桂林炒田螺
脍炙人口的桂林炒田螺，不啻为万载美食，素称“盘中明珠”。田螺肉丰腴鲜美，味透肌里，颇有嚼头，开胃爽口，风味隽永。
“用山水来调味，用自然做菜谱”，是桂林人民千锤百炼的饮食理念。炒田螺这道佳肴，便是产自于稻田里自然繁衍生长、短而肥的薄壳田螺。
桂林先民在一万两千多年前，就喜食鱼虾及螺蚌。甑皮岩遗址出土了很多被敲了尾巴的螺蛳壳，明显是经过煮食加工过的。“甑皮岩人”的不朽智慧，一直延续至今。他们经历了茹毛饮血的蛮荒时期，尓后又度过了茅茨土阶，物换星移，岁月如梭。大浪淘沙之后，嗜食螺蛳的民风，没有改变。上至龙钟老人，下至三岁孩童，众皆喜欢。吃螺蛳是要煮熟的，因为鲜活的螺蛳拿个铁钉都难撬出来，但是只要煮熟之后，它的结蒂组织起了变化，从而收缩，很容易用牙签就可以挑出来，敲了尾巴的螺蛳对于那些吃螺高手，直接可以用嘴“嗍”出来。
传统风味的桂林炒田螺，是要放筒骨和鸡脚的。一是过去的田螺，生长缓慢而且瘦小，本身缺少油水，加入筒骨鸡脚之类，待田螺吸收了油脂及胶汁后，吃起来丰膄不柴，开胃爽口。而现代的制作方法大约始于上个世纪九十年代，改成放酸笋子酸辣椒，原先的干辣椒被酸辣椒代替了，紫苏也少放了，在焖煮时加入汤水。口味有些许变化，酸笋味较浓，普罗大众崇尚美味，大家能潜移默化地接受便是好事。
桂林炒田螺，辣味浓烈，因为辣椒富含多种营养元素，所含芳香物质可促使人体分泌一种“幸福激素”，使人精神振奋。它能健胃助消化，促进血液循环。同时，吃后会发汗，皮肤上水分蒸发，可预防感冒，对居住在潮湿环境的人群，可预防风湿病等。俗话常说，贵州人辣不怕，湖南人不怕辣，四川人怕不辣，而桂林人是无辣不欢。所以说，桂林的大街小巷，饭店酒楼、排档夜市，以及千家万户都能制作的炒田螺，是桂林经久不衰的一道馔品珍馐。
其实，炒田螺从技术层面上讲，应该叫焖田螺比较妥当准确些，但大家约定俗成叫了这么多年，众人又陶醉在“嗍”螺蛳的乐趣中，大呼过瘾和解谗，就没必要计较了。一个螺蛳吃出了恢宏的历史，上万年的经典，唯桂林才有，弥足珍贵。吾等社会之福也！
在小鸟依人的桂林都市里，酒楼排档比比皆是，随处可见，他们大多都有售卖远近闻名的炒田螺，如以家常菜著称的金龙寨、澳门酒家、小南囯等，炒田螺卓尔不群。
桂林炒田螺营养美味，富含维生素A、蛋白质、铁和钙，对目赤、黄疸、脚气、痔疮、狐臭等疾病有食疗作用。桂林民谚“一个螺蛳十碗汤”就是最好的佐证。
罗书铭
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