名师“厨”高徒 小鸡球球遇上徽菜大师
都说中华料理蕴藏深厚的文化底蕴，作为国菜的一大名系——徽菜承担着重要的作用。料理做得好不好，食材起着决定的作用，这道“红烧土公鸡”，或许大家都会做，可要怎么做得好吃，这恐怕还得徽菜名厨指点一二了。4月3日，合肥晚报《名师“厨”高徒》栏目走进蜀山区竹荫里社区，安徽省徽菜大师、中华金厨荣誉获得者李兵兵教授、该社区居民申明明做了一道“红烧土公鸡”。
材料：散养两年以上、1.5千克左右土公鸡一只，老抽、盐、生姜、蒜头、葱、八角、干辣椒、菜籽油和鸡精等作料。
第一步：热锅冷油爆香。先将锅加热放油，至六成热时，放入生姜、葱、八角、干辣椒等爆香。“热锅冷油就是炒菜之前开火，一定要把锅烧热了，才倒入油，然后再加入其他作料或菜，这样是比较健康的一种烹饪方式。”李兵兵说，热锅冷油最适合煎鱼或者炒肉之类的，不易粘锅。
第二步：倒入鸡块煸炒。在生姜等作料开始变色时即可倒入鸡块，然后翻炒。等到鸡块表皮焦黄的时候需加入老抽上色，接着继续煸炒，并防止鸡块结底。
第三步：加水再调味。加入老抽翻炒几下后，就可以加水了，水一定要淹过鸡块。之后加盐半勺，鸡精少许调味。开大火烧开盖上锅盖，再将火调至中火，焖烧15-20分钟。
第四步：打开锅盖，开大火5分钟收汁，烧到汤汁浓稠时，就可以起锅开吃了。
本期节目的高徒是来自竹荫里社区的居民申明明。她说，在家红烧鸡时，都是不放油直接把鸡放锅里爆炒，大师先放油爆香再把鸡放锅里烧，一个简单的顺序调整确实让红烧土公鸡不粘锅，也更美味了。
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李晨阳 雨静 合肥晚报 ZAKER 合肥记者 杨兵 韩婷 赵瑞瑞
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