河池米粉，被忽略的饮食文化符号本报记者 王 卓
“吃粉还是吃什么？”
“吃粉吧。”
在河池，许多人的一天是从一碗米粉开始的。早餐吃一碗米粉，已成为许多河池人的生活习惯。
米粉作为一种普通的食品，长期以来就一直和河池人相依相伴，成为河池饮食文化的符号，跳动在河池的历史长河中。
河池米粉有“文化”
河池米粉的文化符号，首先体现在河池的农耕生产上。
自古以来，农耕生产一直是河池人赖以生存的手段。同时，又因为河池多山，没有那么多水田种植稻谷，因此，只能“趁势而为”，依山依坡依谷种植玉米、小米、旱谷等等。在长期的生产和食用各种谷物的过程中，河池人充分发挥自己的智慧，把各种谷物的食用方式发挥到极致。米粉就是其中重要的体现内容之一。河池人制作米粉的主原料，并不局限于大米，还有玉米、小米，五谷杂粮都可以制作成米粉。
河池米粉的文化符号，还体现在米粉的各种配料上。河池不同的米粉有不同的配料，但是，酸菜、酸笋、各种香菜是共同的配料。特别是酸菜酸笋，河池人吃米粉的时候，喜欢在煮好的米粉上加一些酸菜或者酸笋。特别是夏天，吃米粉的时候加上酸菜或者酸笋最为普遍。这是因为河池夏天天气比较热，酸菜或者酸笋对人体有益。《本草纲目》中说，酸笋可以主治水渴风热，益气力。酸笋不仅价廉味美，还可以排除因地理环境所带来的瘴气。
当然，河池作为广西的一个部分，河池的米粉也可以从整个广西的米粉中寻找到相关的文化基因。
虽然河池何时开始出现米粉，没人考究过。谁是米粉的始祖，也不得而知。但是，从相关传说中可以知道，河池米粉和广西各地的米粉同宗同源。
相传秦始皇统一北方六国之后，于公元前211年对岭南的瓯骆发动了大规模的军事征服活动。苦战三年，毫无建树，主要原因是岭南一带地形险要，交通极度不便，运输补给供应不上。秦始皇的军队来自北方，习惯北方的面食，却吃不惯南方的大米。为了解决军队吃饭的问题，便用南方的大米制作成类似北方面条的食品，他们把这种食物称为米粉。后来，有一个士兵把米粉的制作方法传到了河池。
诚然，传说没办法考证。但是，在历史的长河中，河池米粉却在博采众长中发展。就河池当今的米粉而言，大约分为两大类：生榨米粉和汤粉。生榨米粉以罗城仫佬族自治县和都安瑶族自治县的为代表，是将做米粉用的大米泡水后用石磨磨成米浆，再放入干净的白布袋中沥去水分，得到较干的米粉团。吃米粉时，随吃随榨。将粉团放在一个穿有几十个小孔的圆铁罐中，用一个削成圆形刚好能放进铁罐的木头，用力压粉团，使粉团从小孔被挤出一条条圆形的米粉线，下到烧着滚开水的大锅，熟了捞上来盛入碗内，在粉面上铺上一层碎猪肉，加进酱油、盐、熟豆芽、酸菜、生葱各适量，倒入滚热的骨头汤即为榨粉。
不过，在河池，更为普遍的是汤粉。其做法是将一定比例的大米和水浸泡，磨成米浆，将米浆浇在铺着纱布的大盘里，形成薄薄的一层，再上笼屉蒸熟，晾凉后卷起切成或宽或窄的长条或丝备用。配料有脆皮、锅烧、烧肠、炸肝、卤汁、葱花、辣椒等。吃时先将切粉在开水锅中略烫，放入碗中，浇上卤汁、骨头汤，加上切成薄片的脆皮、锅烧等即可食用。还有一种鲜肉粉的做法是将猪肉、牛肉片或猪杂放入锅中略炒，加入水，烧开后放入切粉、盐油，煮开即可装碗食用。卷筒粉则用磨成的米浆放进托盘蒸成薄薄一层，不切成切粉，直接在上面撒一些肉末、葱花，卷成卷即可上碟，佐以酱料、香油等拌以食用。
河池米粉“有记忆”
对于现在的人们来说，吃一碗米粉是随时随地随随便便的事情。然而，对于一些上了年纪的人来说，一碗米粉可能是一种记忆或者一个故事。
今年65岁的黄士义家在巴马瑶族自治县巴马镇介莫村，上世纪七十年代初，他以民工的身份参加了下桥电站的建设，在下桥工地干了两年。这期间，他不时和工友来到金城江城区逛一逛。那个时候，他的口袋根本没有什么钱，逛金城江并不是为了买什么东西，就到处走走看看。但是，有一件事他和工友们是必须要做的，那就是到金城江老电影院旁边的一家米粉店吃一碗米粉。想起当年这事，黄士义说，那个时候金城江的米粉叫鲜肉粉，并不叫三鲜粉，也没什么螺蛳粉这些。鲜肉粉就是拿点猪肉炒了之后，放水下去，然后才放米粉，几乎没什么配料，但那香喷喷的味道非常诱人，至今难忘。多年之后，黄士义来到金城江跟在市里工作的儿子短住的时候，还特地来到老电影院这个地方，想再吃一碗当年的米粉。可惜的是，那家粉店已不见踪影。黄士义说：“现在的金城江城区，粉店到处都有，什么样的米粉都有。但是，就吃不出当年鲜肉粉的味道。”
从市直某单位退休的老干部韦炳洪老先生，对米粉同样有一份难忘的记忆。但韦老先生记忆中的米粉是东兰的肥肉粉。韦老先生年轻的时候，经常出差到各个县。每次只要往东巴凤一线，他总会在东兰吃一碗肥肉粉。韦老先生说，东兰的肥肉粉很有特色，肉虽然是肥的，但吃起来一点都不油腻，而且非常香。那个时候，能吃上一碗东兰的肥肉粉，算是高档的享受了。
还有许多像黄士义和韦老先生一样，若干年前能吃上一碗米粉，对于他们来说，确实是一种享受。这表面看，是对某一种米粉的赞赏或者留恋。背后却是反映一个时代物质文明的发展状况。在经济发展普遍落后，生活水平普通低下的时代，物质的匮乏和生活的艰难，总会让人们对那些现在已是再普通不过的而那个时候却算稀少的食品有着许多的向往和留恋。
河池米粉“盼大牌”
河池的米粉在历史的长河中，同样海纳百川，博取众长。这与河池的民族性格高度吻合。时下走到河池各个县（区）的大街小巷，不仅有本地特色的各种米粉，如罗城大头粉、巴马卷粉、东兰肥肉粉、都安酸粉等等，同样有桂林米粉、柳州螺蛳粉等外地米粉。曾经有人做过统计，现在河池各个县（区）的米粉，加起来至少有20多种。
但是，品种繁多的河池米粉，却一直没有能够跟桂林米粉、南宁老友粉、柳州螺蛳粉这“广西三大名粉”齐名的品牌。这其中的原因无人能够说得清楚。但是，记者在调查采访中，听到和了解到一些说法，倒是可以思考。其一，观念问题。人们都认为米粉是最为普通的食品，制作、加工过程并不算复杂，经营场所、经营策略要求并不高等，品牌塑造意义不大，很难有核心竞争力。其二，缺乏包装与推介。河池各县（区）举办的美食节不少，但在各种美食节上，很难见到米粉。在各种河池优势资源的推介活动中，也见不到河池米粉的影子。包装与推介，是产品形成品牌或者走向品牌必不可少的手段，缺乏足够的包装和宣传推介，世人对河池米粉的熟知度就会很低。外地游客来到河池，很难知道河池哪一种米粉值得一尝。虽然现在河池各县（区）都有一些米粉在河池境内有一定的名气，但也局限于河池，向外的推介力远远不够，甚至没有。第三，本地特色突出的米粉，加工工艺不好复制，无法形成连锁经营。罗城大头粉、都安酸粉、巴马卷粉在河池本地米粉中算是名气比较大的三大名粉。但是，这些米粉的加工制作过程，看似简单，其实相当复杂，不掌握核心技术的人很难做得好。例如巴马卷粉，从大米的选购到成粉上桌，需要13道工序。而其中最难的是如何把卷粉做成又薄又有韧性，蒸出来的米粉不开裂，不沾蒸盘。这些核心的技术一方面需要师傅手把手培训，一方面需要学习者长期的实践。这就在客观上限制了巴马卷粉的扩大化经营，束缚了巴马卷粉品牌化发展步伐。
诚然，不管如何，河池米粉都是河池饮食文化中不可或缺的组成部分，是河池人最喜爱的地方风味小吃之一。无论是“原创”米粉还是“搬运”米粉，都为河池人提供了风格不同、味道各异的美味。随着物质文明建设快速发展，以及商业意识的不断增强，相信河池米粉的大品牌总会有出现的一天。
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