传承千年 风味吴山

老话讲，“喝鹅汤，吃鹅肉，一年四季不咳嗽。”今天，一起去长丰吴山，感受地地道道的吴山贡鹅风味。

千年吴山传承美食

“安徽老字号”吴山贡鹅，原名“吴王贡鹅”，起源于合肥市长丰县吴山镇，是合肥的传统名菜。说起吴山贡鹅的来历，还有一段故事呢。唐末五代十国时期，庐州人杨行密，自幼家境贫寒，二十来岁揭竿而起，南征北战，占据淮河以南、长江中下游地区的三十余州地盘，号称吴国。天复二年被唐昭宗封为吴王。他“宽仁雅信，善取人心”，庐州故旧常以当地特产的大白鹅配以美味调料做成卤鹅进奉吴王。据说吴王吃了之后心情大好，便对众人说：行密自幼贫寒，不敢忘本，卤鹅味美，堪称贡品。吴王贡鹅便以此得名。吴山本无山，因吴王死后葬于此地，其墓基如山，当地人便以吴国为号，以吴王墓为山，将此地称为吴山，吴王贡鹅也称为吴山贡鹅了。

相传在吴王立国之后，贡鹅制作秘方传入宫廷，由吴王夫人史氏家族专管，传承千载。后史家末代传人史国祥临终前将祖传秘方传给表弟冯礼生，“冯氏”吴山贡鹅遂成正宗。吴山贡鹅卤制方法一直秘而不宣。吴山贡鹅有健脾养胃、益气补虚、清热解毒之功效，因鹅喜食青草无污染，故又称为“绿色保健食品”。

地阔十里，香留一寸

在吴山，遍地都是卤制鹅的熟食店，但是水平参差不齐。新装修成徽派风格的冯氏吴山贡鹅店生意还算红火。店门刚开，纪先生就带着一家五口从亳州开车来到这里买贡鹅，“我是6点钟从家出发的，开了三个多小时，就为了来买吴山贡鹅。”在很多外地食客眼中，卤好的贡鹅不仅色泽清爽、香气浓郁、味道醇正，有“地阔十里，香留一寸”的美誉，还具有健脾养胃、益气补虚、清热解毒的功效。

进店之后，记者在点菜区，透过该区域的透明玻璃可以清晰地看到后厨打包装盘的情形。只见后厨老师傅手起刀落，十几秒钟的功夫，贡鹅就已经被切好装盘了，据说老师傅忙的时候一天都要装盘打包几百次。贡鹅色泽清爽、香气浓郁、味道醇正，摆放在贡鹅前方的，也是让人口水直流的鹅翅鹅爪鹅肫等。记者也观察到，价格表中的鹅舌居然只要一块钱一个，这个价格很难不让人心动啊！

“与鹅打交道的第N个年头”

时间回到1999年，那时还是小师傅的卤鹅师傅邵胡波还在老街帮忙，如今他已经在冯氏吴山贡鹅店干了23个年头。店里的卤鹅则是经过他的把关、卤制而成。“全部选用散养的皖西大白鹅，饲养时间在8个月到一年左右，体重在13到14斤最为合适。宰杀清理分类好以后，将鹅放入老汤中慢煮。”而这一特殊风味还得靠这一锅老汤。据邵师傅说，这老汤用了二十多味中药和香料秘制而成。这些复杂的香料性情各异，彼此激荡，在口感上可以达到相互平衡的作用。与此同时，卤制的火候也很讲究，平均每只鹅通常要在卤锅汤里用文火煮上四小时，鹅肉才会入味，时间短了，吃不动，没味；时间长了则烂、腻，色泽也差。接着，邵师傅告诉记者，他左手边的锅里是老鹅，至少要卤5-6小时，而右手边的是仔鹅，只需要卤制2-3小时就可出锅。而对于会吃的人一般选择老鹅的偏多。

作为食草动物，鹅肉的脂肪层非常薄，肉的甘甜和卤料的浓香交织在一起，酥烂而不失其形，回味香甜。在卤鹅过程中，记者观察到，每隔一段时间师傅就要翻动一下鹅身，为的就是保证鹅面受热均匀，使卤汁能够全面地流到鹅肉的各个部位。吴山贡鹅讲究色泽清爽，香气浓郁，汤汁入髓，骨里透香。合肥年货好物推荐，用朴实的行动，还原美食最本真的味道。合肥报业全媒体记者 沈运

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