“三尺灶台”书写厨艺人生

从铁山宾馆餐饮部一名普通的厨师到担任总厨，十五年如一日，从初出茅庐涉世未深，到业内耳熟能详的烹饪大师，杨乃流凭借其勤奋、刻苦、精湛技艺，取得了令人瞩目的成绩。

安徽省职工职业道德建设标兵个人、芜湖市“五一劳动奖章”、“国际食神奖”、“安徽名厨状元”……一连串的荣誉和光环让我们对杨乃流刮目相看，由他独创的菜品“灌汤炸虾球”、“龙窝湖鱼头”、“冰糖烧鲫鱼”、“水晶石榴包”、“创新鱼咬羊”等受到业界好评，有些成为金牌畅销菜。

从一名小厨师到总厨

他学习厨艺可以追溯至其十几岁，当时还是一个小学四年级的学生。每年农忙时，父母下地干活，回到家就很晚了，为了让父母回家就能吃上口热饭，杨乃流就开始学做饭，这个十几岁的少年很快就成了家里的小厨师。“看着父母干活回来就能吃上可口的饭菜，自己心里还是很高兴的，而且自己也确实喜欢做饭。”

中学毕业后，杨乃流怀着对烹饪的一份挚爱，来到酒店学厨艺，他说，烹饪是一门技术，对于自己来说，掌握一技之长，更是安身立命之本。学徒中，洗刷锅碗、收拾灶台……为了以后能学到一门手艺，淳朴厚道善良、手脚勤快麻利的杨乃流每天起早贪黑，把粗重笨活干得利落干净、无怨无悔。在每日原本不多的休息时间里，小伙子还主动买书籍回来学习。两年后，出师的杨乃流被巢湖一家大酒店录用，成为一名厨师。

当年师傅曾语重心长地对他说：“学厨艺要循序渐进，不可急于求成，就像磨刀一样，慢慢磨才锋利。在学厨路上，不但要学会做很多菜品，还要脚踏实地做好每件事。”正是师傅的这些谆谆教诲引领着杨乃流一路向前拼搏。

事业上的初步成功，给了他更广阔的天地，2002年，当他得知铁山宾馆招聘厨师，特意前来应聘，芜湖除了物产丰饶，更有利他一展身手外，还有他一直崇拜的刘大林师傅也在铁山宾馆。彼时的杨乃流在巢湖已经有了不错的成绩，但他毅然放弃高薪，来到铁山宾馆选择去刘大林门下做一位学徒。“一心就是要学东西。” 

在酒店里，切配、白案、冷菜、炉子等环节其实都有专人各司其职，来不得半点马虎，置身其间，杨乃流也是获益匪浅。从刚进来分到白案，再到冷碟，再到炉子，除了工作外，他所有的时间，几乎都花在阅读大量烹饪技术书籍方面。尽管一开始连上灶台的机会都没有，但细心的杨乃流还是通过留心观察，学到了不少操刀弄俎的本领。在短短的三年时间内，他从一个普通厨师做到了领班。2008年，28岁的杨乃流已经是铁山宾馆餐饮部响当当的副厨师长，挑起菜肴监制的大梁。

2013年，对他来说是一个新的起点，十五年的厨艺生涯使他愈显干练，33岁的他担当起餐饮部总厨。从菜的原料、制作、口感，一直到厨房成本核算，真是煞费苦心。2014年，由于他出色的管理业绩，杨乃流荣获“优秀管理干部”称号。 

要让“芜湖味道”走遍全国

“做菜要用心。”采访杨乃流时，他强调这一观点。烧菜要用心，而不是靠菜谱，一盘用心制作的菜，会让人食后久久难忘，感慨万千。

在2012年全国淡水鱼烹饪大赛中，杨乃流和来自全国的200多名高手同台竞技。杨乃流深知，没有创意和特色在大赛中很难取胜。“蟹粉狮子头和鱼咬羊都是经典名菜，但是如何将这两道菜发挥芜湖本土特色，是我研发这两道菜的关键。”

鱼咬羊是一道经典的传统菜，就是把羊肉放到洗干净的鱼的身体里面，单单从鱼跟羊来说，它们合起来就是一个字——鲜。杨乃流将鱼改为芜湖本土的江河淡鱼，这种特殊做法经过烹饪之后，完全没有鱼的腥味和羊的膻味，又加上芦笋、菌类，汤味鲜美，风味独特，特别是红枣起到点睛之作用。

蟹粉狮子头是淮扬菜系的代表，可杨乃流却让只知鲜肉狮子头的食客们从此记住了具有芜湖风味的鱼肉狮子头。“食材取自芜湖这边江鱼，将鱼肉剁碎，用秘方去除土腥味，再注入高汤后蒸熟。”

最终，新派鱼咬羊和蟹粉狮子头脱颖而出，获得总分第一。

2014年，杨乃流参加金徽厨大赛，他和同事们精心合作，以芜湖的水产、江鲜特产为原料，融合徽菜之长，参赛的创新菜品“冰糖烧鲫鱼”“水晶石榴包”受到评委的称赞，获得金奖。

2015年，杨乃流带队参加安徽省旅游星级饭店徽菜创新大赛，获得两个二等奖及集体总分第二名。

2016年，他带领一班人马到上海参加第十一届国际食神争霸赛，与国内许多大厨们同台献艺，他精做的“低温三文鱼”，充分展示了他独创菜的风格与魅力，博得阵阵喝彩，被评为“国际食神奖”。

在2017年常州举行的“冷菜美食大赛”上，杨乃流精心打造的8个冷菜一个展台，获得“最佳创意展台奖”。

入行十几年来，杨乃流参加过很多厨艺大赛，也获得过很多大奖，可以说是徽菜界的成功人士。说起秘诀，杨乃流表示，成功的路上从来都没有捷径，要想做精，就必须刻苦，在厨艺界，每一分钟功夫都是日常积累而来的。“我会把每一次练习都当做比赛，把每一次的比赛都当做练习，不允许自己有半分懈怠。”杨乃流这种刻苦钻研的精神，让大家明白，他精湛的厨艺源于他异于常人的付出。

做好“传帮带”培养人才

能带徒弟的名师，都是响当当的高手，不少名师甚至已是两鬓苍苍。38岁的杨乃流算是年轻的一个。他将自己的经验毫无保留地传授给同事和徒弟，坚持不懈地做着“传帮带”工作。“授人以鱼不如授人以渔”，对年轻厨师，杨乃流更多的是带他们学习制作方法的融会贯通和大局理念。

厨房工作是个整体，里面的人员管理、菜品调配、设计都得有统一整体的规划。厨师做菜也一样，不仅得考虑色香味形，而且对厨房整个的菜品布局也要兼顾好。在传承烹饪技艺时，杨乃流的严格在业界是出了名的，除了厨房的整洁干净外，他甚至要求厨师定时理发。

杨乃流认为，现阶段的餐饮业发展和进步，实际上就是一场人才技术传承、创新的接力赛。他告诉记者，自己将一如既往地借鉴先进工作经验，创新工作方式，搭建锻炼平台，加强对外交流，再通过有效引导、传帮带，进一步提高他们的创新创优能力。

铁山宾馆工会王主席说，江城餐饮的发展，有赖于一批热心发展芜湖地方菜的大师、名厨，是他们将芜湖的江河湖鲜推上大雅之堂，并不断提升芜湖菜的知名度。

“杨乃流对徒弟，从来不吝赐教。平时和同事在一起，不但和大家交流业务技能，将技术传授给其他同事，他还以身作则，给同事们树立了良好的榜样。”谈起杨乃流，同为铁山宾馆的厨师王旭锋赞叹不已。

从铁山宾馆的一名普通厨师，到担任餐饮部总厨，15年来，杨乃流积极向上，刻苦学习，认真钻研专业知识，由于表现突出，业绩显著，多次荣获“优秀管理干部”“芜湖市最佳个人奖”“五一劳动奖章”“十佳文明职工模范”。

创建一流的餐饮技术团队一直是他奋斗的目标，杨乃流感到，作为一名总厨，不仅要有当“状元”的愿望，更要有帮助同事成为“状元”的责任感。杨乃流凭着对餐饮文化的热爱，对传统美食的情有独钟，用工匠精神，练就了一身精湛的厨艺绝活。

□本刊记者  奚璟/文  通讯员 潘人威/摄

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