难舍一口西瓜酱

安庆晚报 2018-08-03 09:55 大字

那个丝丝相扣的过程,父亲当然知道我们的心思,也明显听出了我们一次次咽口水的细微声音,所以,在掏西瓜瓤的时候,故意留多一下。带着不多瓜瓤的西瓜一到我们手上,立刻被切开,每人捧着一块,把瓜皮从红啃到青,才恋恋不舍地扔下。就这,已经足够让我们快活一天了。

接着,是要放盐,盐和酱豆的比例是“一斤豆子四两盐”。最后,再把一锅煮了八角、花椒、茴香壳、辣椒、桂皮又冷却了的水倒进缸里,“下酱豆”的过程就完成了。

剩下的,交给时间和阳光。那才是最好的魔术师。

如果说把黄豆、西瓜、盐搭配在一起是人的发明,那么,没有时间的催化,黄豆断不可能完成一次又一次的涅槃,也不会成为餐桌上勾人食欲的美食。

下好的酱豆要用一块纱布封口,置于太阳下慢慢地晒。这个过程中,酱最忌生水,所以每天晚上要把缸端进屋里,防止露水渗入,天亮后再端出去。如果遇到突降暴雨又来不及把缸收进屋,那一缸酱豆就算坏了,会让人心疼半年的。

晒酱的过程要持续半个月,中间要用勺子搅动,才能让酱晒得均匀。这中间发生了什么我们无从知道,我们只能看到一缸酱变得越来越粘稠,颜色也开始呈现姜黄色,带着明显太阳气息的酱香味越来越浓,那是从土里收获的粮食和太阳混合的香气。以后的日子又多长,这种气息就陪我到多远。

陈晓卿的《至味在人家里》书里有一篇文章《一坛酱,四十年》,写的就是西瓜酱。他说:“关于食物的记忆总是绵长的。很多朋友在《舌尖2》里看到了西瓜酱这个段落,那坛酱,姥姥大约用了不到两个星期就能做好。而对我来说,酝酿和发酵这一切,用了将近40年。”

陈晓卿和我的老家都在淮北平原上,只隔着一条汴河,风俗大体相同,更相同的,该是永留在胃内的记忆。《舌尖上的中国2》里说西瓜酱能保留住夏天西瓜的味道,对此,我更愿意看作是一种诗意的表达。

事实上,西瓜的味道经过盐的浸渍和洗礼,在酱豆中已经微乎其微。我一直怀疑,如果“下酱豆”时不放西瓜,酱豆的味道应该不会有大的变化?只不过,放了西瓜的酱豆多了一份清润,如同乡村土路上行走的青衣书生。

无论如何,“西瓜酱”要比“酱豆”多一份清灵,但这不是夏天的味道,是西瓜的灵气,只有水果才有的灵气。

下楼买西瓜,虽然西瓜也被晒得热嘟嘟的,但莹莹的青绿还在,想到抱回家,用凉水浸泡后,瓜皮更绿,瓜瓤更红,瓜子更黑,一口咬下去满口凉津津,也算是酷暑中的清凉了。

电梯里遇到楼上的邻居,老乡,一个70多岁的大妈,独自一人来合肥照顾借读的孙女。她手里拎着几个馒头,“天热,孙女在学校不回来,一个人不想吃饭,更不想做饭,买个馒头,抹上酱豆,凑合一顿吧。”她这一说,我馋得口水差点下来。是啊,要是有一碟西瓜酱,什么金风玉露,统统不在话下。

中午放学回到家,竟然看到院里的树荫下堆着几个滚圆的西瓜。平素,我妈很少买西瓜的,就是买,顶多买一个。晚饭后,打扫好院子,洒上水,一家人围坐在方桌前,看着西瓜被剖开,切成牙,父亲一手拎刀,另一只手一挥,“吃吧”,我们兄弟几个的手迅速地从四面八方伸向早就瞅准了的那一块,一天的暑气便在汁水淋漓中慢慢散去,连梦都是香甜的西瓜梦。

吃过午饭,我妈把早已洗干净的酱缸拿出来,把“捂”好的黄豆端出来,我爸拎着刀,威风凛凛地站在西瓜前,准备“杀”瓜。田地里的豆秧绿油油的,还没有结荚,那是农人们第二年的念想。

下西瓜酱须用前一年的黄豆,金灿灿的,带着陈年的色泽。

在此之前,我妈已经黄豆筛选了几遍,必须选用粒圆饱满的黄豆,下锅煮熟,沥干水后裹上面粉,在竹匾上摊匀,再盖上棉被或者麦秸,放在无人居住的房间里。这个过程就是“捂”,黄淮流域做酱豆,一般都叫“捂酱豆”,或者“下酱豆”,其实是两个过程,第一个过程是先让黄豆发酵,之后才是“下”。几天之后,在闷热潮湿环境下发酵的黄豆长出洁白的须毛,再过两天,白毛变成绿色,即可拿到太阳下暴晒。

暴晒后的黄豆,带着蔫头巴脑的绿色,极不讨人喜欢,闻着还有一种说不出来的臭味。有人带来日本的纳豆,味道是极臭的,大约制作工艺和“捂酱豆”差不多吧,所以才会有令人掩鼻的味道。但也可见,喜食怪味,原不是中国人的专利。

我妈把灰绿色的豆子倒进缸里,我爸则把西瓜切开,把瓜瓤掏出来,我妈铺一层酱豆,我爸铺一层西瓜,一层暗绿,一层水红,缸里,便是一派丹霞地貌了。

下酱豆的时候,我们屏住呼吸围在一边,生怕自己的声音打断了

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