臭豆腐——舌尖上的乡愁
□释智文
巢湖流域鱼米之乡，人民生活较为富足，因此，对于饮食文化既追求精美，也注重寻常生活中的节约与味觉上的调节，所谓“寻常即家珍”，巢湖土菜虽不在中国名菜之列，但也应该属于徽菜中的一个组成部分。凡是品尝过巢湖土菜的人基本上没有说不好的，尤其是巢湖周边城市的人们都很喜欢到巢湖吃土菜。
巢湖土菜中最著名的一道菜，也是让很多曾经生活在巢湖，后来移居于世界各地的巢湖人念念不忘的，甚至是魂牵梦绕的，勾起无限回忆和乡愁的，即是“千里飘香”这道菜。所谓“千里飘香”，这是被食客们美化了的名字，其实这就是老巢湖人家家户户都必备的臭咸菜水蒸的豆腐，变成了臭豆腐而已。因为这道菜的臭味确实是很大，如果直接说臭豆腐既显得不够风雅，也委屈了这道鼎鼎大名的“名菜”，因此就有人给它取了一个雅致的名字叫“千里飘香”，这样就使得这道菜一下从“下里巴人”而华丽转身成为了“阳春白雪”。因为笔者是巢湖人，感觉还是说“臭豆腐”比较接地气，因此以下还是直白地用“臭豆腐”较好。
巢湖臭豆腐一般没品尝过的人真的是难以接受，就像榴莲一样，很多人也接受不了那种味道，但是如果你能斗着胆子试试的话，一定会是一种味觉的冲击和口感的享受。这种臭豆腐不是通过发酵制作而成的臭豆腐，而是用盐腌制的芥菜，经过长时间的自然腐烂形成的臭咸菜，然后用这种臭咸菜水蒸豆腐，自然就形成了臭豆腐，因此这种臭豆腐比较咸。上锅蒸之前，在臭豆腐里放入一两勺豆瓣酱，再切一些青红辣椒丝，放在饭锅里面，饭熟了豆腐也蒸好了。端上桌子的时候，老远就闻着臭，但吃起来特别香，特别软滑，也非常下饭。这道菜可谓是老少皆宜，尤其适合没有牙齿的老年人食用。在困难的年代，因为生活的艰难，巢湖人基本家家户户都会腌一两大坛子咸芥菜，一家人可以吃上一整年。这种咸菜在没有腐烂的时候色泽金黄，味道酸咸鲜美，就这种咸菜吃米饭，一定能让你胃口大开。随着时间的流逝，咸菜慢慢腐烂，咸菜的水随之就会变臭。据老中医说用这种臭水蒸豆腐食用，有清火润肺的作用。也有人认为这种食物危害性较大，尤其是亚硝酸盐含量较高，不宜多吃，吃多了容易中毒和癌变。根据西医专家分析，从西医学角度看，暴腌的菜（一周左右）亚硝酸盐的含量最高，食用有致癌性。而随着时间的延长，腌菜的亚硝酸盐则逐渐分解，变成臭腌菜时亚硝酸盐含量则为零，所以臭豆腐不含亚硝酸盐的。当然，物极必反，任何食物食用过度都会引起负面作用。笔者从小生活在农村，农村里的老人们尤其钟爱这道臭豆腐，基本上长年都吃，但是这些老人们一样很健康也很长寿。
记得有一位友人的老母亲，定居美国数十年，回国后到处寻找故乡的臭豆腐。当我带她去一家古老的小寺院里，吃到了她一直惦念着的臭豆腐时，她的那种激动、怀旧、满足之情溢于言表，她表示这才是真正的家乡的味道。曾经听说张治中将军每每回到家乡时，从不要求吃什么山珍海味，他只到他出家的弟妹妙珩法师的小庙巢湖塔影庵里，吃一口她做的臭豆腐就心满意足了。妙珩法师是张治中将军胞弟张本禹将军的夫人。张本禹将军毕业于黄埔军校三期，在抗日战争期间以身殉职，时年38岁。1980年，中央统战部追认张本禹为抗日烈士，2015年入选中华人民共和国民政部公布的第二批著名抗日英烈和英雄群体名录。妙珩法师为夫守节而出家，出家后持戒清净，修行谨严，在世时为巢县政协委员。
乡愁是一种生活的味道，乡愁是难以割舍的情怀，乡愁是无尽的记忆，乡愁是对故乡念念不忘的眷恋。随着时代的变迁，家乡的味道已经难以寻觅，纵然天各一方，难以带走的是故乡生活中的点点滴滴。家乡的臭豆腐，滋养过世世代代的故乡人，无论贫穷富贵，都会记得这种特别的味道，并对此产生了久久的迷恋。
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