食 味 集
一直秘而不宣。合肥梅山路有家叫“渡江宴”的饭馆，有段时间我隔三差五去，主要是心里老放不下那儿最正宗的无为板鸭。
麻 花
过去的乡下，没有哪个孩子不爱吃麻花。麻花油亮亮，一只牙膏皮就能换一根。跑到没人处，用手捧着它，轻轻咬，一股麦香不可阻挡撞鼻而来。这显然不够。你还得一边使劲的不停咀嚼，一边小心盯着嘴角落到手心的残渣。末了，用舌尖轻轻一舔，那才叫快活不得了。麻花下锅，为何要拧来扭去？我在天津探访十八街时，专门问过那里的面点大师傅。他是个读过书的人，话语虽不多，但句句实打实：平铺直叙，活着啥劲。多点花样，多有滋味。
烤旺蛋
灶塘另外的用途，用来烤旺蛋。并不是所有的母鸡都是称职的，特别是第一次孵蛋的主，完全照应不好翅下圆滚滚的宝贝，冷热不均甚至露到身外，也算常事。鸡蛋孵了两星期，趁晕乎乎的母鸡下地讨食的功夫，把窝内热烫的蛋，一一放进温水盆中。顷刻，水中的蛋争先恐后摇头晃脑起来。用干毛巾迅速擦净蛋上的水迹，重新放进窝里等母鸡继续孵。沉到盆底的蛋，则被立在一旁的小馋鬼，扔进不远处刚卸过柴火的灶塘里。不消几分钟，带着草木灰、异香逼人的熟旺蛋，冒着热气被一个个拔拉出来。仔细剥去蛋壳，待露出干净的身子，慢慢凉，差不多了，再一口咬下去。令无数人无法释怀的原味之香，自此闯入一辈子的记忆深处。
一坛猪油
经过一冬天的安睡，一坛猪油在春天的鸟鸣中醒来。置放它的香案寂静而空荡，只是在我眼里暗藏道道挡不住的光芒。这些油都经自家铁锅熬制，不带任何杂质。刚出锅时，香气纯粹，色泽金亮，舀入陶瓷坛子后，只需一晚上冷却，便现出温润雅致的纯白色。用这样的猪油清炒刚长成的红花草，是鲜有人知的一道乡间美味。当然，在少见油荤的农家，每家屋中珍藏的猪油坛，总在关键时刻派上大用场：一锅司空见惯的烧白菜，因它的加入立马变得妙不可言；围着灶台哭闹耍赖的小馋娃，看到碗里突然而至的零星油渣，便不再胡搅蛮缠。猪油遭排斥，那是后来的事。直到今天，每当在菜市场遇见精挑细选土猪油的人，我会敬意顿生——他们是真正懂得滋味的人，而这些根底深厚的老味道，离我们已越来越远了。
冬笋火腿
趁春风没吹醒山洼，赶紧邀三两好友，专程跑到皖南的山里去。四周清净的竹林边，给足房东大娘的灶头钱，看她把挂在屋梁下的老火腿慢慢取下，再移步到屋后的竹林边，刨出几根大小不一的嫩笋子。洗净瓦罐，山泉水浸泡，火腿竹笋一并放入，置火炉上清炖。妥了，几个人顺着山道，不问西东的走。腿脚感到累，便回头，一锅冬笋炖火腿，已浓香四溢，从灶头漫过堂屋，直飘到老屋外头。瓦罐内，醇香、厚实的陈火腿，喜逢初来乍到的冬山笋，早如胶似漆，忘了各自年龄辈分。慢火煨炖真的是意味无穷——彼此陌生的两种食材，在清水里相互浸润，相互养育，相互交融。互伴，互生，互成，曲径通幽，一段无法复制的美食传说，一支绵长幽深的山居绝唱。
老味道
久食可成精。假如一个人对某盘菜留下不可磨灭的特别记忆，这道菜的味道自此会不离不弃，紧紧追随他漫漫一生。转念一想，生活在旧年代的百姓，就比今天幸运多了——从端上饭碗那天起，他的菜单上从没未标记过“土”和“洋”。那些菜肴，携带最原始的基因密码，固守着祖先的强大气息，呈现着自身不曾更改的原香与味道。这些让人羡慕的食者，在获得温饱的同时，也笃定在自己的味觉里，烙下难以抹去的时光印记，进而成为一种标尺，以此甄别、区分后来的食材与滋味。我常动情于电视里这样的场景——返乡游子踏上故土的那刻，总顿足于某个巷口、某家店铺，他无可救药，他一心要找寻到铭刻在记忆深处的那种食物。一块糍粑、一只烧饼……那割舍不掉的味儿，竟成为时间的承载物，和牵系远方魂魄的温暖绳索。好在一切似乎都在回头，那么多曾消失的老味道，好像又悄悄苏醒。往事多不堪，相逢已无语。
腊鹅煮青菜
乌江的青菜从来不用炒。从屋檐下卸下腊鹅，用淘米水洗净，再扔到清水锅里使劲的煮。见鹅肉熟透，把从雪地里刨出的大棵青菜，放入嘟嘟响的铁锅里。不消几分钟，灶台四周便弥漫一股特别的菜肉香。祖孙三代，围着这陈年腊味，一天里再没比这更好的光景。老鹅金贵，舍不得整块蒸，与大棵青菜合二为一，不仅能最大限度保持荤素原味，还让能让屋里有限的宝贝，从腊月一直拖延到年中。家中来客，小孩闹馋，有了它，再不用愁。从城里回乡下，有人心里总惦记着这道热腾腾的菜。用他们的话说，炒青菜，那多没意思啊。
雪里蕻
江畔多沃土，再加农家粪随处堆着，地里的雪里蕻想长坏都难。在这里，每年家家都要腌雪里蕻的。待长到腰杆子挺拔，就有人把它们从地里挑回到清粼粼的塘边，在青石板上，完成最后的清理和洗涤。洗好的雪里蕻放进竹筐，等水沥干，再置入擦洗干净的陶缸内。腌制最简单不过：叠一层，撒盐一把，你只需记住对干、叶要不停揉搓。堆至缸顶，搬过来自家门口那块老石头，把一缸翠绿死死压住。过十五六天，便可开缸了。江边也有脾性慢的人家，喜欢把腌好的雪里蕻一条条搭在稻草绳上晾，直到牙咬起来嘎巴脆，才想起收回家。用它烧肉，是不能让邻里知道的。恼的是香味太重，锅里刚冒出热气，半个村子已无人不晓。
豆腐渣
豆腐渣有什么了不起。小时吃多了，想起来就犯怵。后来这玩意成为城里饭桌上受追捧的异类，多少让人有点匪夷所思。烧豆腐渣是有讲究的。别看它粗拉拉貌不惊人，其实内功藏身，怀揣锦绣。有人抬杠，不就是个豆腐渣，你还能烧出啥新花样。事情可不那么简单！烧豆渣必不可少的作料是蒜叶和红辣子。烧制时，记住菜籽油比平日要多放。豆腐渣犹如食材里的撒哈拉，缺的是油水和滋润。拿它配以新鲜的巢湖白米虾，称得上不折不扣乡土之极味。
说 菜
吃饭这一说，笼统的很。吃得好不好，得看遇到什么菜。难得碰个饭局，一家老小高兴坏了，吃饱了肚子回家，还反复回味某道菜的特别之处。乌江乡下有习俗叫“捞门子”，端碗白米饭，算计着邻居家的菜正好上桌，很碰巧走到屋里，说些无关紧要的事。家主子都是明白人，客气地往来客碗里挟刚上桌的菜，“捞门子”的人会连说这哪能要啊，后也懒得推辞，低头吃菜扒饭，抹了嘴走人。城里人饭局多，对菜肴的讲究更多。就有人硬把菜分出个凉热阴阳，哪与哪犯冲，谁与谁不能同时下锅。官亭路上有对老人，遇上头疼发热，一定到菜市场去买菠菜土豆。老两口确信，菜，也可包治百病。
野 蒜
我喜欢野蒜。叶翠绿，根雪白，一副清新脱俗样。在山里，遇到肚子疼，不用慌急，掐一把野蒜捣碎服用，便可立竿见影。无事坐溪边，看邻村大婶来到水边，洗山角下采来的野蒜，会感觉自己一点点被洗净。清水涤过的野蒜，有脱胎换骨之变，一副不理这混沌世界的倔强。野蒜外表素净，却携带自然清气，让吃过它的人铭记恩情，岁岁难忘。野蒜可清炒，也能用来炒鸡蛋或摊面饼。
何谓鲜
精通食术的汪曾祺，在谈及“何谓鲜”时也颇伤脑筋。这不怪他。小时候，父亲不知从哪学来一招，把蛋花、酱油、细盐和半勺子猪油丢到沸水锅里，搅几下，再盛进切有碎葱花的陶瓷碗中。一屋老小，每人一碗，决不给多喝。这种被他冠名为“赛三鲜”的汤水，长年来一直稳稳扎在我脑海里，成为一个人对“鲜”不可动摇的记忆。当然，之后发生的逆转也顺理成章——原来大千世界，“鲜”的差异实在是太大！某个时期的特别口味，某类人群对于某种滋味的特殊偏好，会随地域、环境、习惯或生活水平的改变，动不动互不相认。没有放之四海而皆准的“鲜”，往深处想，世上再“鲜”之物，即便独一无二，没准也漏洞百出。
无为板鸭
老家临近南京，那里盐水鸭早就出名了。熟知这鸭的滋味，多少有点看不上别处的鸭子。去无为，当地朋友大夸无为板鸭怎么厉害，想，真是一方水土一方人。到了饭点，主人端来冒着热气的板鸭。尝一口，没啥大不了，再尝，觉得有点不一般，吃第三口，筷子就放不下来了。这种鸭子的显著特征是略带熏烤味，油腻相当，肉骨嫩香，有股少有的勾魂劲儿。不大的无为城，有城南马家、城东燕家的板鸭老字号，其卤水之配料，熏烤之技法，据说都经祖上传授，对外人
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