舌尖上的火辣
中国民间有句俗语：江西人怕不辣，湖南人辣不怕，四川人不怕辣。从对辣味的耐受程度上来说，江西人名列头牌，而四川人屈居最后。
可能许多人觉得四川人就是辣椒养出来的，是吃辣的高手。其实，四川人并非单纯喜欢辣味，他们喜欢花椒的程度甚于辣椒。四川人食辣而不离花椒，排名靠后是理所当然的事情。
至于说到江西人怕不辣，我只是一笑而过。江西位于地球温带，植物的种类非常有限，怎么可以和云南的奇花异草相提并论？云南南部的涮涮锅，辣味十足，吃的时候仅需要在汤里涮一涮就拿出来，而整锅汤就已经如同火焰山一般，喝起来有如荨麻掌嘴。
曾几何时，我自认为我是食辣高手，平常以野山椒佐餐，空口可以大嚼二三十枚而不觉得痛苦，只觉得恰到好处，胃口大开。每年家中都泡有几大坛七彩椒供我享用。在2000年的时候，我与同事去七星公园，来到骆驼山下，一棵辣椒小矮树映入眼帘，口水瞬间控制不住，迅速抓下一把，大家分而食之。而我不知天高地厚，自行索要了整10只。当时，为了增加辣味，特意把准备晚餐才拿出的“高三”，豪饮一杯，至晚上八时许，突然觉得胃部被人猛击一拳，从沙发上滚落在地，无法伸直身体，也无法站立。只能爬行到电话机前打电话求助，被送到医院看急诊。那一次，我知道了什么叫“怕”。后一打听，骆驼山下的辣椒外号魔鬼椒，食一只便可让人麻木不仁，而十只“魔鬼”下肚，医生均叹：狂人！！！
若是不追求辣度，柿子椒就已经很好了，而且适合那些对辣椒眼馋而心虚的朋友。柿子椒体积巨大，汁液丰富，颜色鲜艳，却没什么辣味，内壁上有四条筋状结构，和中心的辣椒籽联在一起，剔除了这些“筋”，辣味还可打折。柿子椒最适合炒肉，辣椒汁和肉汁混合在一起，味道鲜美丰富，食之忘忧。若有泰国香米，可以将菜汁拌饭，那种新鲜滑爽的感觉，让舌头感觉是在度假。不过，我个人喜欢在夏天用柿子椒蘸酱直接生吃，张口大嚼，汁液四溅，鲜甜爽脆，几乎可以与饭后水果等同视之。
食得柿子椒，才算得上入门，可以尝试虎皮青椒这道著名家常菜。虎皮青椒采用皱皮辣或者灯笼辣，这种辣椒皮极薄，而内容极充实。用少油干煸，至缩小变色起锅。通常的做法是立即淋醋，辣味因此降低到十分之一。但是我个人不喜欢这种做法，醋伤辣味过甚，反而食之无味。做这道菜先把辣椒破开一小口，让内外空气连通，否则过油加温，很容易受热膨胀炸开，沸油飞溅，有毁容之虞。
新鲜辣椒无非是炒菜凉拌两种做法，凉拌中记得有种很别致的做法：采用新鲜野山椒和生姜剁碎，用生抽浸泡，加少许醋。吃饭时来上一小碟，非常开胃。
川菜大行其道之后，中国人就开始知道了泡椒牛肉这道菜。云南人则是泡酒狂，哪怕是条板凳，也可以砍碎了放进酒坛子里泡一泡。正因为有这种近乎疯狂的实验精神，四川的泡菜发展成为一种技艺。我曾经吃过泡了三年的野山椒，居然依然脆嫩。但是泡椒牛肉中的辣椒大多不用野山椒，而是红色的大辣椒。吃起来腻滑，虽然酸辣可口，但是我非常不喜欢那种牙齿站不稳的感觉，而且对里面的可疑物心存疑虑。
在传统的辣椒之外，还有海南岛的外一品。那里有种黄辣椒，用一到五星区别辣度。小瓶装了，用调料腌好，味道比泡椒好太多。唯一的缺陷是不耐久吃，一组六瓶，只够我吃六顿。所以，如果我去海南岛旅游的话，回来的第三天早上就会开始怀念那个地方。
其实，内心最想吃的还是桂林的辣椒酱，特别是自家剁酿的那种平民版。火红的辣椒，配上大蒜、豆鼓，加上自己喜欢的佐料，再用桂林三花酒腌制，开盖奇香，回味绵长。龚占冰
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