与一碗米粉邂逅

桂林日报 2019-03-27 13:00 大字

□赵宽宏

我和我的胃都没想到，在距广西桂林向北数百公里远的遵义龙坑，会与一碗桂林米粉不期而遇。

说起来，米粉在贵州不稀奇，而且遵义的羊肉粉与桂林的米粉一样，名震一方，诱人涎水。既然到了遵义龙坑，最贴切胃口的，除了羊肉粉还能有其他什么对味的尤物？这就像到了兰州必是拉面，去到扬州要食干丝一样，这些极具地方特色的食物，都被赋予了特殊的文化意义，成了一个地方的一张名片，一个象征。

然而，朋友却一定要让我在遵义龙坑吃一碗桂林米粉。

坦白地说，此前我并没品尝桂林米粉经历，只是在一些美食文章，以及食用过这道食品的食客们眉飞色舞的叙述中，想象出些许的味道。因此，不能保证我会与这道桂林人的最爱，在味蕾上可以擦出火花。

龙坑的这家桂林米粉店名为“甲佳”，既“甲”又“佳”，这就先入为主地给了我若干的好感。坐定不久，一碗干捞米粉端到了我的面前。碗的下面是米粉，上面叠放着酸笋、酸豆角、牛肉、锅烧，撒了些葱、蒜、香菜等佐料。朋友不停地提醒我：“多搅搅多拌拌，不要忙着入口。”如此“提醒”，反倒让我舌根下渗出了涎水，因此问道：“为什么？”答：“将卤水和食材充分地拌匀，入了味后口感更佳。”

我有些迫不及待了，三搅两拌后搛起一筷米粉送入口中。先说那味，酱香十足，鲜爽无比。友人边吃边向我介绍道，桂林米粉，卤水是它的“灵魂”。所谓卤水，就是一种深褐色的汤汁。友人是甲佳米粉店的常客，曾向店主请教过卤水的制作过程，得到的答案是，用四十余种香料熬制而成。具体是哪四十余种香料，店主“呵呵”一声算是作答。少顷又道，告诉你是哪四十余种你也制作不出来，因为煮时先放哪样后放哪样，以及火候啊，时间啊，全都是有讲究的。我算是明白了，如此“灵魂”，才可以成就一碗米粉。

我好奇于碗中的米粉极为爽滑，与贵州米粉有本质的差异。友人夸我说到点子上了。粉，是之所以成为“桂林米粉”的“根本”。其工艺无非是选米、浸泡、磨浆、发酵、蒸煮、成型、冷却等等，与其他地方的加工工序没有本质的区别。但你要知道，粉是由米做成的，而米是有品种和产区的，不是任何地方产的所有的大米都能成就“桂林米粉”。正因为如此，为保证品牌质量，龙坑甲佳的米粉是由原产地桂林运来的。

甲佳桂林米粉中配有一种称为“锅烧”的肉，也是极具特色，让我食指大动。那肉是经过炸制的五花猪肉，外皮金黄色，呈现泡状，像裹了面包糠似的，焦脆部分吃起来有一种类似油渣的醇香。友人说，不仅锅烧撩人味蕾，它还与卤牛肉、酸豆角、酸笋共同组成了甲佳桂林米粉的“精华”。其中的酸笋，类似臭豆腐，那味道能拒人于千里，可入口后，却又会发生倾城之恋的大事故。

“由此可见———”一碗桂林米粉下肚后，友人心满意足地总结道，“评价一碗桂林米粉的标准有三条：一是米粉的口感是否足够爽滑，二是其卤水的味道是否足够香醇丰厚，三是配料的质量是否足够独特腴美。”我接口道：“虽是在甲佳初尝这道美食，却在我的美食版图中烙下了深刻的印记。”

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