肉质松软骨烂如泥，菏泽糟鱼响四方

□牡丹晚报记者 郭卫东 韩 波

说起菏泽的糟鱼，可谓是一道传统美食。

昨日，牡丹晚报记者在位于市长江东路的一老菜馆，见到了做糟鱼的专家张战峰。

38岁的张战峰是东明县武胜桥镇人，17岁开始学习烹饪技术，干厨师近20年了。

“家就在黄河边，小时候，我经常到河边捉鱼，长辈就变着法做鱼吃，我也从中学会了做糟鱼。后来，我做了厨师，就对糟鱼情有独钟，并对做糟鱼的技艺进行了改进。”说起做糟鱼，张战峰提起了兴致。

“做糟鱼，一般选择白鲢。因为，这种鱼经济实惠，做出来的味道也不错。选好了鱼，先宰杀，再清洗，第三步是改刀，改刀的目的主要是为了入味。”张战峰一边拾掇，一边向牡丹晚报记者介绍制作过程。“鱼的风干也很重要，风干以后可以使肉质紧凑，吃起来口感更好。”他说，“风干过后就是过油，然后再放到锅里蒸煮。这时候，如何摆很重要，下面放上大骨头，再把鱼放上面，一层海带一层鱼，加上姜、蒜、八角、小茴香、白芷、陈皮、肉蔻、干辣椒等，大火烧开，小火蒸煮4个小时，再焖上一段时间，就可以了。”

烹制好的糟鱼，具有鱼体完整、肉质松软、骨烂如泥、肥而不腻等特点。成品鱼呈酱黄色，醇香爽口，色味俱佳。糟鱼味美价廉，是老百姓喜爱的佳肴。过去，特别是那些从事拉车挑担或做小买卖的穷苦人，碰上收入较好的时候，就买上二两酒、一包糟鱼，一手端着酒碗，一手拿着糟鱼，蹲在酒店门口，饮酒，吃鱼，谈天说地。 

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