·三百六十行·“下塘烧饼”香飘千载
本报记者 孙海涛
泥巴糊起来的土锅灶，上面反扣着铁锅，下面由1米多高的钢架支撑，灶内炭火烧得很旺。烤饼人一会把面饼贴在炉壁上，一会拿铲子快速将烧饼夹出来，这中间仅仅几分钟，一块香气扑鼻的“下塘烧饼”就新鲜出炉了。日前，记者来到长丰县下塘镇，采访了合肥市非遗项目“下塘烧饼”传承人葛德贵。
在“下塘烧饼总店”的大堂内，40多名学员正练习揉面和贴饼，52岁的葛德贵给他们指导和示范。 “我从1987年开始跟着师傅学习烤烧饼。30多年来，我也带了不少徒弟，卖出的烧饼不计其数。 ”今年52岁的葛师傅，现担任该县下塘烧饼协会会长。记者在现场看到，老葛麻利地给面团包上馅，用手掌拍打，烧饼打好后，抹上香油，撒上芝麻，托起面饼反手送进炉子，贴在炉壁上。 3分钟后，烧饼被他铲出来，状如满月，外焦内嫩，颜色金黄，极具美食诱惑力。
据葛德贵介绍，这种烧饼起源于一段民间传说：三国时期，曹军伐吴，在合肥逍遥津被吴军打得大败，吴军追击曹军到下塘地域。夜间，曹军又饿又累，但恐被吴军发觉，不敢明火做饭，军师想出办法，将行军锅倒扣，再找树枝在底下点着，这样烤出来的面饼又香又脆。此后，烧饼的做法在当地流传开来。
下塘烧饼究竟好在哪？葛德贵向记者揭秘：“首先是炉具独特，这个炉子叫‘天锅地灶\’，反扣的铁锅在炉壁上呈穹形，悬于炭火的上方，炉门开在侧面，以栗炭为燃料，无焰、无烟、无害，火势均匀。 ”他接着说，其次是做法独特，其中和面最有讲究，面粉需上等原料，揉面要匀称劲道，面剂要发酵适度，到位的面功加之吊锅炉烘烤，才使下塘烧饼具备焦香酥脆的特点。
“干葱老姜陈猪油，牛头锅制反手炉，面到筋时还要揉，快贴快铲不滴油。 ”葛德贵告诉记者，这套烧饼的制法工艺“口诀”不知道传了几代人，但真正要把烧饼做得地道好吃，口感可人，还要在实践中慢慢积累经验，掌握好火候和技巧。 “从上世纪八十年代后，烧饼内又添加了梅干菜、猪肉、羊肉等馅料，我能做出七八种不同风味的烧饼。 ”他说。
葛德贵还告诉记者，自2017年起，镇里开办烧饼技能培训班，已连续办了25期，参加培训者达1200多人次。 “很多贫困户到这学习，镇里还提供食宿，免除学费。他们学会了烧饼手艺，月均收入都在7000元以上。 ”葛会长说，这些学员来自六安、定远、铜陵等地，甚至还有河南、河北等外省人。
“时代发展了，小小的烧饼需要传承和创新，希望下塘烧饼能走遍全国，让更多的人都能尝一尝这种美味。”葛德贵自信地说。
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