历史悠久的黄店油酥壮馍

刚出锅的油酥壮馍（资料片）

在定陶区的黄店镇，有一极具地方特色的传统名吃——油酥壮馍。在如今的鲁西南一带非常有名气，曾多次被评为菏泽市十大名吃之一，中央电视台二套美食节目也曾播出过黄店壮馍的制作，是大家公认的传统美食，每天都有众多的美食爱好者慕名前来品尝。

黄店壮馍，是一种带馅的油煎食品，它的形状似一张大圆饼，细看其色泽金黄、外焦里嫩、油而不腻、香酥可口，被当地人称为干粮中的“巨无霸”，烤制食品中的“大将军”。其直径约50厘米左右，厚度5－7厘米不等，每个壮馍重5—10斤。它的外层是选用优质小麦面粉，其馅主要有猪肉大葱、纯鲜牛肉、驴肉、羊肉、鸡蛋、韭菜、粉皮等，经擀面杖擀制成饼状，置于平底锅浅油中加热煎制，制作过程中不时转动肉饼，反转煎烤。刚出锅时壮馍油煎声哧哧作响，色泽金黄，撒上一层芝麻，淋上小磨香油，用切刀十字切成长扇形状，盛于盘中，香味扑鼻，令人馋涎欲滴。其“味”之香、其“劲”之足，非亲口品尝，难知滋味，真是越嚼越香，越香越嚼，香在口中，美在心里。

黄店镇的油酥壮馍，可以上溯到清朝同治年间，据传与古代军队行军打仗有关。军队后勤供给是个大问题，久而久之就有一种快速制作食品——油炸大肉饼，以方便士兵携带，并且这种食品营养丰富，储含热量高，是干粮中的巨无霸，极大程度解决了军队的后勤补给。后来随着历史的变革，壮馍也不断地被发展传承，这种行军特供食品进入到了寻常百姓家。家住黄东村现年65岁的王西刚，其曾祖父王道历于清朝末年，在黄店集市开了家餐馆，当时主要经营香油坊、牛肉油酥壮馍、单饼、羊肉汤和丸子，生意十分红火。后来，其祖父王同业将生意继承。不久，日本大举进攻中国，抗日战争爆发，餐馆设施全被日寇砸毁，王同业因受惊吓精神失常，再加上王西刚的父亲英年早逝，王家壮馍自此停业失传。

到了上世纪70年代初，初中毕业的王西刚决心发掘和继承祖传名吃，他找到年逾8旬的近门老人指教，又几经刻苦钻研、反复试验和创新，连续3年让利销售，终于将传统的大料配方与现代各种调料融为一体，由单一的牛肉馅又开发出了猪肉、驴肉、鸡肉、羊肉、鸡蛋海米等10余种馅料。采用质量上好的精粉面，经过糊化油温加热反复翻调等现代技术（达到有股麦芽糖的味道），改传统的食用油与芝麻油相结合，先是用文火在油锅内炸10多分钟，再于浅油内烙上几分钟即可。深黄透亮的油酥壮馍，吃起来给人一种酥脆松软、香甜可口的感觉，久久余香不去，百吃不腻，形成独特的风味。因每个壮馍重达几公斤，就算是食量再大的壮汉，吹胡子瞪眼也是吃不完。都是一块块地切着卖，每次未等出锅，食客们便排起了长队。也正如一食客所说：“一个壮馍三斤肉，又有多种馅料可以选择，外皮金黄酥脆，只咬一口都掉渣，再来上一大口那真是味道美极了！”

几十年来，油酥壮馍作为当地名吃和走亲串友的礼品，不但在方圆百余里备受顾客青睐，而且近些年还远销到北京、济南、西安、温州、湖南等外地省市。有次，南京一李姓客商来菏泽看牡丹，专程到黄店买回8个鸡蛋驴肉油酥壮馍。还有，台湾一程姓台胞回家乡山东定陶探亲时，专门花200元钱，从黄店镇王西刚的壮馍店购买10个（约20余公斤）油酥壮馍，当做礼品馈赠亲友。

随着王西刚第二代一箱多味式小包装油酥壮馍的问世，现黄店镇已有10余家餐馆也干起了油酥壮馍生意，每店日平均要做40至60公斤的油酥壮馍，才能满足顾客需求。王义尚

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