冬菇鸡饺：百年老字号里的“当家花旦”
合肥美食“老字号”是一代代餐饮从业者的匠心精粹，也是一座城市的烟火情结。近日，省商务厅印发《关于认定第三批“安徽老字号”品牌的通知》，合肥百年老字号刘鸿盛入选其中，“来安徽不得不吃的小吃”冬菇鸡饺便是刘鸿盛的“当家花旦”。
清晨6点的合肥是什么样的？天没有大亮，车流还不算熙攘，街道上逐渐有赶着上班的行人，仿佛那一抹早餐气就是唤醒城市的号角声。而这样的画面里，百年老店刘鸿盛绝对是独一份的景色。
“哇，这饺子皮薄得像纸一样，这也太厉害了！你看这饺子馅，真的非常细碎，又细又嫩像虾滑一样，这是怎么做到的？”“刘鸿盛小吃技艺”第五代传承人做出的冬菇鸡饺，如艺术品般收获众多食客的惊叹。
冬菇鸡饺，体现了四大功力，吊汤、制馅、擀皮、下饺。吊汤，老鸡汤与上等冬菇丁小火久炖，汤呈茶色；制馅，用黑猪的全瘦肉，剁成肉糜，打馅不断加入1.5倍的姜水上劲；擀皮，用富强粉、标准粉、细盐、食用碱和成，以绿豆淀粉拍面，反复擀成皮，每斤面粉可制成250张饺皮；下饺，哪里水开往哪里点冷水，直至漂浮。如此做出的冬菇鸡饺皮薄如纸，馅如珍珠，爽滑鲜嫩，汤上漂着黄澄澄的油花、碧绿的葱花，再撒上胡椒粉，鸡丁、冬菇丁、鸡饺浮在汤面上，香气四溢，煞是馋人。
相传“刘鸿盛”始创于清末时期。1873年，庐州城内一个名叫宋三（大名宋德礼）的人与其妻宋胡氏每日挑着担子在老庐州城内摆卖饺面、小吃，其做的冬菇鸡饺专用本地产3斤重以上的隔年母鸡与冬菇一起制作。后来，宋三有了些积蓄，便买下老合肥东大街中段的三间两层楼房，为“冬菇鸡饺”安了家，取名“宋家饺子”。之后因诚信经营得到食客及商贾的广泛赞誉，生意十分兴旺，于是置办了一家饺面馆。上世纪30年代，品牌传承人将“宋家饺子”改为“刘鸿盛”。从一个品种到一个字号，“冬菇鸡饺”和刘鸿盛字号百年传承，为合肥人写下了最初的传奇。
刘鸿盛是合肥人享受“合肥时光”的心头好，很多人更是从小吃到大，不论是招牌肉包还是冬菇鸡饺，都是老餮口中堪称“绝味”的美食。
·本报记者 韩婷/文 赵瑞瑞/图·
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