遗址发掘现场负责人陈超介绍，经过发掘与研究，这座遗址的历史最早可以追溯到明代晚期，一直持续到民国时期。已经发掘的遗址包括了三个酿酒作坊，每个作坊之间有间距，设备各自独立。
[发掘]丰富酒器诉说繁华酒市
今天人们熟悉的中国白酒属于蒸馏酒的一种。古代北方人如何制酒？在濉溪明清时期酿酒作坊遗址，安徽省考古人员发现了完整的酿酒设备，未来或可详细解答这个问题。
陈超介绍，截至目前共发现两个蒸馏灶，均保存完好，其中一个蒸馏灶的蒸馏铁锅仍在。遗址现场还发现了水井5口，均为砖砌，深度6至7米，靠近蒸馏灶。
“千年老窖万年糟，酒好全凭窖池老”是我国的传统酒谚。在遗址现场，考古人员还发现了近30处大大小小发酵池。
在白酒的发酵过程中，窖泥是微生物的栖息容器，对酒的品质起着至关重要的作用。每一座酒窖的酒窖泥成分都不一样，现代科技无法复制。我国一些名酒的酒窖泥传承数百年，被誉为极其罕见的“活文物”。在濉溪明清时期酿酒作坊遗址中，考古人员也惊喜地发现了酒窖泥。“这些酒窖泥是青绿色的，目前我们已经提取了部分送到专业机构去检测。”
陈超介绍，该遗址发现的酿酒制作工艺流程的设备比较齐全，而且保存比较完好，较全面地反映了皖北乃至北方蒸馏酒制作工艺。这么完备的蒸馏酒制作设备全国比较稀有。
那么酿酒作坊为何在兴盛数百年后被弃用？陈超介绍，民国之后北方战火纷飞，酿酒行业也逐渐走向衰落。这些当年盛极一时的酒作坊或许被废弃后，后来又兴建了民房。“如果保存得当，将来也不排除还有可能再次利用。”
在遗址现场，安徽省考古人员还发现了10处房址，其中包括店铺1座，剩下的应该是作坊棚和仓储设施。在遗址现场清理出的一条砖铺的道路上，考古人员还发现了清晰的车辙痕迹。有店铺，有作坊，客商云集，车水马龙……透过这些遗迹，仿佛可以看到当年热火朝天酿酒、交易的场景。
除了酿酒设备，考古人员还在遗址中发现了丰富的历史遗物，总数大约600余件，包括陶器、缸胎瓷、瓷器、玻璃器、铜器、骨器、铁器等。从类型上来看，包括酒坛、酒杯、酒瓶、酒盏、骨簪、牌九、烟嘴、鼻烟壶、笔筒等，大部分与酒相关。陈超介绍，经过鉴定，这些瓷器应多产自景德镇，不少还有明显的景德镇瓷器款识。当年大运河流经淮北，贸易繁荣，这些酒器或是经大运河外销至此。
■意义
安徽省酿酒技术
传承有序
陈超介绍，中国蒸馏酒技术得到学界认可的可以追溯到金元时期。而截至目前，濉溪明清时期酿酒作坊遗址是全国为数不多的经过考古发掘的酿酒遗址，也是安徽境内首次经过科学考古发掘并获取大量酿酒流程工艺的遗址，考古发掘意义重大。
陈超介绍，目前国内经过科学考古发掘的酿酒作坊遗址不多，主要有江西李渡烧酿酒遗址，时代是元代至清代；四川水井街酿酒作坊遗址，时代明代晚期至近现代；四川剑南春酿酒作坊遗址，时代是清代晚期至近现代。濉溪酿酒作坊遗址的时代从明代晚期一直延续到民国，并且传承有序，没有断层，非常难得。而且遗址的发掘位置与文献记载的酿酒作坊能够一一对应，说明了酿酒技术的传承有序。
安徽商报融媒体记者
刘媛媛/文
余红霞/制图
（图片由被访对象提供）
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