生蚝的万年驯化路
原创 察析 食通社Foodthink 来自专辑小农故事
《宛陵集·食蚝诗》
传闻巨浪中，碨磊如六鳌。
亦复有细民，并海施竹牢。
掇石种其间，冲激恣风涛。
咸卤日与滋，蕃息依江皋。
【宋】梅尧臣
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在看文前先脑补点咸咸的海风
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生蚝是“养”出来的吗？
我第一次来到赤溪镇这个地方，看着小甘家餐桌上的蚝，就忍不住想问：“蚝究竟是怎么养殖的呢？要不要放什么饲料？”
为了弄明白背后的玄妙，从2019年开始，我花了一年的时间，从蚝民小甘家切入，以首批加入蚝业的养殖户作为主要访问对象，试图去理解养蚝技术革新对产业发展带来的影响，以及当地社会随之发生的变化。
赤溪镇是广东五邑地区唯一的客家镇[1]。虽然我也是客家人，但家乡不在广东的沿海地带，祖辈以农业为主。自然地，我便用养家畜的逻辑去揣测蚝的生产过程。我在饭桌上抛出的问题，让甘爸一下笑开了，他说： “大海这么大，就算放饲料也会被海冲散啊，不用的。”
“那就主要靠海里的微生物咯？”
“对呀。”甘爸笑道。
●品质较好的大蚝。图片|甘妹
原来，蚝会在每年特定的时候进行繁殖，产出来的受精卵会随着海水漂浮，遇到粗糙的石头或者水泥制品就会终生附着，不会脱离。蚝民利用蚝的这种习性，发展出不同的养殖方式。
虽说是“养殖”，实际上只是想办法做出各种款式类似水泥、石头的“粗糙物件”，从而增大蚝的附着量。按照赤溪蚝民们的说法，养蚝完全是一项“靠天吃饭”的工作，暂时没有办法通过人工干预的方式让蚝长得肥美。
要想养蚝，第一步得先纳苗、育苗。纳苗便是寻找合适的粗糙物，将其置于镇海湾和黄茅海中，吸引受精卵附着。待到纳苗完成后，便要将它们转移到天然饵料丰富的海域中养大。然而，从纳苗到养成大蚝，需要转换两三个不同的海域，历经三年。
听起来简单的流程，人类从食用生蚝到尝试驯化它们，却探索了上万年。
●附着于石头上的蚝。
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“养”蚝的历史
生蚝于人类而言，不仅是一种古老的食材，其外壳更是有利的工具。考古学家们发现，远在新石器时代，人类已经开始将石头打制成“蚝蛎啄”用于取食生蚝。在广东潮安县的陈桥村贝丘遗址中，考古团队发现了大量生蚝外壳和以“蚝蛎啄”为主的各种石器。福建昙石山遗址也有不少由生蚝外壳磨制而成的铲、刀等生产工具。专家们依据各种证据推测，当时人类已经发展了农业和家畜，但徘徊在最原始的初级阶段，渔猎才是主要的生产活动[2]。
●新石器时代蚝蛎啄。图片｜网络
●生蚝制成的生产工具。图源｜网络
人类尽管很早就能利用简陋的工具从海洋中获取食物，但主要活动区域仍然是陆地、近海，直到宋朝才有生蚝的人工养殖记录。农业革命之后，渔猎、采集等靠天吃饭的活动在社会生产的比重逐渐降低，越来越多先民开始务农。自此，海产养殖技术的发展似乎也停滞了。
我国关于养蚝的历史记载最早见于宋朝梅尧臣的《宛陵集·食蚝诗》。这首诗描述了珠三角人工养蚝生产过程：人们依据生蚝生于巨浪中、附于礁石之上的习性，在浅海滩处寻得一个固定地点，插上竹竿围起来，再将石块至于其中，依靠海浪冲击石块，使蚝依附石块之上滋生繁衍，逐渐长大。
●广东珠三角地区的养蚝历史可以追溯到一千多年前。图源｜网络
“投石采蚝”是传统的养殖方法，经过一千多年的发展，到清代末期，珠三角养蚝地区逐渐从东莞、深圳逐渐发展到江门沿海[3]，也就是开头提到的甘爸之营生地。
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在赤溪镇养“蚝”
江门赤溪镇的养蚝业始于1705年。曹冲村的杨子星在75亩的海里投放了大量石块，初步取得成功，但不久被潮汐翻上来的海泥掩埋了。杨子星的后人总结了教训，寻找其他滩涂位置投放石块，也陷入了同样的结局，养蚝业因此停滞不前[4]。
直到上世纪70年代中期到80年代初，蚝民们开始采用“水泥柱”作为附着基来插养蚝苗，而这就是蚝民所说的“立柱法”。
●立柱法常用水泥柱和树棍柱作为附着基。通过各种制作工艺，让水泥柱或树棍柱的表面涂上粗糙的水泥，然后插在近海泥滩。图为涂抹好水泥的树棍正在晾干。
加上十一届三中全会的政策推动[5]，特别是1985年发出的《关于放宽政策、加速发展水产业的指示》文件，赤溪养蚝业从原来的曹冲村扩展到更多的临海村庄。至2003年，养蚝面积已经达到了1万亩，蚝民318人[6]。赤溪养蚝业终于突破了发展瓶颈，有了新气象。
《赤溪镇志》有关于养蚝产业的笔墨暂停于此。
然而，2003年以后，才是小镇“耕海”的腾飞起点。在这一年，有几个蚝民尝试了蚝绳吊养法，进而推动了赤溪养蚝业的革新，直到如今已有4000人成为蚝民，为2003年的10倍有多。
小甘家族，见证了传统技术革新前后的生产与生活发展。
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由“蚝绳”引发的产业变革
人类的先民逐水草而居，通过采集果实、捞取鱼贝等维持生活。但人并未因此首先对海洋进行探索，而是选择了农耕。毕竟，辽阔无垠的海洋、变幻莫测的台风等，是人类难以操纵的环境。
但小甘家族所在的曹冲村，土质受海水影响盐分很高，并不适合耕作，孩子自小就随父亲出海学习渔猎。对海域的熟悉与好奇、缺乏可供耕种的土地，是小甘一家琢磨养蚝技术的起点。
80年代初期，在“立柱法”取代了三百年前的“投石法”后，赤溪镇的蚝苗养殖有了起色。当时的广东省水产厅和台山水产局将赤溪黄茅海指定为出产优质白蚝苗的海域，赤溪蚝苗便于90年代逐渐发展。
看到生产的曙光，小甘的三叔和其他朋友合伙，在镇上租了滩涂，用立柱法尝试育苗。
●滩涂上的水泥柱。图片|杨先生
2002年，小甘的爸爸从深圳打工回来，“入股”三叔的滩涂。最初，甘爸的主要计划是将滩涂围起来养虾蟹（这类地方他们叫做“咸围”），同时在咸围旁边养蚝苗。但这并没有想象中容易，不仅海浪常把刚堆砌的泥土和石头冲垮，每年的台风也能凶残地击碎原本的进展。
受立柱法本身的限制，蚝苗养殖并没有带来多大的效益。柱子插在柔软松动的海泥上，海水的流动会让柱子倾斜摇动，若不能及时扶正，附着的蚝苗将被海泥掩盖，缺氧而死。而且，立柱法只能适用于近海的滩涂，养殖面积有限，不能形成规模。养殖蚝苗只当是赚些生活费用。
2003年，甘爸他们开始琢磨提高养蚝产量的方式，不曾想到反复讨论实践之后做出来的“蚝绳”，竟然成为了小镇蚝业革新的起点。
这种蚝绳，便是用塑料绳子串起一堆石头块，用来替代原来的水泥柱。水泥柱不好移动，插在滩涂地里，遇到风浪容易倒，遇到海泥容易被淹没。绳子，则更灵活，还可以吊在棚架上，垂于海水中。
就这样，“吊养法”突破了立柱法的限制，让赤溪镇的蚝苗产业向更广阔的海洋范围发展。小甘家族从最初的几千条蚝绳，发展到如今年产量千万条。随着试验成功，越来越多人加入蚝苗养殖行业。
●因为有了蚝绳，便能将绳子挂在棚架上，将养殖延伸到更远的海域。
随着入局的人变多，蚝苗养殖逐渐从蚝民们的亲力亲为往精细化和雇佣制发展。镇上出现了专门生产蚝苗绳的厂，用塑料材料制作并裁剪出绳子。蚝排主将绳子买回来后，分给不适合出海的工人带回家打绳结，部分年长者也能就此寻一份打发时间的零工。这些打好绳结的绳子还会销往广西、福建、湛江等地方。
为什么要打绳结？因为要往上挂“东西”，它们将成为蚝苗喜欢附着其上的“粗糙物”。
●第一种，绳结绳，在绳子上打结，涂上水泥。
●第二种，四方饼绳，将预制好的数片水泥方块串于绳上。
●第三种，鸡屎饼绳，人工制作出来的水泥制品，其形状像鸡屎。
5
产业扩张后的技术改革
目前赤溪有以上三种蚝绳，而引起变革的，是“绳结绳”。这种蚝绳就是在塑料绳上打数个结，并于结处涂抹水泥。说起来好像很简单，却是甘爸他们实践多次的经验总结。
塑料绳应该要多长，绳结之间的间隔多大，绳结应该怎么打才大小适中、较为稳固，这三个重要因素会影响蚝苗附着数量，目前只有赤溪村民才会做这种绳结。当然，近几年的蚝苗发展高峰期，需要的绳结绳数量极大，村民来不及做完，蚝排主还会将送到邻村，教其他村民做。但论做绳的经验，还是赤溪村民厉害。这也是会有其他省市专门来赤溪购买绳结的原因。
用绳结绳采到的蚝苗，赤溪人多用于对外销售。而四方饼、鸡屎饼因能附着更多蚝苗，通常用于留在本地吊养成大蚝。蚝绳厂的吴老板说，这是因为赤溪绳结更具灵活性，可以适应不同的大蚝养殖方法。例如有些省市养大蚝的方式，是将蚝绳缠绕绑在柱子上，如此另外两种蚝绳就做不到了。
这种蚝绳当时是如何发明的呢？17年前的讨论和权衡过程，甘爸他们已经很难回忆起细节。当年其他地方已经有搭棚架来吊养的方式，有些吊水泥柱，有些吊水泥片。或许他们偶然听到这些信息，但正因为没人传授技术，他们不得不自行探索。
当年他们买回来一大卷绳，用地板瓷砖当量尺，商量着要剪多长、隔多少距离打一个绳结，煤炉从早烧到晚，烧红的剪刀切断几千条绳子。他们满怀期待在“咸围”旁边用竹子搭了个棚架，开始吊养。
那时候，赤溪镇只有甘家和几个朋友尝试吊养法。第一年试验成功了，他们就在外面新打了一个蚝排。第二年，便信心满满地多买了些绳子，让乡亲们过来帮忙，按条付工。这份工作吸引了许多人的注意力，纷纷过来“抢”绳子。
实验的第二年，在将蚝绳吊到海里后，甘爸一家还经常去看看状态，一旦采苗成功，就赶紧移回咸围旁边的架子上吊着，生怕突然刮来的台风或涌起的海浪卷走了心血。
经受了多年的考验，现在不管台风怎么打，他们都没那么惊慌了，任由蚝排在风浪中“历劫”。这是他们跟大自然相处了多年的自信。
- 未 完 待 续 -
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[1]客家是汉族民系之一，唯一一个不以地域命名的民系。族群先民是中原人，为躲避战乱而发生过五次大迁徙，第一次从西晋开始。从历史记载的迁徙路径来看，我们家是第四次大迁徙过来广东惠州一带，而台山赤溪是第五次大迁徙形成的客家聚居区。我父亲说，我们先民一直在迁徙，“客居他乡”（虽然后来已经形成聚居区并世代定居），因而称为“客家人”，一般以相关客家文化作为族群维系和族群认同。
[2] 广东潮安的贝丘遗址[J].考古,1961(11):577-584+3-7
王有为.昙石山文化的牡蛎器[J].大众考古,2015(06):60-63
[3] 马镇平. 1987. 广东省渔业发展简史（下）.
[4] 《赤溪镇志》，2006年9月第1版
[5] 广会. 台山县大力发展养蚝业[J]. 中国水产, 1986(9):3-3
[6] 《赤溪镇志》，2006年9月第1版
[7]一条，实为一捆。此计量单位依据当地说法。
- 这是食通社第 230 篇原创 -原标题：《生蚝的万年驯化路》
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