又尝到网油包蚝豉了
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一谈到网油包蚝豉这个菜，有的人讲是苏菜系中的淮扬菜，有的人讲是广东菜系中的东江客家菜，还有的人讲是桂林菜中的恭城、平乐一带的传统菜……
以上讲的都没得错，也有错。错的是这个菜太好吃了，太出名了，个个地方去“争”冠名权，生怕折了底似的；没有错的是，这个菜确实在这些地方广为流行过，以前城乡办酒必做这个菜，现在一些饭店酒楼把它挖掘、包装后，在出品上狠下功夫，还成为筵席上一道既有传统又有创新的菜。不过，我总觉得这个菜的出处，更应“偏向”于粤菜系中的东江客家菜多一些。
因为之前去查过一些老菜谱，桂林以前出的菜谱基本上是没有这个菜的，苏菜中的淮扬菜有是有，时间要晚于广东菜谱中描述的客家菜。至于说它是东江客家菜，这是因为广东的客家人为了讨个吉利，最初把蚝豉叫成“好市”，预示做生意顺顺溜溜，有一个好的开头。
这“好市”前面应该还有一个“发财”才对，连起来就是“发财好市”。发财是借发菜的谐音，“好市”也是取蚝豉的谐音。虽然“发财好市”并不是指“网油酿蚝豉”，但广东民间比较爱用网油来做菜。像“网油腰肝卷”、“烧网油肝花”、“网油焗全鱼”等等，都是很知名的广东菜。
我从两广粤菜传人之一的老师傅高广明那里，了解到他上世纪六七十年代整理的内部菜谱《烹饪指南》，在这本书中查到了“网油蚝豉卷”的“正宗”做法。
水香菇、煨过的蚝豉及瘦肉切丝，先把肉丝拉油。原锅放蚝豉、姜丝、香菇丝爆香，洒些料酒、上汤和五味，用适量水粉勾个芡，加入葱丝拌匀，成为蚝豉馅。网油割成长方形，其中一面蘸上些干粉，抹一层百花馅，再铺上蚝豉馅，卷成长条形，用鸡蛋糊封口。
柱侯酱加料酒、上汤、五味入有底油的锅内捞匀，形成比较稀的汤汁，丢一把长葱垫底，上放网油长卷，加盖，烧小火蒸煮熟透。捞出长卷后改切成短榄形，扣在有朵水香菇的碗里，余汁淋一些进去，上笼蒸半个小时。
上桌时翻扣在凹盘里，再把滗出来的原汁勾个薄芡淋上克。也可炒点菜围边，中间放一小撮芫荽点缀一下，加点冷色，衬托一下网油蚝豉卷的暖色，眼睛看上克舒服一些。
以上只是众多做法上的一种。还有一些客家人喜欢把五花肉、猪肝、冬菇、马蹄剁成馅，铺在猪网油上，再将煨过的整颗蚝豉卷在里面，形成短条状再来蒸，利用网油渗出的油香滋润蚝豉，使其不这么枯燥无味，吃时再用生菜垫底，入口更加甘香清脆，肥而不腻。
另外，我还见过有些客家人，放发菜和蚝豉一起蒸，熟后拍一点灰粉或者菱粉再来炸的，食时用生菜包着网油酿蚝豉来吃，你说新鲜不新鲜，古怪不古怪？
上世纪七十年代末在恭城帮朋友办结婚酒时，无意中也看到了网油包蚝豉这个菜。
那个时候，自己对厨务还是一窍不通，纯粹是仰慕的份。刚见到办酒的师傅时，看他长刀、短刀在手上舞来搞克，好像耍把戏一般，只消半天的工夫，三下五除二就弄好了一桌菜，其中就有“网油包蚝豉”这个菜。
记得师傅吩咐我把蚝豉中间划一刀，冷水冲洗泥沙，放入清水浸约四十分钟后，下到开水锅内煮一会，放入少许姜、葱、酒，以去掉一些腥臭味。捞出来后再用清水洗一遍，甩干水，放入钵中，用糖、姜、酒、葱腌约十分钟。同时，片好薄片的瘦猪肉用酱油、米酒、糖腌过。
具体做法与上面讲到的不大一样。网油还是用的，只是铺在网油上的料子没有这么复杂了，把腌好的瘦猪肉放上克，旁边丢几根浓香的叉烧肉和葱条、姜丝、香菇丝。蚝豉整只放中间，依次卷裹包好，封口子时不放蛋糊，只是搞了点菱粉上克，用禾稿心捆扎，随后又放进五六成热的油锅中走一次，直至有些黄爽后才捞出来，然后码扣在海碗内，放笼屉里蒸个把小时。
出菜时滗去汤汁，翻转到盘内，用原汁勾个浅黄色的薄芡淋上去，周围点缀些芫荽衬托一下颜色，摆上桌就好看多了。样子好像是土一点，你莫讲，这阴差阳错的环保举动，现在看起来是很“时髦”的。也许现在一些饭店卖的稻草红烧肉，就是从恭城师傅不经意的捆扎中受到启发！
去年搞美食调研和评比，我问一些恭城人，现在这个菜还有不有？大多数人说没见着了，以前倒是听说过这个菜的。今年初，偶尔到漓江路的锦江楼喝油茶，忽然间见到这个久违了的菜，一阵狂喜，也顾不上礼貌不礼貌，好看不好看，好吃不好吃，先入为主，夹起一坨就往嘴里塞，两眼翻转间，就问这菜是谁搞的？对方有人答，是一个恭城师傅做的，又是一阵狂喜！
为什么？现在懂得做这个菜的人少得可怜，能在桂林这个地摊上见到此菜，心里有说不出的高兴。这锦江楼的恭城师傅，还有一点传统思想，没有忘本，做了一件非常有意义的事情，我觉得大家有空可以去尝尝，扯一些网油包蚝豉的老话题，不失为一桩惬意的爽事。
谭德祥
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