李鸿章大杂烩与合肥“土菜”
◆许昭堂
合肥地区受地理位置的影响，汇集东西南北菜的特点，因而形成了色、香、味、形俱佳的烹饪菜系。合肥菜很早就有名气，吴山贡鹅，又名吴王贡鹅。源于唐朝乾符年间，杨行密以庐州（今合肥）为根基，故乡人民以当地特产“鹅”配美味佐料制成“卤鹅”进贡，吴王食之大悦，谓将军：行密自幼贫寒，不敢忘本，以此卤鹅进餐，堪称“贡品”，“吴王贡鹅”因此而得名。除此之外，合肥名菜还有：巢湖“三珍”（银鱼、螃蟹、白米虾）、李鸿章大杂烩、肥东泥鳅挂面、庄墓圆子、朱巷小猪肉、巢湖麻鸭、肥西老乡鸡、三河小炒、磨店豆腐、宁国路大龙虾、合肥米粉肉等，这些都是吃货们馋着流唾液的菜名。但是，在区域文化研究中，饮食文化一直倍受冷落，尽管合肥菜，大众喜欢、味道好，却菜系无名，民众称为“土菜”。
合肥地区百姓受农耕文化熏陶，具备内敛自足、节俭淳朴，既好客讲面子，又节俭过日子的饮食文化理念，形成了内外有别的饮食文化特点。旧时，区域内百姓，无论多穷，待客是盛情款待，杀鸡待客是最高礼节，凑足盘碟数是待客礼仪方式。在缺少物品情况下，将一种菜分几种方法烹调，甚至一种白菜杆也能做出几种菜碟，炒辣椒丝、炒干丝，炒肉丝等。荤素搭配是自古以来养成的饮食习惯，因而出现蒸鸡蛋、涨鸡蛋、摊蛋皮、“肉臊子”特殊烹调方式。家庭日常饮食以节俭为原则，素有“春腌咸菜冬腌腊”之风，春天素菜旺长，菜价陡跌，家家户户备缸备坛腌制芥菜、白菜、晒霉干菜；夏天泡制豆角、辣椒、瓜类；腊月将宰杀猪肉、鸡、鹅、鸭、鱼腌制。咸肉或咸鸭不仅香味足，而且能调节做菜的味道，更重要是做到细水长流。合肥地区周边虽山川环绕，但山体不大，历史上是一个缺柴烧的地方，家庭饮食“一锅熟”习以为常，把上一餐吃剩的几种菜，同放一锅杂烩加热，所以李鸿章大杂烩，虽原料不同，但烹饪方法就是沿袭地方饮食习惯“一锅熟”。
李鸿章成为晚清重臣时，在说话、处事、生活习惯上仍保持着合肥本土文化的特征，虽无正史记载，但经后人提炼出很多故事都与合肥本文化影响密切相关。在淮军淮系集团内，流传着很多合肥方言的故事。合肥及合肥周边的淮军和亲属在天津约有几万人以上。他们乡音难改，与别人谈话，同意某件事时，经常突然冒出一些合肥方言：“就这样搞！ ”或者说:“照！ ”（就这么办的意思）。饮食习惯也不例外，事实上“李鸿章大杂烩”就是属于合肥地方菜系。合肥人有吃咸菜的习惯，放一些咸制腌货（肉、鸡、鹅、鸭）等，再添加一些素菜一起熏蒸，既荤素搭配，味道又很香。
“李鸿章大杂烩”的由来，版本很多，总的来说分为中、美两个版本。
中国人的版本是：1896年，李鸿章出访美国。一天，他在住处宴请美国客人，随身厨师做的中国菜，很快被外国客人一扫而空。李鸿章急中生智，便如此这般地交待了厨师。不一会儿，厨师端上了一盆五颜六色的什锦大烩菜。客人越吃越高兴，指着菜问是什么菜名？李鸿章没听明白，就反问一句：好吃？这“好吃？好吃？”与英语“杂碎”的“Hotch-potch”发音差不多。就在这一刻获得了“李鸿章杂碎”的名字。
美国人的版本是：“李鸿章到了纽约后，一日宴请美国客人，席间李鸿章上了道由芹菜、豆芽、鲜肉、咸肉，加上美味中国酱组成的菜，以满足中国主人和美国客人的双重口味。席间客人问起菜名，李鸿章急中生智，美其名曰“大杂烩”。
李鸿章访美七年后，梁启超到美国访问时，他对“李鸿章杂烩”曾在“新大陆游记”上作了另一番解释：“杂碎馆自李合肥 （即李鸿章）游美后始发生。前此西人足迹不履唐人埠，自合肥至后一到游历，此后来者如鲫。西人好奇家欲知中国人生活之程度，未能至亚洲，则必到纽约唐人埠一观焉。合肥在美思中国饮食，属唐人埠之酒食店进候数次。西人问其名，华人难于具对，统名之曰：杂碎。自此杂碎之名大噪，仅纽约一隅，杂碎馆三四百家，遍于全市。 ”
李鸿章吃惯了家乡菜，连他厨子也是合肥人，长期跟随着他。 “李鸿章大杂烩”，就是家乡炒“调头”烹调方式，与“热剩菜”方法结合。随着他位极人臣，保留着合肥本土菜烹饪方法，在原料选择上，当然发生很大改变，选择富有营养、注重养生的高档原料。
“李鸿章大杂烩”的菜谱流传种类繁多，选择一种作介绍。主料有：鸡肉、海参、咸火腿、鱼肚、鱿鱼、腐竹、蛋黄糕、鸽蛋、净鱼肉、玉兰片、冬菇、猪肚、干贝。 配料有：大菠菜梗、鸭蛋黄。调料有：葱结、姜片、精盐、黄酒、鸡汤、咸猪油。
其实，“李鸿章大杂烩”是没有固定的菜谱，可根据吃菜人口味、身体状况，临时配制菜的原料。但必须有腌制的肉类食品，几种荤素搭配，难烧菜要先煮熟，然后放在一起杂烩，这就是“李鸿章大杂烩”。
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