29年时光传承酒道匠心
本报记者骆万丽实习生李玟卓
在广西丹泉酒业有限公司，覃建良已经在酿酒行业浸润了29年时光。他用29年如一日的坚持、执着和责任成就了一个民族品牌。他传承的不仅是延续千百年的酿酒手艺，更是经得起时间沉淀的酒道匠心。
酿酒质量的“把关人”
1990年夏天，20岁刚从学校毕业的覃建良被分配到南丹县国营酒厂工作。
晾堂操作，起堆收堆，堆积发酵，上甑取酒，盘勾入库，酒洞贮存……看似简单的工艺，要经过反复不断地练习、摸索、总结才能实现人、糟、环境的完美结合。覃建良从跟着老师傅学艺，到自己上手酿造、学习钻研，长期扎根于车间和实验室，掌握了白酒酿造工艺技术，成为酒厂的技术核心人物。
在白酒酿造的过程中，真正主角不是“人”，而是“微生物”。这些微生物对环境的要求非常苛刻，从原料的选择与处理，到下曲以后的发酵和蒸馏，最后勾兑、包装，任何一个环节出问题都会影响酒质。
经过反复考量，覃建良提出了新的酿造思路——酿酒要把好“六关”：原料关、工艺技术关、贮存和勾兑关、品质控制关、大曲质量关、用水质量关。
覃建良的想法很快得到众人支持，“六关”使得丹泉酒品质上了新台阶。1995年，参加工作仅5年的他被任命为国营南丹县酒厂副厂长。
此后，他进一步带领团队研发出“丹泉小锅米酒”和酱香型白酒等优质酒种，产品销往全国各地，丹泉从“养在深闺”逐渐发展为广西最受欢迎的白酒品种之一。
在创新中传承坚守
覃建良是河池“非物质文化遗产项目传承人”。对于这份荣誉，覃建良有冷静的思考和深远的谋划：“传承并不意味着要保守，而是要不断创新，通过不断创新将以往‘口传心授’的技艺规范化、标准化。”
2003年，酒厂进行改制，覃建良成为丹泉酒业有限公司的副总经理。他开始把目光放在工艺改进创新和技术的突破上。
为让白酒的生产环境有更精细的改善，他提出新建制曲车间，彻底改变了传统的生产方式，形成制曲行业新的样板和标杆，并获得了发明专利。
他主持米香型白酒生产融合信息化技改项目，解决了传统米香白酒劳动强度大、工作效率低等弊端，产品出酒率提高了14%，技术达到国内领先水平。
洞藏是提高白酒品质的最佳途径。覃建良带领员工组成“藏洞探险队”，在荆棘丛生的山区里满山搜寻，历时3年建成13.3万平方米、可藏酒5万吨的丹泉恒温恒湿天然藏酒洞，不仅创造了大世界基尼斯纪录，也为洞藏酒赋予更多的品质、文化和品牌内涵。
数年来，覃建良开展课题攻关38项，形成成果38项。他主持的科技课题，通过了自治区科技厅的成果鉴定，改变了一些行家认为离开四川、贵州地域就无法生产出酱香型白酒好酒的提法，填补广西区内高档白酒的空白。他带领团队研发的丹泉系列76余款新产品，成为广西白酒市场的新亮点，被列入广西技术创新新产品名录。
让酒香越传越远
作为广西白酒行业内少有的高级专业技术人员，覃建良一门心思希望把流传千百年的酿酒技艺传承下去，让醇厚的酒香在悠长的时光中越传越远。为提升公司科技人员酿造技术的含金量，他举办了白酒酿造技术培训班，在他的专业培训和熏陶下，越来越多技术人员通过职称认定，成为酿酒行业中的佼佼者。
他通过统一培训和交流考察的方式深入广西各白酒企业，推动广西白酒行业的发展。在他的影响下，广西酿酒协会成功举办了6期酿酒技能资格培训班，98%的学员通过了考核取证。
“作为广西酒行业的第一个‘广西工匠’，我更想把好的工艺、好的技艺传承下去，并不断追求创新，让我们的白酒更臻于完美。”覃建良表示。
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