虹鳟做刺身 貌似三文鱼 业内人士称两者市场售价差距甚大 日料经营者也不“认同”虹鳟
[摘要]业内人士称两者市场售价差距甚大 日料经营者也不“认同”虹鳟
8月10日，中国水产流通与加工协会三文鱼分会的一纸标准重新“激活”了三文鱼和虹鳟的关系。虹鳟和三文鱼是不是同一种鱼？合肥日料店中的刺身到底取之何种鱼？合肥两大“菜篮子”内，虹鳟和三文鱼如何分辨，价格又有啥区别？8月14日，记者走访了日料店、菜市场以及相关部门“寻找”答案。
事件：虹鳟被归入三文鱼
8月10日，一直备受业内关注的《生食三文鱼》团体标准正式发布。该标准基于科学分类和命名方式，明确规定三文鱼的定义，标准规定“三文鱼是鲑科鱼类的统称，包括大西洋鲑、虹鳟、银鲑、王鲑、红鲑、秋鲑、粉鲑等”。同时，对产品标签作出明确要求，需要标注原料鱼产地以及种名，“让消费者清楚原料鱼来自哪里，知晓产品的商品名及种名。”
发布标准的组织是中国水产流通与加工协会三文鱼分会。值得一提的是，这个由13家业内企业发起的组织，与《生食三文鱼》团体标准同一天“诞生”。
淡水“生活”的虹鳟一直因为寄生虫而被生食者“嫌弃”，这个标准额外对此作出了“备注”——对目前我国水产品中对人类健康危害较大的寄生虫——线虫、吸虫和绦虫，结合寄生虫的生活史，参照GB10136中即食水产品中寄生虫的要求，对三种寄生虫的感染人体阶段（吸虫囊蚴、线虫幼虫及绦虫裂头蚴）进行了限定。这意味着，在该分会的理解内，三文鱼和虹鳟鱼变成了同一种鱼。
店家：做成刺身后外观相似
打开某本地生活网检索“三文鱼”，网页上出现了68家日料店信息。加上线上供餐的寿司小店，合肥市内会用到三文鱼做食材的餐饮店应该不下百家。由虹鳟鱼和三文鱼做成的刺身有什么区别？对于日料经营者来说，这两种鱼的成本是否存在差距？
韦达是合肥市宣城路上某日料店的老板，从事日料已经有二十余年。“店里主要做海味，对品质要求高，三文鱼并不从合肥市场拿货，而是从上海直采丹麦或者挪威的三文鱼。”韦达告诉记者，三文鱼的供货价为每公斤105元，虹鳟鱼每公斤售价只在80元左右。“两种鱼每天价格都会有波动，两者价差最大时接近一倍。”
“虹鳟鱼和三文鱼，活鱼时区别非常大。从外观上来说，虹鳟鱼更像是我们常见的鲶鱼。”韦达告诉记者，“只要足够新鲜，放到桌上，一般人很难区别它们之间的差异。三文鱼价高而且出鱼率低，一公斤三文鱼大约只能做一斤刺身。”
对于如何区别，韦达也有自己的妙招。“三文鱼刺身很油，虹鳟鱼则略干；颜色上来说，三文鱼刺身呈暗红色，虹鳟鱼做的刺身是淡红色的。”
对于一些日料店内推出价格诱人的三文鱼刺身，韦达以避嫌为由不愿多做评价。但他还提到一点，虹鳟鱼由于生长环境，体内的确会存在寄生虫。“长期吃对人身体不好。”
市场：市内鲜有虹鳟鱼批发
在中菜市和周谷堆这两大“菜篮子”内，三文鱼多见但虹鳟鱼却较少。虽然在生物学范畴里，三文鱼和虹鳟同为“鲑科鳟属”。但在市场上，这两种鱼的身价和受欢迎程度却差之千里——但凡经营高档水产的摊点均有三文鱼出售，却鲜有虹鳟鱼。
“三文鱼整条拿45元一斤，切好的80元一斤。”位于新周谷堆的一家水产店老板告诉记者，餐饮店一般选择整条的，家庭选择切好的，“切好的已经剔骨，方便处理。”对于虹鳟，该老板则略有“嫌弃”，“我们家不做虹鳟，那是国产的淡水鱼。”
相同的情况也出现在中菜市，在这里，成段的三文鱼每斤售价在65至70元之间，剔骨装盒的三文鱼每斤则在80元。在中菜市旁经营饭店的王勇敢，曾在五星级酒店里当大厨，不少人选择到他的店里吃海鲜。“虹鳟也分活的和冷冻的，两个价格不同，活鱼售价每斤35元左右。”不过，王勇敢也坦言，现在很少在市场上看见虹鳟了。
除了菜市之外，市内一些大型超市也有出售三文鱼。记者在永辉超市和麦德龙走访时发现，冷冻虹鳟鱼的外包装上会标注“虹鳟”的字样。
解释：团体标准仅限内部采用
市场对两种鱼的“态度”不同，那《生食三文鱼》团体标准效力范围到底多大？记者从全国团体标准信息平台查询到，团体标准系国家鼓励学会、协会、商会、联合会、产业技术联盟等社会团体协调相关市场主体共同制定，满足市场和创新需要的团体标准，由本团体成员约定采用或者按照本团体的规定供社会自愿采用。
同时，根据《中华人民共和国标准化法》，制定团体标准，应当遵循开放、透明、公平的原则，保证各参与主体获取相关信息，反映各参与主体的共同需求，并应当组织对标准相关事项进行调查分析、实验、论证。国务院标准化行政主管部门会同国务院有关行政主管部门对团体标准的制定进行规范、引导和监督。
这意味着，《生食三文鱼》团体标准主要是团体内部成员约定采用，团体之外可自愿采用。
张雨生 杨芳 合肥晚报 ZAKER合肥记者 乐天茵子
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