一道让你从酒桌上带回家的菜

□雷琛

“一门三进士，同胞三翰林”说的是唐景崧三兄弟，在桂剧创始人唐景崧的故乡广西桂林灌阳县新街镇，乡亲们在办红白喜事时，有一道让你从酒桌上打包带回家的菜，让很多外来朋友百思不得其解。

新街镇位于灌阳县中部，依山傍水，历史上很长一段时间作为灌阳县城，境内地势平坦，土质肥沃，灌江由南向北贯穿新街镇。一日，陪几个从南宁来的朋友到唐景崧故居参观完后，去参加当地另一个朋友的乔迁之喜，南宁的朋友向我问了许多当地习俗问题。

在灌阳有个习俗，家里来客人了，一般先喝茶再喝酒。喝茶是喝女主人打的油茶，一般茶喝三杯就要辞杯了，然后上酒席。酒席八个人一桌，一张凳子坐两人，四张凳子围成一个“回”字形，中间放一个火盆，火盆上架一口菜锅。

我往火盆里添了几块木炭，火炉立即生得旺旺的。我招呼几个朋友落座，刚好一桌。一个朋友看着锅里只煮了几块猪排骨，很是惊讶，难道就这点点菜？其实，这只是锅底，好菜还没上桌呢。

随着客人陆续坐好，厨房开始上菜了。

在灌阳，红白喜事等正式酒席都是要上十道菜的，灌阳人喊“十大碗”。在上灌阳和下灌阳及不同场合的酒席，菜品和上菜的顺序略有不同。“十大碗”基本上包括粉丝、鸡肉、猪肺、猪肚、虾米(一道用芋头丁、花生米、肉丁加葱花等做的菜汤)、扣肉、圆子、猪脚、猪肉(或是牛肉)、鱼。鱼是最后上的一道菜，上这道菜的顺序，厨房是千万不能搞乱顺序的，因为摆酒席时上到鱼，就表示宴席的菜都上齐了，也称“鱼摆尾”。

这“十大碗”，在以前，基本上都是生的，菜上桌后，客人一边喝酒一边烫菜，也就相当于现在的吃火锅。鸡肉、猪肺、猪肚什么的，碗里基本上是八到十块，没有多余的，每人有一份。随着时代的进步，现在这“十大碗”基本上是熟食了，一上桌就可以食用，而且口味、品相与酒店不相上下。

灌阳人很热情好客，茶三酒四不能赖，茶要喝三杯，酒要喝四杯，喝四杯酒后主人就不会再强行劝你喝酒。不管主人用什么菜招待，酒水一定不能少。而且，主人不能提前下桌，只有等客人不喝的时候主人才能不喝。无论是喝酒还是夹菜，主人会时时说一句“老实点，老实点，大家老实点”。这是当地的方言，意思是主人劝你不要讲客气，随和一些，多喝点酒，多吃点菜。有不了解意思的朋友，以为主人叫不要喝酒，不要吃菜，老老实实看着酒不敢喝，菜不敢夹。客人越是不敢吃不敢喝，主人越是说“老实点，老实点”。这样，客人往往就会错过好酒好菜，不能一饱口福，甚至有的朋友还挨饿。过后说起这一出，让人哭笑不得。

灌阳人热情好客，还体现在劝客夹肉喊吃菜。灌阳人一般把肉类食物统称为菜，而真正的青菜之类的叫小菜。酒席上喝一口酒夹一块菜，主人劝客人喝了一口酒后就会叫客人夹菜(肉)吃。如果主人说“老实点，老实点，大家老实点”，你还不夹菜，不管你喜不喜欢吃这道菜，主人都会帮你夹到碗里。吃完菜后可以拿调羹喝点汤，如果锅里有青菜之类的可以捎带吃点小菜。一般小菜也会在喝完酒之后，吃饭的时候放一点，用来配饭吃。

其实，酒席上还有一道菜，就是文章开头说的，一道让你从酒桌上打包带回家的菜。这道菜在当地叫酥肉。以前，这道菜每人一块，这块酥肉有一斤多重。它是用猪背部的肥肉做的。把猪瘦肉去掉，就是猪皮下厚厚的肥肉，肥肉连着猪皮，厨房会把猪皮酥好，相当于现在的扣肉，但猪皮下面的肥肉是全生的，也是全肥的，不是五花肉。这块肉，就是主人让你打包带回家的菜。随着时代的进步，现在这块肉改为红包了，所以每个人吃完饭，还会在酒桌上领到主人发放的一个红包。为什么会有这一习俗呢，据老一辈的人说，在以前，物资缺乏，办酒时，无论是客人还是帮忙做事的，一家人只能一个人参加，来的人在主人家喝了酒吃了肉，可在家里的老人和小孩呢，也是盼着有点肉吃的呀，于是有人就想了这个办法，每人饭后带一块肥肉回家。这块一斤多重的肥肉可以炼成油，煮其它的菜让家人吃，也可稍炼一点油后，做成扣肉给家里的人开开荤，沾点肉味。尽管现在办酒时，大人小孩老人都可以参加了，但这种尊老爱幼的传统美德，在当地作为一习俗却一直保存了下来。

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