肉价逐步回落 但比去年仍是贵 今年腊肉腊还是不腊？
猪肉价格比之前有所下降。
市民在选购成品腊味。
中国有“冬腊风腌,蓄以御冬”的习俗，如今大雪节气已过，桂林气候干燥，气温低，降水少，加上距离春节只剩一个多月的时间，正是制作腊肉、腊肠的好时候。
不过，今年“二师兄”的价格由于各种原因有点“不淡定”，虽然目前市场上猪肉稍有下跌趋势，但相比去年仍然处于高位。作为腊肉、腊肠的主要原材料，猪肉高价会影响市民腊腊肉的热情吗？
又是一年腊肉季
腊肉是中国的传统美食之一，也是一道年味美食。过年时，几乎家家户户的桌上都少不了腊肉和腊肠，因为通常在农历腊月（即农历十二月）制作，故而称为腊肉。
据了解，腊肉最早出现在汉朝时期。在南方，人们有杀猪迎接新年的习惯，但相比起北方，南方冬天更加温暖潮湿，肉类放久容易腐败变质，为了延长保存时间，腊肉应运而生。猪肉用盐腌制后再经过烘烤或在太阳下暴晒即成腊肉，防腐能力强，不仅能延长保存时间，还增添了特有的风味。
不同于四川腊肉的辣和广东腊味的甜，桂林腊肉有着独特的风味，以咸香为主。据了解，桂林腊肉主要有两种制作方法，一是腌制腊肉，二是腊肉用盐腌制之后，再烟熏。相比于市区，县乡等偏远山区，人们对于制作烟熏的腊肉传统，保留传承得更为完好；而北部县城相比于南部县城，烟熏味更重。
眼下又到了制作腊肉的季节，七星农贸市场附近一家土猪肉专卖店的工作人员潘女士表示，根据自己多年做腊肉的经验，天气干燥、风大、低温最合适，如果水汽太多或者气温太高，腊肉就可能坏掉或者发霉。“这段时间的天气就比较好，晾出去20天左右就可以吃了，如果天气不好可能就要晾一个月以上，甚至需要进行烘干。”
七星农贸市场内的一家猪肉摊的老板张女士则认为，冬至前后10天左右开始晾腊肉比较好，正好临近过年就可以吃了。“我们家喜欢吃熏的腊肉，觉得有烟火味好吃点，不过制作熏的腊肉也要先晾出去一段时间，等差不多晾干水分以后才能熏。”
制作腊肉一般会选择猪的什么部位呢？记者了解到，市民制作腊肉和腊肠时通常会选用五花肉、前夹肉和后腿肉。
潘女士介绍，从市民购买情况来看，选择五花肉回去做腊肉的较多，肥瘦相间好吃，切出来也好看，然后就是前夹肉和梅头肉，也是肥瘦刚好。
如果是制作腊肠则是选择前夹肉和后腿肉的比较多。“喜欢吃肥一点的腊肠就是选前夹肉，瘦一点的就是后腿肉，不过有人做腊肠也喜欢把这两种肉混起来。”
猪肉价格还是嫌贵
8日，记者走访了乐群菜市、西门菜市、七星农贸市场等菜市，发现猪肉价格比前段时间稍有下跌，但和往年相比仍处于高位。
西门市场一位摊主表示，最近一周猪肉价格有所回落，目前一斤猪肉价格在22元-25元，排骨价格稍微高些。“做腊肉用的前夹肉和五花肉，现在的价格已经比前段时间便宜了几块钱，买的人也稍微多了一点，但总体来说销量也不高，和往年没法比。”
张女士也表示，目前腊肉所需要的前夹肉卖28元/斤，后腿肉卖25元/斤，比去年贵了一倍多，所以来买肉做腊肉的人少了很多。“去年10个人来可能有10个人会买肉做腊肉，而且一买就是几十斤，现在10个人来问，有3个买肉做腊肉就不错了。”
在乐群市场专门出售黑毛猪猪肉的毛先生表示，如今五花肉的价格大约是37.8元/斤，前夹肉是35.8元/斤，梅头肉价格为39.8元/斤，整体价格较前段时间约下跌了5元/斤。“往年12月份一天起码能卖180斤，但现在一天大概只能卖60斤。”
各大超市情况同样如此。记者在沃尔玛中山北路店看到，前夹肉价格最便宜，为23.8元/斤，五花肉售价为28.8元/斤。该超市相关负责人梁先生表示，尽管当前肉价比最贵时便宜了近10元，销量比前段时间稍有上涨，但比去年同期仍然相差较远。
漓江路南城百货前腿肉28.58元/斤，后腿肉27.98元/斤，五花肉30.98元/斤。工作人员介绍，虽然价格便宜了一些，但基本没什么人说是买回去做腊肉。“往年很多人都是大块大块买回去做腊肉，今年谁还敢这样任性买。”
由于肉价捉摸不定，变化较快，很多猪肉摊也不敢自己做腊肉来销售，记者走访了多家去年自制了腊肉的猪肉摊发现，今年很少肉摊自制了腊肉销售，部分店里只挂有顾客预定帮做的腊肉、腊肠。
家乐市场附近一家土猪肉专卖店的老板毛先生表示，去年他们做了上千斤腊肉、腊肠挂在店里销售，每斤可以卖30元、40元，但今年他们应该不会做腊肉了。“前段时间猪肉差不多40元一斤，现在降到了30元出头，不知道过段时间是涨是跌，而且现在做腊肉成本高，做出来至少要卖70元、80元一斤，怕没人买亏本。”
乐群市场猪肉摊的毛先生自制了少量腊肉，预计卖80元、90元一斤，去年只要50元、60元一斤。此外，今年只有极少数顾客找他订做腊肉，而且每个人要的量也减少了很多，以前一个人至少也要买5到8斤腊肉腊肠，现在就只要两三斤。
很多市民表示“腊不起”
在采访中，记者随机询问了10多位市民“今年是否会腊肉”，几乎所有人都表示，由于今年猪肉价格太高，可能“腊不动”了。
家住四会路的赵阿姨表示，每年冬天家里都会自制腊肉，但今年她决定不吃了。“以前我做二三十斤腊肉也要花四五百块钱，今年还做的话价钱要多两三倍，我一个月退休工资才2000多块，根本吃不起腊肉了。”
正在穿山东路一家生活超市买肉的秦女士也表示，去年自己腊了15斤腊肠和20斤腊肉，每斤才10块、11块，一共才花300多元，今年做腊肉成本会多几倍，所以“腊不起”了。“今年猪肉贵，但是我宁愿吃贵一点的放心肉，今天才买了3两肉就花了17块多，除非之后猪肉再降一点，不然今年肯定不会做腊肉了。”
家住七星区的邓女士表示，自己前段时间专门去九屋买了猪肉回来做腊肉，但是也不敢做太多，因为价格实在太高了。
“往年我都会去海洋或者九屋去买肉，觉得远一点的土一点，价格也便宜一点。”邓女士说，自己以前每到冬天，至少要做50斤以上的腊肉，分给亲朋好友，今年就只买了10几斤肉，回来做腊肉自己家里吃，但是最后也花了300多块。
自己“腊不起”，部分市民开始把目光转向超市里现成的腊肉。
在沃尔玛中山北路店里，不少市民正在挑选散装的成品腊肠和腊肉。记者看到，一斤成品腊肠的价格从20多元到40多元不等，烟熏腊肉的价格则将近70元/斤。
梁先生表示，从10月份开始，腊味的销量逐渐增加，11月至12月迎来销售高峰期。“今年肉价太高了，很多人不愿意自己做腊肉，就会来买现成的，目前成品腊味的销量大概比去年增加了20％左右。”
南城百货的腊肉、腊肠货架也已经摆放在显眼位置，记者看到，包装和散装的腊肠价格大多在20元至30多元一斤，包装好的腊肉最贵的则是55元一斤。工作人员告诉记者，今年每种腊肉、腊肠的价格基本都上涨了几块钱。“今年猪肉太贵了，很多人不自己腊肉，所以感觉买现成腊肉、腊肠的人稍微多了一点，但是真正的销售高峰可能要到临近过年。”
不过，也有一些市民不会选择现成腊肉。市民周先生表示，超市里腊肉价格虽然不高，但是味道肯定没有自己做的好吃，而且自己做的腊肉更加放心一些，所以今年就算不自己做腊肉也不会买现成的。
记者林扬唐霁云文/摄
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