探访桂林的咖啡品鉴师在千百种香气之中找到你
?浓郁的咖啡香气随着萃取扑面而来。
大虾仔细观察咖啡的烘焙程度。
?小舒专注每一道工序的咖啡制作。
■记者吴思思文/摄
走在桂林的街头巷尾，不经意间你都能够发现一家安静坐落在城市中的咖啡馆，你是否有走进去，品评一杯咖啡的时间？
作为与茶、可可并称为世界三大饮品之一的咖啡，长期以来衍生出了丰富的咖啡文化。现如今，大众接触得更多的，还是经过重度烘焙的咖啡豆与牛奶、白糖、蜂蜜所混合而成的口味甜腻的花式咖啡饮品。但或许你不知道的是，不同产地、不同加工方式的咖啡豆，通过不同的烘焙方法，以及咖啡师赋予自己个性的萃取方式，所呈现的咖啡早已摆脱了单一的甜苦风味的结合，而是散发出了或者带果香、或者带肉桂味道的多样香气和层次。
精品咖啡的概念正是这样衍生出来，如何在千百种的咖啡香气中，找到那一颗精品的咖啡豆，这正是咖啡品鉴师的工作。而桂林也有着这么一群咖啡品鉴师，用自己近乎程式化的匠气思维，在千百种咖啡豆中，找到最适合你的那一种，也寻找着属于自己的生活。
1请给我一杯黑咖啡的时间
秋雨带来了今年台风过后的又一阵降温气流，桂林一夜之间入了秋。尽管季节变换得有些突然，咖啡品鉴师大虾在战胜了自己小小赖床的情绪过后，还是来到了自己在穿山东路的咖啡工作室，进行咖啡豆的烘焙工作。
对于咖啡品鉴师来说，不同产地出产、不同处理方式制作的咖啡，都带有自己不同的调性，而烘焙往往也是决定咖啡调性显现最关键的部分。大虾的店内放了一台小型的咖啡烘焙机，而他能够控制的，就是咖啡豆烘焙过程中的温度、时间等要素。
“其实有点像升级打怪，对游戏每个角色的参数控制。”大虾形象地说，理科生思维的他，学习咖啡的过程也颇有些理科特色。“一开始在咖啡馆打工的时候，就开始研究不同的咖啡豆特性，比如同样产地的咖啡豆，用水洗还是日晒的方式去处理，显露的风味也皆有不同，如何去配比这些参数，做出最适合的咖啡，也成为了咖啡师的成长之路。”
也正是本着这种特有的研究精神，大虾从原来的咖啡馆，跳槽到咖啡产业供应链上游的供应商那里，再到开自己的工作室，并考取了目前国际咖啡品质鉴定师最有含金量的认证———Q-Grader。
而同样考取了Q-Grader认证的小舒，刚刚结束旅行回到桂林，短短四天的贵阳之行，她都在探访当地的咖啡馆中度过。在她9月26日发的朋友圈中，她还写下了试吃当地咖啡馆烘焙埃塞俄比亚咖啡豆的评测，“近几年流行的浅度烘焙，烘焙中时常容易发生豆芯不熟的缺陷，酸味过度而味道平淡……”
与其说咖啡品鉴师品评的是一杯黑咖啡，不如说他们对咖啡豆的要求更加严格。桂林有6位获得了Q-Grader认证的咖啡品质鉴定师，而截至目前，全球获得认证的品鉴师只有6033人，从数据的对比也不难看出桂林有着相对活跃的咖啡文化。
2是馥郁香气更是极致匠心
因为咖啡文化的深入性，对于专业的咖啡品鉴师或者爱好者来说，可以互动交流的方式就有很多。
“像圈子内部，就经常会聚在一起聊天，聊咖啡的烘焙，或者谁拿到了新鲜的豆子，就可以一起分享试豆。”大虾说。不过，在桂林活跃的咖啡文化下，这些专业的鉴定师，也更愿意去把咖啡的文化传达给大众。
每隔一段时间，大虾就会与一些店铺合作，推出面向大众的咖啡杯测活动。杯测是通过分析香气、酸度、风味、醇度、余韵等，从而鉴定一杯咖啡优劣等级的科学行为。“嗅觉和味觉都是天生的，但是对味道的描述和咖啡香气的判断可以后期培养。在杯测活动中，我们设计了一个小游戏，通过放置几种不同的咖啡豆，让参与者来找不同，从而挖掘他们对咖啡的兴趣。”大虾说。而小舒也会在不同时段开设自己的咖啡兴趣班，教会大家如何手冲咖啡。
当然，对于咖啡品质鉴定师来说，咖啡文化的钻研则需要更多的匠气和匠心。
不同于手冲咖啡，小舒现在正在专注于虹吸萃取的练习。“如果是手冲的方式，它的温度是不断下降的，但虹吸则是用明火煮的，对于温度的把控和过程的流畅度，水粉剂量的配比，也都有着更高的要求。”小舒说着，熟练地把咖啡粉放进虹吸壶，随着水沸腾上升，一股浓郁的咖啡芳香便在空气中弥漫开来。
对于咖啡品质鉴定师来说，这样的咖啡香气，往往也有着不同的层次。“出产于非洲的咖啡豆，带有非洲的野性和明亮气味，不论是苦味还是酸味，都来得更加浓烈直接；而出产自亚洲的咖啡豆，则显得更加的优雅而内敛。具体落在咖啡豆上，不同的品种也有着不同层次的味道，咖啡的好坏从生豆的种植、到烘焙、再到萃取，每一步都至关重要，越是往深入去研究，也就越是发现学无止境。”小舒说。
3用咖啡与时间对话
冲煮一杯来自埃塞俄比亚的耶加雪菲，空气中散发着的有柠檬香、蜂蜜香，而另一款现在正流行的瑰夏，味道层次更加丰富，带有蜜柚以及柑橘的香味，还有花香。
如何在这千百种香气之中，评价出咖啡的品质，也正是咖啡品质鉴定师的工作，而与Q-Grader配套的Q系统，正是一种针对咖啡的国际通用品鉴标准，也是咖啡豆的世界通用语言。咖啡品质鉴定师的认证考取非常严格，从闻香瓶，到给生豆、熟豆分级，再到感官技巧、有机酸，认证的严苛也决定了一个合格的咖啡品鉴师的味觉、嗅觉和咖啡知识，都要有很高的水准。
“在2016年考了Q以后，2017年我又回到学校，以助教的身份，再一次重复品味了这样的过程，才感觉自己真正找到了成为品鉴师的路。”小舒说。
同样的，对于他们来说，在执着于咖啡的钻研之中，一条关于生活、人生和心灵羁绊的路也铺展开来。
每一天，大虾都会尽量空出2个小时进行咖啡豆的烘焙，“整个过程看上去非常无聊，但这其实是自己与咖啡的一次对话。”也就是在略带禅意的烘焙过程里，大虾寻找着自己的咖啡升级之路。
而小舒，则计划着作为咖啡品鉴师更加重要的职业之路———去给国内的咖啡豆评级。“实际上，国外的农场也会邀请咖啡品鉴师为自己的咖啡豆来评级，而优质的咖啡豆也能给农民带来更好的收益。现在国内种植咖啡的产区，有台湾、海南和云南，海南因为海拔关系，没办法生产出精品咖啡，而云南的咖啡豆则有着很好的条件。”小舒说，“我的巴西咖啡导师曾经告诉我，如果不喝自己国家的咖啡，怎么让别的国家的人喜欢上它？因此我的下一步计划，也是希望去走访云南当地的咖啡种植产区，去寻找属于中国的精品咖啡。”
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