春季吃鱼正当时
红烧臭鳜鱼
奶白豆腐鲫鱼汤
“
俗话说，无鱼不成席。除了有美好的寓意外，鱼肉还是一种有益健康的肉类——与我们平时所吃的“红肉”不同，鱼肉中含有丰富的蛋白质，更容易被人体吸收，而鱼肉的脂肪含量却只有等量猪肉的一半。
本期玩转合肥工作室“名师厨高徒”栏目带您学几道家常鱼菜。
“舌尖上的食臭” 最是徽州滋味浓
“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥”，鳜鱼又称桂鱼，每年的3-4月是其最肥美的时节。从古诗里就足以见得人们对春季鳜鱼的喜爱了。而从现代营养学来讲，它除了富含蛋白质、钙、钾、锌等物质之外，常食还有助于保护心脑血管、增强机体免疫力。
正所谓，好山好水必有好食材，这臭鳜鱼就是打头阵的一道菜。鳜鱼臭得引人垂涎，臭得让人回味。整烧的臭鳜鱼味道浓郁，微臭之后是浓香与异鲜。在外地人眼里的“砒霜”，却成了徽州老乡心里的“蜜糖”。
“把臭鳜鱼腌制好以后，我们可以很清晰的观察到鱼的表面变成铜绿色，但鱼鳃是发红的。”中国最美厨师、安徽省烹饪大师朱怀宝告诉记者，这道菜虽然闻起来臭，但吃起来却很香。“看，用筷子把这个鱼肉剥开，会发现它里面的鱼肉是成蒜瓣状的，一片一片，很细嫩，很鲜美的。而且，鳜鱼的肉厚、刺少，尤其适合老人、孩子吃。对于痛风患者来说，鳜鱼也是为数不多的低嘌呤水产，可以比较放心地食用。”
■【小贴士】
1.臭鳜鱼打十字花刀，锅中放水烧开，加入黄酒去腥。用手拿着鱼尾巴焯水定型。
2.生姜切片，小米辣切小粒，冬笋切小粒，香菇切小粒，五花肉切小粒。
3.锅热放油，油稍多一些。放入五花肉煸炒，煸出香味后放入蒜子、姜片、辣椒酱，炒出香味后，加入黄酒和水。
4.放入焯好水的鱼，水稍漫过鱼身一半即可。转大火，放入鸡精、白糖、胡椒粉、老抽，沿锅边喷少许陈醋。
5.加入香菇、笋片，盖上盖子煮。烧开后转小火，加入年糕和葱结，烧15分钟左右。
6.水淀粉勾芡。将鱼装盘后，大火熬汤汁，淋入明油，出锅。
没有鱼刺的鲫鱼汤
全家人都可以喝
鲫鱼该怎么做？这并不是个大问题。红烧鲫鱼就很不错，松香烤鲫鱼香味不可言喻，腌制的鲫鱼让人垂涎……但要说起最好的做法，那肯定还是做汤。
只要说到鱼汤，大家总是对鲫鱼汤情有独钟，身体虚弱、小孩子长个等特殊时期，家人总喜欢熬上一碗。鲫鱼是我国重要食用鱼类之一，其药用价值极高。
“平时我们炖鲫鱼汤都是搭配豆腐，本期我推荐朋友们一个好食材，搭配蟹味菇一起炖汤，汤味醇香浓厚，鲜香美味。”朱怀宝边说边拿出准备好的小鲫鱼。“这鲫鱼刺儿太细碎了，但是拿炖好的鱼汤来煮别的，真的太鲜了。没有鱼刺之后全家人都可以喝。”
鲜味浓郁的奶白豆腐鲫鱼汤，提前煎鱼不可省，倒入开水是关键，咕嘟咕嘟一大锅，鱼肉酥软可口，豆腐滑嫩入味，奶白色的鱼汤鲜美诱人，让人深深陶醉。
“鲫鱼汤里可以加入豆腐、番茄等来炖，也可以换成全家人都爱吃的食材。”朱怀宝告诉记者，炖鲫鱼汤时加入豆腐不仅可以让蛋白质翻倍，而且会让豆腐更加鲜美软滑。值得一提的是，除了钙，豆腐中还有较丰富的镁和钾，镁也是骨骼的组成成分之一，并且能提高钙的利用率，充足的钾有利于减少钙的流失。因此，加入豆腐后的鲫鱼汤是家常菜中的“补钙高手”。
最后，如果大家还是想吃鱼，可以买一些没有刺的鱼片，如黑鱼、巴沙鱼放入锅内，或者各种海鲜丸子也可以。
■【小贴士】
1.把鲫鱼煎至两面金黄。
2.用铲子捣碎鱼肉，姜、葱去腥，倒入开水煮五六分钟，直至鱼汤变白。
3.鱼汤过滤后另放锅内，小火炖，加入豆腐块和菌菇。
4.用盐和胡椒粉调味，葱花、香菜点缀汤色。
合报全媒体记者 沈运/文 王浩/摄
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