平乐十八酿：酿出人们的美好生活
?严阿姨做的蒜酿。记者周文俊摄
说起各种“酿菜”，桂林市平乐县的“平乐十八酿”可谓是盛名远播。在当地，几乎家家户户都善制“酿菜”，荤素搭配、工艺精良、荤而不腻、醇香可口，是人们日常餐桌上的最爱。
而随着时间的流逝，聪明“善吃”的平乐人，早已突破传统的“十八酿”，达到无菜不酿的包容。近日，记者走在平乐县城，走进街上一户人家，用舌尖去品尝环绕在人们指尖下的各式美味酿菜。
□本报记者周文俊通讯员陶彩忠
“做酿菜能上瘾呢！”
在平乐县城老街上，一排排老房屋高大而古朴。47岁的严小玲住在老街上已有许多岁月。由于一些亲戚在县城里生活，喜好热闹的严阿姨常常招呼一帮朋友和亲戚到家里一起吃饭“热闹热闹”。酿菜便是他们必不可少的美味之一。
“今天我外甥和外甥女他们两家人过来吃饭，他们最喜欢吃我做的萝卜酿和蘑菇酿，今天要多做几个。”见到记者，严阿姨满脸兴奋地说。为了招待好两个外甥，严阿姨一大早便到菜市场上，把蘑菇、萝卜、豆腐皮、蒜叶、猪肉等等，大包小包地提回家里。然后一溜烟钻进厨房里，开始了一个上午的切切剁剁、来回打转。记者也顺势跟在身后，对大名鼎鼎的酿菜探一番究竟。
“我们平乐人最爱吃酿菜，几乎家家都会做、爱做，特别是有亲戚朋友做客，必须要做一两个酿菜来招待。”严阿姨告诉记者，所谓“酿菜”是当地一种特色吃法，就是把各种调料加入到肉馅里，然后填入不同蔬菜或壳类做成的“外衣”中，或蒸或焖，熟而成“酿”。这些做好的酿菜，荤素搭配，荤而不油不腻，香醇爽口。
“我十来岁就会做酿菜了，现在几乎什么酿菜都能做，特别是平常有亲戚或一帮朋友来聚会，做酿菜都能做上瘾呢！”严阿姨笑呵呵地说。她告诉记者，小时候由于家里穷，除了过年、重大节日和有亲戚光临，平时很少能吃到酿菜，而她细心的妈妈为了能让孩子多吃两餐，每次都用大把的“素菜”裹进很少的“肉馅”，这样的“细水长流”让他们吃了上顿便一直惦记着下顿，儿时那些馋人的“平乐十八酿”也成了她心里至今最留恋的美味。
精细工艺下的“荤素”完美交融
跟着严阿姨的脚步，不停在厨房里来回打转，不知不觉一盘盘飘香四溢的萝卜酿、蘑菇酿、大蒜酿、豆腐酿等新鲜出炉，让人闻之欲食。严阿姨告诉记者，“十八酿”的制作工艺简单又精细，说简单是各种“素菜”与“肉馅”的荤素完美交融，说精细是根据不同的主菜类别，在荤素交融中，衍生出极其精细的工艺。
例如严阿姨做的萝卜酿，先将白萝卜洗净分两半，切成半厘米厚的萝卜块，再用刀在萝卜块上划开一道深口，之后用盐拌匀腌5-10分钟左右将其软化，将剁好的肉馅一点点“塞”进萝卜缝。而所谓的肉馅，主要由猪肉、葱花、蘑菇等和在一起剁碎而得。之后放进锅里，或清闷或水煮。这样既有肉香，又兼具萝卜的甘甜、消食等功能，清香爽口。与之相同的工艺，也包括豆腐酿、大蒜酿等家常且工艺简单的酿菜。
严阿姨说，萝卜酿等酿菜制作相对简单，稍微复杂的算是南瓜花做“瓜花酿”。将南瓜花摘下，用新鲜猪肉、豆腐、马蹄、鸡蛋清、调味料等做成馅，酿入花心，再将花瓣往花心中轻轻下折包卷起来。南瓜花酿可以黄焖，也可以做汤，那黄灿灿的瓜花优雅地在清汤中若隐若现。瓜花酿具备了花的清香，马蹄的清甜，豆腐鸡蛋的嫩滑，再加上鲜肉的鲜美，不仅营养丰富，更是“鲜艳欲滴”。
更为精细当属“十八酿”中最为著名的一道菜，叫“柚子酿”。先把柚子皮的青皮用刀削掉，留下白色的海绵状内层，然后将它放入水中煮，水开后捞起来，用冷水浸泡三四个小时，然后挤出柚子皮里淡绿色的苦水，再换清水浸泡，重复七八次后待挤出来的水变透明了，说明柚子皮脱去苦涩，便可以烹制了。“去苦”之后，将柚子皮挤干水分，切成大约6厘米宽的三角形或方形，在肉末内加入葱花、香菇等调味料，在柚子皮的中间划一个口，将馅填入，抹平。之后在锅内放蒜蓉、姜丝、大蒜、干辣椒，用热油爆炒出味后，将酿好的柚子酿入锅，放酱油和水焖煮，温火10分钟后出锅，只见片片柚子酿色泽微黄，香气四溢，让人垂涎。
“柚子酿”工序已然繁琐，但比起“豆芽酿”，在制作难度上又显得小巫见大巫。通常做豆芽酿得用绣花针把豆芽竖着慢慢掏空，然后将鸡肉剁成丝状的馅儿一点一点“填”进去，再下锅用鸡油煸炒做成。严阿姨说，这道菜虽然工序不多，也谈不上“厨艺”，但极考验耐性。细小又脆的豆芽稍一使劲就会破损，一盘菜里起码有上百根豆芽，要逐个将它们掏空填馅，只靠手艺而没有耐性很难做到。
正说着，一盘盘酿菜从厨房里陆续端出，在大厅等候多时的严阿姨外甥们早已“摩拳擦掌”、跃跃欲试。一家人围坐一起品尝热气腾腾的酿菜，脸上满是幸福笑容。
十八罗汉传下了“平乐十八酿”
说起自家最负盛名的“十八酿”，平乐人可谓津津乐道，倍感自豪。而关于它的由来，当地还流传着一个传说。据当地居民介绍，原来当年十八罗汉云游四海，来到平乐，因留恋平乐桂江两岸的迷人景色，就停了下来。在尝过平乐的桂江鱼、吃过平乐的糕点、品过平乐的石崖茶后，看到平乐桂江沿岸山岭、农家和圩镇随处可见新鲜清嫩的蔬菜，他们又一时兴起，各显神通，做出了十八道酿菜，并将这菜谱留给了当地。
有童谣为证：高罗汉做了个竹笋酿，矮罗汉做了个螺蛳酿；肥罗汉做了个冬瓜酿，瘦罗汉做了个柚皮酿；哭罗汉做了个辣椒酿，笑罗汉做了个豆腐酿；美罗汉做了个茄子酿，丑罗汉做了个苦瓜酿；长眉罗汉做了个葫芦酿，大胡子罗汉做了个豆芽酿；降龙罗汉做了个萝卜酿，伏虎罗汉做了个芋头酿；大嘴罗汉做了个南瓜花酿，高鼻罗汉做了个蛋卷酿；巨手罗汉做了个大蒜酿，三眼罗汉做了个香菇酿；天聋罗汉做了个油豆腐酿，地哑罗汉做了个菜包酿。
聪明的平乐人民根据流传的菜谱，依谱而制，发现酿菜确属“人间美味”，于是代代相传，并在人们的生活实践中不断发扬光大。
“现在我们已经无菜不酿了。”严阿姨笑着说。而随着时代的进步，勤劳的平乐人已走上富裕大道，曾经让严阿姨等幼时垂涎惦念的十八酿，如今已成为人们随时享用的家常小菜。不仅如此，“平乐十八酿”因其美味也早已走出其源头平乐，走进桂林甚至更广阔的大街小巷的餐馆和许多宴会里，成为活跃在人们舌尖上的美味。
主妇们在制作各种酿。通讯员陶彩忠摄
严阿姨用刀在萝卜块中划条缝，然后便可将肉馅一点点“塞”进去，做成萝卜酿。记者周文俊摄
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