闲聊合肥人的吃食
汉民族的过年习俗虽大致相同，但十里不同风，百里不同俗，各地还是有一些差异的。
一、独特的年菜
表现在吃食上面，比较典型的便是元宵了，这是北方的叫法。俗话说，北摇元宵，南包汤圆，做元宵的时候把冻过的小块馅料拿出来，放到一个盛满糯米面的笸箩里，来回地滚动和摇动，滚动几下后取出来沾上水，让后再放进去摇滚。
南方则不同，所谓包汤圆是将元宵面用水揉成米粉团状，然后或包馅料，或直接搓成小团。
合肥不南不北，南北兼顾，有叫元宵的，有叫汤圆的，还有更土的叫法“汤菓子”，就像把油条叫作“油菓子”一样，只是这几年听到的越来越少，大有即将消失之虞。
说到年菜，首先是“钱串子”，其实就是肉末炒粉丝，这在许多餐馆里叫“蚂蚁上树”，据说晚清时前大街一商户老板年三十请伙计们吃年夜饭，为了省钱炒粉丝特意叮嘱厨房不要放肉末。待菜端上来时伙计问怎么忘记放肉末了，老板打哈哈说，这是合肥习俗，年夜饭炒粉丝不放肉末象征钱串子，预兆来年财源广进。
第二是圆子，象征团团圆圆。圆子可能是中国所有的地方过年必备的食品之一了，因为欢喜的形状，普通的吃食就被赋予了团团圆圆的美好寓意。而在合肥这个地方，似乎什么都可以拿来作为圆子的材料。随便数一下，有挂面圆子、烧饼圆子、豆腐圆子、庄墓圆子、藕圆子等，而合肥老城里的人还是最喜欢糯米圆子。
第三自然是鱼了，“鱼”和“余”谐音，寓意“吉庆有余”。家里有考生的习惯选择鲤鱼，以求一跃龙门；生意人则选择鲳鱼，祈求繁荣昌盛；更多的人家选择的是鲢鱼，讨年年有余的彩头。年鱼当天不能吃，一直要摆到正月十五方可食用，以示“年年有余”。
鱼的摆放也是有讲究的，鱼头要对着家里辈分最高的以示尊重；鱼肚要朝着家里最有文化的，或者正在求学的孩子，表示肚里有墨水；鱼背对着男主人，意在赞他豪放有担当。
四是青菜豆腐，记得每年年夜饭上这道菜时，家里的大人都会唠叨：“肉生火，鱼生痰，豆腐白菜保平安。”地道的烧法是将豆腐煎至两面金黄，用烀咸鹅咸鸭的腊油汤煮，最好再配上新炸的油渣，那味道才是纯合肥的。
二、美味的家传菜
所谓家传菜就是可以代代相传的菜，或是有年头，一代、两代甚至几代，就像代代相传的古董，手拿把握，包浆锃亮；或是有看头，困难年代的不经意做法，家人生日的精心烹饪，都可以信笔写来，皆成文章。
而更能让人读出饮食文化的还是那些既有故事，又能反映菜肴水平的“家传菜”。旧货并不完全等于古董，煮夫煮妇们的手艺只有经过了用心提炼、揣摩，才得特殊功夫，才可称得上真正的“家传菜”，每一道菜都是一段记忆和感情的传承。
民以食为天，但食的方法方式各有不同，有吃馆子，有吃家常便饭；有自己烹调自得其乐，有请“家厨”伺候；有喜欢吃南北大菜，有偏好民间小吃。
但有专门的厨师的人家终归是少数，也不一定就那么合口味。宋《江行杂录》说了这样一个故事：某商贾请了个厨子，上来就让菜买（专门买菜的人或职业）买了十头羊加五斤葱，富商不知道厨子葫芦里卖的什么药，吩咐管家只管买来就是。结果厨子只取羊的两腮肉，把大葱剥至小指大小的葱白，炒了个葱白爆羊肉，自然是极嫩极鲜的一道菜，但也让商贾心疼得吃不下，只好辞退了事。
地道的“家传菜”，必须符合三个条件，其一是有年头，当然倒也不必非得是多少代；其二是有故事，那其实是饮食文化的一部分；其三，菜要有特色，总得要人尝了还惦记着下次才行。这一点不同地域的人也是有不同风格的。
拿我们安徽来说，皖南的精细有别于皖北的粗犷，皖东的大气迥异于皖西的土味。就拿我在芜湖一户人家吃过的一道寻常菜清煮干丝来说，不过是豆制品而已，却要放上火腿丝、笋丝等，味道是清淡爽口，但总感到不如老爸、老妈的辣糊汤过瘾，那里面也是要放入腊肉丁、碎木耳、鸡蛋花等，和街头上的不可同日而语。
说到辣糊汤，这里要提上一笔。合肥的早点铺子大抵都有的卖，这几年似乎也登上了星级饭店的大雅之堂。六安地方叫胡辣汤，做法与吃法和合肥一样。只是我家的胡辣汤做法更精致、好吃一些，原本是春节过后剩下的碎腊肉、碎香肠，那年头平时吃不到荤腥，待到了春节又一下吃伤了。父母自然是舍不得将剩菜扔了，就剁碎了再加些豆腐丁，搅上两个鸡蛋，勾上芡粉，撒上胡椒，喜欢吃辣的就拌上一勺头辣椒酱，热热辣辣，那种感觉陪伴我几十年。
“家传菜”的原材料也是多依赖于土特产的。譬如，沿海一带多系海鲜，沿江地方喜用虾蟹，而山区则常以珍禽野味入菜。据说苏州姑娘出嫁前必须学会拆蟹粉，做蟹黄豆腐、虾蟹面，那实在是因为生在水乡的缘故。
事实上“家传菜”太有名很了，也就变成地方招牌菜了，像东坡肉、东坡鱼、麻婆豆腐、宫保鸡丁、宋嫂鱼羹等，原先不都是一道道美味的“家传菜”吗，里面的故事今天是家喻户晓、脍炙人口，正所谓菜以人传、人以菜传，早已是当地的面子菜、文化菜了。
日本人把菜叫作料理，我以为是极准确的，美味的菜肴是需要烹调者精心料理的，包括它的内涵，否则你怎么解释有的时候面对满桌山珍海味却无意下箸。葛红兵先生在《文学的怀念》（《新民周刊》2005年第38期）里谈陆文夫时说：“许多人谈美食，只是注意了吃食、吃什么，却没有注意怎么吃、和谁吃、在什么环境里吃、吃的氛围、吃的境界……”那真是将“家传菜”升华了。
□柳丝
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