直播、扩店加推广 老字号“抱团”打响复工战 合肥新增13个“安徽老字号”品牌
庄墓圆子。
老字号淮仁堂生产车间。
疫情之前三河米酒生产车间。
“老字号”是城市记忆中的重要组成部分。近日，省商务厅认定81个品牌为2019年度“安徽老字号”，合肥市共有13个品牌入选。庄墓圆子、三河米酒、同心楼早点……这些好味道的入选无疑为餐饮企业疫后重振注入信心。为此，记者走访部分新晋入榜“老字号”企业，倾听经久不衰的传承故事，了解风波过后的转型突围。
A
庄墓圆子产能恢复到往年同期 疫情过后不涨价
错过了春节的最佳销售期，庄墓孟令球圆子的负责人吴洁心里并不慌张。这是一家完全靠手工制作的加工厂，所有食材每天现买现做，订单少了，采购就少，没有积压的囤货，吴洁的心里想，就当是给工人们放个长假。等正式复工，大伙儿肯定又要忙得“脚不沾地”。
吴洁的坦然得益于庄墓圆子的名声。在长丰，圆子种类五花八门，其中庄墓圆子距今已有两千多年的历史，相传为春秋楚庄王时庄墓人创制，故而得名“庄墓圆子”。如今，庄墓圆子已经成为当地婚、寿、嫁、娶、招待贵宾时必不可少的一道菜，“无圆不成席”作为一种礼俗逐渐融入人们的生活。
在庄墓会做圆子的不少，但像吴洁家这样一份圆子传承了四代的却不多。作为孟家的媳妇，同时也是孟令球圆子的第四代掌门人，吴洁和婆婆李传菊一起坚持用真材实料回馈新老客户。往年春节，最忙的时候，吴洁家一天就要卖出2000多斤圆子，这些圆子有的销往合肥周边，有的则通过快递送往江浙沪等地区。
今年受疫情影响，吴洁家的工厂显得格外冷清。4月初，在停工了2个月后，工厂开工了，回来上班的工人都是附近的村民，10多名工人每天从上午6点到下午4点，可保证日供应300斤孟令球圆子。“产能和销量都恢复到了疫情之前的水平，价格也还是老价格，20元一斤。”吴洁说，庄墓圆子的价格跟随猪肉浮动，眼下猪肉价格平稳，圆子的价格也就不会涨。再加上回头客多，虽然耽误了两个月，但生意已经恢复了正常。
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同心楼早点借助老字号春风 今年将“扩店”
从2012年从父亲手里接棒算起，“同心楼”这个老招牌在潘泉手里已经经营了八年。今年，这个始于明末清初的早点铺第一次拿下了“老字号”品牌。在潘泉看来，这次入榜是对传统手艺的认可，也是对传统手艺人的鼓励。
潘泉初到店里帮忙时，才20出头，这一张罗就是十多年。这是一个典型的家庭式生产“车间”，八十来平米的店铺内进出忙碌的全是自家人。“在计划经济时期，庐城国营、集体餐饮服务业中，多以餐饮住宿为主要业务，唯有同心楼一家专营传统早点。”潘泉告诉记者，每年腊月二十三，庐江庐城地区有吃送灶粑粑的习俗，同心楼的大饼就成了全城居民首选。“那时同心楼门口就会排起长队，这也成了庐城一道亮丽的风景线。”
为了不辜负食客们的喜爱，这些年潘泉一直坚持手工制作。“每天半夜1点起来，炒粉、揉面、和馅，一直要忙到天快亮。”今年疫期，潘泉的同心楼早点铺短暂休业，但复工后迅速迎来大批食客。“平常工作日，米饼米饺销售量在2000个左右，节假日销售量在4000个左右。”提及刚刚过去的清明小长假，潘泉说“累毁了”，“不少人开车过来买。”
顺应潮流，潘泉也开通了外卖，宅在家中的年轻人再也无需早起排队吃米饼。之前潘泉也曾萌发过开连锁店的想法，但很快被家人劝阻。“不担心秘方外泄，但是很害怕品质难把控，坏了招牌。”疫情好转，庐江县城一些早点店开始转让，但拿下“老字号”品牌的同心楼却有了扩店的打算。“最重要的是把好味道传承下去，所以这次扩大规模不以加盟的方式，还是自己干。”目前，潘泉正在忙活店招设计和店面翻新，“全新形象但口味不变。”
C
三河米酒春节销售量锐减考虑利用线上直播“卖酒”
同样是2019年度“安徽老字号”获得者，疫情给三河米酒带来的打击显然要比孟令球圆子大得多。春节是酒类的销售旺季，今年受疫情影响，三河米酒与往年相比，损失了近1/3的销售量。
“整个春节期间，我们的销售量几乎为零。”合肥三河四子同乐酒业有限公司总经理孔令好告诉记者，三河米酒历史悠久，起源于宋，兴盛于明清。因为是糯米酿造，度数低，味香醇厚，十分符合老百姓的饮食喜好。在当地，无论是宴请宾客还是走亲访友总少不了米酒的身影。
但疫情给流传千年的米酒按下了“暂停键”，直到3月15日，在政府部门的指导下，合肥三河四子同乐酒业有限公司逐步恢复了三河米酒的生产。从体温检测、佩戴口罩到车间、厂房的每隔两小时灭菌消毒再到工人用餐的无接触，轮班制，公司在竭尽全力防控疫情保障生产，但销量的问题仍然成为压在孔令好心头的重担。
“米酒的市场占有率不高，错过了春节黄金期，就相当于错过了一年的丰收季。”孔令好说，他也在考虑采用近期风头正劲的线上直播“卖酒”，但也明白直播带来的只是一时的销量增加，要想今年整个米酒销量有起色，公司恐怕还需要寻找一条更加符合市场规律的新路径。
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淮仁堂将“养生厨房”推广到全国
说起百年药店，大多数人会第一时间想起电视剧《大宅门》中的百草厅。与百草厅一样，淮仁堂也是一家具有百年历史传承的药铺。不同的是，落址包河经开后，淮仁堂并非延续常规药铺的经营方式，而是生产起了罐装饮片。
作为疫情防控保障企业，淮仁堂从2月3日起就正式复工生产，2条生产线马力全开，产能始终保持在同期90%左右。“公司40多个品种中，涉及了中药抗疫配方中需要的几种，所以我们要保障供应。”淮仁堂常务副总经理孟凡标告诉记者，复工至今，生产线从未停歇，“此次拿到‘老字号’品牌算是对企业的一种激励。”
“养生厨房”的想法，淮仁堂从去年就有所打算。“本来准备从12月启动推广，受疫情影响一直到近期才开始着手准备。”据孟凡标介绍，常规中药服用方法是熬制或冲泡，但这种方法工序麻烦。“养生厨房主要在基础方法上进行提升，制成粉剂、丸剂或膏剂，让药效最大程度发挥。”目前，淮仁堂的“养生厨房”已经在合肥部分连锁药房“开伙”了。
“通过这些试点，我们想看看市场的反映，再进行改善。”孟凡标介绍，在企业规划中，“养生厨房”要在今年进行百店推广，“品牌将向全国进行辐射，部分省份药店已经来接洽了。”
E
专家观点“老字号”要肩负起新时期的历史使命
合肥市目前获得“安徽老字号”认定的品牌企业已增至29家，含此前获得商务部评定的同庆楼、张顺兴、公和堂、寿春堂、柏兆记五家“中华老字号”，主要分布于餐饮服务、百货零售、食品加工、传统医药等行业中，行业覆盖范围不断扩大。
“老字号意味着匠心精神、诚信经营，所以老字号要肩负起新时代的历史使命。”谈及老字号如何摆脱束缚，“破茧成蝶”？安徽大学社会与政治学院副教授王云飞认为：创新将成为振兴老字号的关键所在。
“老字号要继续生存，产品创新必不可少。除了让现有的产品增加新功能，还要在开发新产品上下功夫。”王云飞告诉记者，这种创新是全方位的，不仅仅体现在对产品的改造上，还体现在销售模式的改变、发展理念的转型。
另外，王云飞还认为，“老字号”作为承载中华文明、传承匠心精神，体现诚信经营的重要载体，需要以崭新的姿态和风采进行改革创新，不断焕发出“新内容”“新亮点”和“新优势”。
合肥报业全媒体记者 乐天茵子 卫晓敏
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