航食鱼不能有刺 肉不能有骨头 晨报记者走进航食公司，揭秘万米高空一顿饭的制作过程

[摘要]晨报记者走进航食公司，揭秘万米高空一顿饭的制作过程

工作人员正在统一制作航空餐。

厨师正在准备头等舱食品。

打包好的航空食品统一放在冷库内保存。

每个储藏柜都贴有日期和航班信息。

过消毒间、穿过喷淋房……这并非是去工厂的无尘室，而是进入航食车间的必备程序。既要食品安全又要兼顾口味俱佳，如何做好万米高空这顿饭非常不易。2月5日，江淮晨报、江淮网记者走进合肥机场航食制作基地，探究航食制作的秘密。

每天近6000份航食在这里生产

在进入生产车间前，记者“全副武装”，从头包到脚，一次性帽子、口罩、一次性工作服一样不落。头发不能外露，且在进入生产车间前还要经过消毒间、喷淋房，吹掉全身粉尘，除去身上带的毛发才能进入。

进入车间后，每个工作人员也是“全副武装”，在各自分门别类的车间工作。冷厨摆拼负责水果拼盘，热摆拼间负责米饭和炒菜的搭配，综合摆样间里还会有面包等包装。

“每天100多人我们要做将近6000份航食，一般是提前和航空公司签订协议，按照航空公司的配餐不同需求，制定不同的配餐餐谱，并加入合肥本地特色元素，以满足航空公司对不同餐食的需求。”安徽省民航蓝天实业总公司合肥航食公司副总经理罗剑告诉记者，合肥机场几乎所有航空公司航食都在这里制作，每天他们都会查询和航空公司联网的系统，根据航空公司的上座率准备航食，一般航食份数会多备1-2份。

从原料选购到运输全过程都有严格要求

日期、航班号、类别、数量、备注，每份做好的餐食前，都会有一张卡片，上面详细地记录了航食的制作时间等信息。

记者了解到，航食从原料选购、库房收货、存储、预处理、烹饪、速冷、冷藏、出库、装车、运输等全程都有非常严格的规章制度和要求。

“会有专门的采购部门负责采购，采购后的原材料会经过严格的检测，有合格证我们才会验收。”罗剑表示，具体需要准备哪些品种，都是由航空公司决定。

在热摆拼间，工作人员正在忙碌，有的负责将热米饭装盒，有的将炒好的菜放入，还有的在用锡纸打包，几秒钟一盒饭菜就打包完毕。

记者注意到，航食中，主食有肉丝炒胡萝卜、水饺、面条等，还有一些小面包等做零食，切开的橙子、做好的水果拼盘也被打包好，而头等舱的餐食则更为丰富一些，可以实现菜单点餐。

航食鱼不能有刺肉不能有骨头

这些制作好的航食随后被放入了过渡冷库，这时候的航食已被分门别类放好，哪家航空公司需要哪些航食都会有分类，以便于运输。这些航食放置时间和温度都会有严格的要求。

据介绍，由于飞行中有可能出现颠簸，在餐谱设计之初，航食不论是原料选择还是生产工艺，首先要考虑的就是航空飞行安全和旅客的生命安全，也正因为如此，很多美味的原料因为安全限制都被“禁止登机”。“鱼不能有刺、肉不能有骨头。考虑到机上空间密闭等因素限制，不能选用易产生异味的食材。”

此外，旅客吃到的航食需根据不同航班的起飞时间、飞行时长、舱位、航线等多方面因素综合考虑进行配备。如果该航班飞行时间长，在早餐饭点飞行的航班，一般情况下会配备点心餐，而在午餐、晚餐饭点飞行的航班，则会配备正餐、轻正餐等类别餐食，洲际远程航班一般会提供两顿以上餐食。

“机舱环境与地面环境的不同，容易影响食物的口感。机上的二次加温和烤制，又容易造成食物水分的蒸发。”罗剑介绍，这些航食运上飞机后，因为飞机的特殊性，会利用烤箱而不是微波炉加热，端上乘客餐桌。

■新闻链接航空餐的色香味被什么打了折扣？

在选择受限的食物面前，人因为高空飞行而导致味觉中对甜味和咸味的感知程度下降，造成对旅客毫无食欲。此外，为确保餐食质量和航班正点，餐食必须在短时间快速制作完毕，同时要严格控制生产的环境温度、加热温度、冷却和冷藏温度，可谓是与温度较量、跟时间赛跑的过程。餐食在旅客食用前经过了加热、速冷、储存、运输、机上二次加热这一系列过程，导致餐食的色香味都发生了很大的变化。晨报记者余佼佼/文李福凯/摄通讯员范文泽

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