回族的锅烧菜

桂林晚报 2013-08-02 01:21 大字

星期天与几个朋友到临桂会仙旧村和山尾村调研，想挖掘一些白崇禧旧时的饮食嗜好等素材,一口字正腔圆桂林话的白先发提议逮了晌午再“挖”。

我开玩笑地说：“白老板，莫非你的板鸭还‘窖\’到有，想请我们嗨两个？”“我倒是有心请你们逮两口，但旧年的板鸭太好卖了，未到过年就抢完了，还留得到现在？”白老板十分认真地对我说道。

正在聊板鸭的事，不曾想后面厨房响起机关枪的“哒、哒”声。会剁这种排刀的声音，肯定是高手。遛进后厨一看，烟熏火燎得不得了，男男女女三五个人，两手正忙得不可开交呢。

“谭老师，请指点一下！”付村长笑着对我说。“这排刀声好些年都没听见了，看不出来，旧村人才济济呃，不输酒楼师傅的拿手绝活。”“哪里哪里，过奖了！”回答我讲话的是陈德珍老人，她今年八十有三，其母曾是白崇禧母亲马老太太身边的“御厨”，白崇禧回山尾省亲宴客，都是其母司的厨。

原来，她正在指点大家做菜。刚才听见排剁的声音，是白先发他们在做一个叫“锅烧”的菜。一听是锅烧，马上就来了精神，正愁没地方去看去学呢。

“谭老师，你有所不知，这回族的锅烧是用牛肉做的。牛肉得买瓜子菜才嫩，还得配南虾，四塘马蹄，百寿的香信，我们自家种的小葱剁碎，加些生盐、味精、芡粉拌合，顺时针搅挞起胶，然后铺在案板上，团成厚实的料坯，还要将面灰、鸡蛋、菱粉拌成稠糊，涂抹上克，才能铲入油锅中炸制。”

这个菜看上克表皮黄爽油亮，内层灰暗。但白色的、暗红的、褐黑的、翠绿的配料多姿多彩，星星点点地隐于其中，总的是清香扑鼻，香脆酥松，里面鲜嫩滑爽，浓郁芳香，荤素搭配合理，营养丰富，男女老少哪个不争着夹到碗里头，一尝为快的，它还是不可多得的待客之菜。

桂林回族的锅烧菜，从宋代那个时候就存在于世了，至今已有几百年的历史，好像清朝历代皇帝的御膳档案中，都记录有不少清真菜肴，如卤煮锅烧等。

这么好吃的一个菜，只停留在回族民间和清真饭店，别的饭店基本上没有，多少有些遗憾。我倒是建议，将此菜在选料、工艺、配方、色彩、装盘上下些功夫，做到精益求精，推向市场，又有什么不好的呢？

谭德祥

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