餐饮业过年关“冰火两重天”

桂林晚报 2013-02-06 01:55 大字

市内一家高级餐饮会所提供的菜品。高端餐饮是餐饮市场必不可少的一部分，餐饮企业应根据市场的需求变化及时调整其业务和经营方向。

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餐饮营销“转向忙”

正如吕昌林所言，1月30日，市餐饮烹饪协会年会上，业内人士对于餐饮业是否走进“冬天”一说莫衷一是。

有人对高档餐饮的未来非常悲观，认为中央相关政策的出台对餐饮业是致命打击；但也有人认为，危机未尝不是机遇，因此，很多餐饮企业也在积极应对。

记者了解到，一些高端餐饮企业在失去公款消费“大头”后，仍然在春节这个餐饮黄金季寻找新的突破口，将营销重心转移。

记者在三里店某高档会所“订餐”时了解到，这段时间，这家会所不仅包厢最低消费标准大幅下调，而且工作人员还主动提出可以多保留一天订位，“以前这家会所非常抢手，最低消费一般都要人均300元左右。”据一位知情人透露。

“我已经接到4、5家知名星级酒店的邀约电话。”2月1日，桂林邵阳商会会长罗先生告诉记者，邵阳商会2月初要举行一个年底团拜会，消息一出，以前与商会有业务往来的酒店都纷纷打来电话，并且都表示可以给予很大的优惠。“有一家五星级酒店，往年花2000多元都订不到一桌，现在开价仅600元左右。”酒店“放下身段”让罗先生感到很意外。

市内某四星级酒店餐饮部工作人员小李表示，虽然失去了不少公务单，但“退订潮”也为“小餐”市场腾出了空间。“为了应对突如其来的‘退餐潮\’，我们临时组建了专门的营销队伍，推广10桌以下的产品和年夜饭。”小李表示，“从实际效果来看，较之于折扣较大的大单来说，‘小餐\’利润其实不低，特别是在年夜饭的预订上，我们酒店的餐厅环境和服务都有一定的口碑，很受市民欢迎，还能在这个‘冬天\’里火上一把。”

餐饮市场需细分

“依靠公款消费谋求餐饮业迅速赢利，本身就是一种‘乱象\’。”广西师大政治与行政学院院长林春逸认为，公款吃喝是一种贪污腐败行为，应该禁止，如果餐饮企业盲目将自己的发展定位确立在公款消费上，遭遇如今的“冬天”很正常。

市餐饮烹饪协会秘书长吕昌林认为，遏制公款消费，固然会在短期内对餐饮行业造成一定冲击，但从长远看，则可能为餐饮市场的良性回归打下坚实的基础。

“桂林餐饮业可能面临重新洗牌。”三里店一家餐饮名店的负责人黄先生预测，他认为，与之前遭遇金融危机、用工荒和物价上涨不同，今年会是桂林餐饮业甚至是全国餐饮业真正的“洗牌年”。他预计春节后，餐饮市场会进入一个“洗牌期”，这个阶段，带来的将是整个餐饮企业的理性回归，桂林餐饮业发展必将进入一个新时期。

黄先生分析，一方面是受中央出台的政策和精神的影响，另一方面，随着以提倡节约为主旨的“光盘行动”的推广，消费者的节约意识也在不断提高，家宴、婚宴消费都会受其影响。此外，春节后也是传统的餐饮消费淡季，大众消费相对保守。“在多重因素作用之下，一些餐饮企业将面临更严峻的挑战，特别是一些中高端餐饮企业，如果没有特色，很难扛得住。”

另一位酒店负责人则把餐饮消费大致分为个人消费、商务接待和政务接待三类，其中个人消费注重实惠，商务接待更讲究面子，政务接待更讲究程序和规范化。在一家普通饭店，个人消费的人均消费额在100元以下，而公务接待的人均消费额则在200元以上，后者菜品更注重形式，对场所则要求装修更豪华。

“过去，有的酒店主要营业额是靠公款消费、奢侈消费支撑起来的，但经过一次洗牌，大家都将回归理性市场。”这名负责人说，中央提倡的节约精神给餐饮业带来的只是短时期的阵痛，却能促进餐饮企业根据市场的需求变化及时调整业务和经营方向。

“如今，客户需要的是我们如何提供实惠的价格和优质的用餐环境及服务。”椿记饮业有限公司运营总监项先生认为，餐饮行业自有其市场规律，经营者应将运营精力更多地投向大众市场，针对不同的消费人群，开发多档次的餐饮产品。他认为，桂林市的高端餐饮企业发展不能简单地依靠公务消费或公款吃喝来支持，而需加大商务宴请比例，吸引普通消费者的中高端消费人群，挖掘市场潜力。

事实上，高端餐饮是社会经济发展到一定程度的必然产物，如今的中国，早已摆脱了物资匮乏的年代，一部分有条件的饕客和商务人士有能力也有高端餐饮的消费意愿，如何留住和挖掘这部分高端客户的消费潜力，应是高端餐饮企业“破局”的关键。

“高端餐饮不仅仅是卖个燕窝鲍翅这么简单。真正的高端餐饮，不仅应该菜品口味好，还要有配套的菜肴，优美的内外环境，以及具有特质的内部装修和服务等一系列因素，要求很高。”项先生分析。

“我的会所就是这段时间才开业的，我不认为中央要求厉行节约的精神会冲击我们的生意。”一所高级餐饮会所的黄老板很自信地告诉记者，“我的定位，是桂林成功生意人的商务餐饮消费，虽然这里人均每餐消费达到300元，但还是有它固定的消费群的。”

“餐饮业市场份额中，今后机关事业单位的消费肯定会逐渐淡化。”市餐饮烹饪协会秘书长吕昌林认为，高端餐饮企业只要能找准自身的市场定位，其实还是大有可为。

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