圆子、麻油、粉丝……庄墓年货馋煞人

庄墓圆子

在中国，一乡一镇，一村一舍皆有令人难忘的美味。庄墓圆子、小磨麻油、山芋粉丝……历史的车轮碾过岁月的长河，庄墓形成了独具特色的饮食文化，延续至今。这一期“家乡美”栏目和“玩转合肥”融媒体工作室的记者带你去长丰县庄墓镇打年货，找寻穿越古今的“老味道”。

圆子：穿越千年的传统美味

圆子，有团团圆圆的美好寓意，是中国许多地方过年必备的菜肴之一。在合肥，也不例外。

合肥民间有句俗语“无圆不成席”，说的就是合肥人逢年过节几乎家家都有吃圆子的习俗，萝卜圆子、糯米圆子、山芋圆子、挂面圆子……圆子种类也五花八门，其中庄墓镇盛产的圆子最负盛名。

相传春秋时期，楚庄王治下的庄墓人就有吃圆子的习惯。楚庄王有位聪明伶俐、貌如天仙的女儿，特别受楚庄王的喜爱，但因政治需要不得不远嫁异乡，心疼女儿的楚庄王担心其吃不惯异乡的食物，便安排庖厨将女儿爱吃的食物揉成圆子，以解其思乡之情。

随着时间的更迭，庄墓圆子（现更名为：庄王贡圆）穿越千年，仍散发着经久不息的鲜香，深受老百姓的喜爱。

在庄墓会做圆子的人不少，但像李传菊这样一份圆子传承了四代的并不多，从父辈接下做圆子的手艺，李传菊在镇上一做就是几十年。李传菊告诉记者，要把圆子这道家常菜做出特色，先得在馅料上下功夫。“把猪肉、白面馍细细磨碎，再添加葱姜蒜等调料一起搅拌揉搓，馅料就做好了。”

把馅料搓成一个个圆球后，接下来最重要的一道工序来了，绿豆粉滚面。“滚一遍绿豆粉，是为了保证圆子不破皮，紧实不松散。”和李传菊交谈间，几盘成型的圆子被端去了厨房。

李传菊说，等这锅水煮沸，圆子就可以下锅了。“圆子下水后需要不停搅动，防止圆子粘在锅底。”等待了大约十几分钟，一颗颗晶莹剔透的圆子滚着腾腾热气出锅了，但此时的圆子离上桌食用还差一步，冷却。

李传菊把一盘盘刚出锅的圆子一股脑倒在晾桌上，打开鼓风机加速冷却。李传菊说这样的圆子端上餐桌食用时，才能“夹起修长、放下浑圆、柔而不烂”。

忙活了一圈，李传菊又坐到了搓圆子的小桌前，“到年关了，订圆子的人也越来越多。我们家师傅这几天都是从早做到晚。”李传菊说，最忙的时候，一天就要卖出2000多斤圆子，有的销往本地和合肥周边，也可以通过快递发货到其他省市。

麻油：百年石磨制麻油

麻油是菜肴调味佳品。在长丰县庄墓镇，小磨麻油历史悠久，工艺成熟独特，以其色泽金黄，无渣无滓，香味浓郁而颇负盛名。但论起制作历史，要数倪立国家的小磨麻油最久远。

走进倪立国的小磨麻油作坊，炒芝麻散发出的浓郁香气扑面而来。倪立国告诉记者，小磨麻油要选用优质芝麻，炒制时也要掌握好时间和炒的分寸，“大概一百斤芝麻炒制的时间在一个小时左右，而且一定要炒酥，一炒酥，芝麻就好磨，磨的细腻，出油量就高，油也更香。”

芝麻炒酥后就是上磨“研制”了。倪立国告诉记者，他家的石磨“大有来头”，是他们家的祖传“宝贝”，已经有一百多年的历史了。“这叫‘香石磨’。既能保留芝麻的原香，也能把芝麻浆磨的更为细腻。”

待最后一汩如巧克力酱一般的芝麻浆从石磨流出，炒、磨的工序就全部完成了，接下来该怎么提炼出油呢？“加100℃的开水，不停搅拌，直到麻油从芝麻浆里浸出来。”倪立国介绍，通过“水代法”这种已有百年历史的古老工艺，水油得以分离，且整个过程保持低温，营养也基本上没有受到破坏。

“现在有些年轻人不喜欢继承老手艺，但我是个例外，我现在什么不想，只想把从父亲的爷爷手里传下来的老手艺，一直传承下去。”倪立国说。

粉丝：传承浓浓“老味道”

在庄墓，比起圆子和麻油，山芋粉丝显得有些“小众”，但一靠近年关，这晶莹剔透、爽滑劲道的粉丝却是热销年货之一。

薛信喜家住庄墓镇，靠着祖传的手艺，制作的粉丝远近闻名。这家山芋粉丝到底正不正宗呢？记者决定去一探究竟。

临近春节，薛信喜的手工粉丝作坊一片忙碌，屋里屋外不仅弥漫着山芋的香气，也洋溢着浓浓的年味。

薛信喜娴熟地把磨好的山芋粉、色拉油、盐倒入一口大缸中，不停搅拌。薛信喜告诉记者，这一道工序需要把山芋粉和水按一定比例搅拌成酸奶样的粉浆。为了保证山芋浆不凝结成块，搅拌的手法很有讲究，“不能一次性放入，要适时添水、倒山芋粉。”凭着多年做粉丝的经验，这一步薛信喜已经得心应手。大约搅拌了半个小时，薛信喜停止搅动的动作，“像这样能拉成丝，就说明打好了。”

打好粉浆，薛信喜把粉浆倒进制作粉丝的机器里。很快，一根根晶莹透亮、热气腾腾的粉丝就从粉丝机里抽出。接粉丝、剪断、装盘、放到架子上凉透，薛信喜的动作一气呵成，“刚出的粉丝粘性很大，必须在最短的时间里冷冻凝固，否则就会粘到一起。所以我们一般等它自然上冻或者放冷柜里冻上24小时。”

经过一夜冷冻凝固的粉丝再拿出来泡软，挂到竹竿上晾晒，若是遇到晴好天气，只需两三个小时，就能在太阳的照射下自然干透散开，这样一份纯正的手工山芋粉丝就做好了。

据薛信喜介绍，为了保证粉丝质量和口感，他从2020年自种红薯，到今年已有约17亩，可产粉丝1万斤左右。“我用自家种的优品红薯，也不添加任何防腐剂，味道正宗，顾客也能吃得更放心。”

久煮不烂，口感滑溜的粉丝到了餐桌上花样就更多了，蚂蚁上树、牛肉粉丝、酸辣粉条……唇齿味蕾间都是浓浓的“好味道”。如果你也想品尝这一口“乡情味道”，不要错过庄墓这款特色美味。

坚守传统工艺，讲究真材实料，庄墓的老手艺人们用真诚和辛劳，为大家送上一份份新年美食。不知道你最pick哪一种美味呢？

合肥报业全媒体记者 胡琪

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