“揉”出来的佳茗美誉 记者体验开山白毛茶的炒茶技艺过程
□本报记者何丹陈洪
春回大地,正是茶山最美好的时节。3月29日,记者来到开山镇萌渚岭,目睹新茶出锅,探访体验老炒茶师蒋太伦的炒茶过程。
八步区开山镇自古盛产茶叶,栽培历史悠久,始于明、清时期,至今已有600多年历史。曾有史料记载:清朝乾隆皇帝下江南到桂林时,有一位老人请乾隆品茶,皇帝端起茶杯嗅了一下,忍不住赞叹“好茶”,并追问“此茶出自何处?”老人答道:“茶出贺县开山,开山茶也。此茶一道水,二道茗,三道四道味犹未穷。”接着,皇帝冲上第二道水,轻呷一口,不由自主地击掌叫道:“妙哉,真乃一品开山茶,天下无佳茗也。”从此,开山白毛茶美名远播至今。
开山白毛茶是全国唯一的典型苹果香味茶。形如针状,白毫显露,沏后味甘醇,汤色黄绿清澈,采制工艺以手工炒制为主。1972年在杭州名茶评比会中获第—名,2004年4月在广西名茶“桂茶杯”评比中获特等奖。2014年,八步区农业技术推广中心申报的“开山白毛茶”通过农业部农产品质量安全中心审查和组织专家评审,实施国家农产品地理标志登记保护。
蒋太伦是贺州市萌诸岭农业生态园有限公司的负责人,他跟茶树打了30多年的交道,见证了开山白毛茶的兴衰。“我们这里种出的茶有‘一品白毛茶,天下无佳茗’的美誉,具有香气持高醇厚、回甘味浓等特点。”蒋太伦说,“要炒制好开山白毛茶,必须要有好原料,重要的是这茶是靠‘揉\’出来的。”
随后,记者随蒋师傅到炒茶室体验了炒制白毛茶的四大步骤:杀青、揉捻、复炒、提香。蒋师傅介绍,杀青是在高温炉里蒸发鲜叶的水分,这一步的关键是要掌握好温度。下锅温度为120℃左右,当芽叶炒至柔软,芽叶烫手时立即退火降温,保持100℃左右,并改为滚炒,抖闷结合,少抖多闷。望着蒋师傅双手不停地在锅里翻炒茶叶,记者决定体验一下。记者按照蒋师傅教的动作,不停地翻炒了不到半分钟,双手就觉得非常热烫,最后不得不放弃翻炒茶叶。
揉捻是“开山白毛茶”塑造外形的一道工序。通过外力作用,使茶叶片卷转成条,体积缩小,便于冲泡。同时揉捻将使部分茶汁附着在茶叶表面,以提高茶味浓度。“这一步的奥妙在于力度,揉时动作要轻,轻揉几分钟茶汁揉出就可以了,揉好的茶坯再复炒。”蒋师傅介绍。
复炒锅温70℃—80℃,以蒸发水分,浓缩茶汁便于做条……最后一步是提香,将制好的茶叶放进一个缸内,缸内有一通道与一火炉连接,火炉微火上来,气流进入缸内,几小时后茶香芬芳,清纯持久。
目睹完炒茶后,蒋太伦师傅亲自沏上一壶由他自己亲手炒制的开山白毛茶,待茶泡好之后,他给记者每人送上一杯,扑鼻的清香徐徐袭来。品茶时,记者开玩笑地问:“蒋师傅,你今天不但把这些炒茶流程都示范给我们看,而且还让我们拍照摄像,你不怕泄露自己的‘绝招\’吗?”蒋师傅笑了,感叹道:“炒茶是门技术活,需要炒茶者凭心和感觉去把握。每一锅茶都倾注了茶艺师的心血,看似简单的炒茶,里面的学问可多呢,不同的茶艺师炒出来的茶,口感、气味、汤色是不一样的,而喝茶的人也有不同的感受。”
一天的采访体验,记者感受到炒茶师的艰辛与不易,茶虽好喝,可手工炒茶却是件很苦的差事,因为锅里的温度很高,炒茶不仅要不怕烫,而且要不怕手酸,有时一天要连续炒茶十几个小时,可见炒茶人的工作之艰辛。
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