船民生活丰富了桂林餐饮文化
罗书铭（照片由本人提供）
桂林文化博大精深，美食也是丰富多彩。对桂林文化和美食深感兴趣的罗书铭，在研究船民文化的同时，也毫不吝啬地赞美了“船民文化”为丰富桂林餐饮所作出的贡献。
他介绍，平乐县在古代称为“昭州”，这里是桂林、柳州、广州之间的交通枢纽，漓江、茶江、荔江在县城汇成桂江，是桂北地区重要的水运枢纽。这也就孕育了平乐独特的“船上人家文化”，平乐饮食的代表“十八酿”，便是这一悠久文化的集中体现。
船上人家习惯上被称为“疍家”，他们5-7天才会靠岸一次，补充生活用品，因此，刚开始的时候他们喜欢选择高热量的猪肉，以及能长时间存放的瓜蔬。
但随着时间的推移，往往两三天过后，船上的猪肉便变质了。为了克服生活的艰难，智慧的船上人家将猪肉剁碎，与其它配菜拌匀，加入食盐，塞入瓜蔬，变成酿菜。与传统的储存方式相比，酿菜更节省空间，而且荤素搭配协调，营养更趋合理，同时也更能保鲜，只要存放在船的下层，放上十几天都不会变质。经过长年累月发展，不论瓜蔬还是鱼虾，都能以此技法制作成菜，并在平乐民间乃至桂林逐步推广开来。
“十八酿”只是一种笼统的说法，这个菜式在平乐人的生活中非常盛行，随着时间的推移，人们发明的菜品越来越多，实际上远不止18个品种，“但凡可以吃的，人们都可以把它做成酿菜”。
“从全国来看，酿菜并不是桂林独有，但是唯独平乐将酿菜的技艺做到‘登峰造极\’，可谓是‘无菜不酿\’。”
除了酿菜之外，花样众多的船上糕点、玻璃扣等曾经属于船上人家的菜品，如今都成为桂林人餐桌上的“常客”。
“随着千百年的融合，这些菜品极大地丰富了岭南人民的生活，给桂林人餐桌上的菜品锦上添花。”罗书铭觉得，要是没有船上人家的这些菜肴，桂林美食一定会缺少很多韵味。
罗书铭认为，一个地方的餐饮习俗与一个地方的历史文化和生活习俗息息相关，能够反映一个地方的历史侧面。
“中国有着五千年的灿烂文明，饮食文化由古至今从未间断过。对于桂林而言，餐饮文化同样是这座文化旅游名城不可忽视的力量。豪华如王城贵族盛宴，普通如船民日常饮食，勾勒了这座城市从过往到现在的历史演变。”罗书铭说，我们应该庆幸“水上船家”千百年来为我们留下的 宝 贵 财富，同时，也应该挖掘 出 更多 的 餐饮文化，为 城 市增添一份色彩。
（受访人罗书铭，桂林市餐饮烹饪协会副会长，中国烹饪大师）
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