川菜出圈只靠辣？你太小瞧川菜了

澎湃新闻 2019-08-03 12:15 大字

原创：含泪吃辣的DT君

聚餐不知道吃什么，结局通常是二选一——粤菜或是川菜，但结果通常以川菜的胜出而告终。甚至可以说，不吃川菜，已经成为一种新型社交绝症。

说到这里，你是否记得聚餐那天的微信群——

“今天吃什么”

“吃粤菜吧！就XX那家，好吃还实惠！”

“还有呢？”

“楼下那家川菜如何？”

“可以，就它了”

最终滴辣不沾的你，被同事无情征服。无助的你以为大家哪怕不是川渝人，也有川渝魂。但当你在饭桌上，看到他们一个个被辣到泪流满面的时候，有没有想过这样一个问题——作为味觉粉碎机，川菜的魔力真的要比粤菜大这么多吗？

是的。

根据DT君（公众号ID: DTcaijing）从大众点评上获取的全国餐馆数据来看，川菜馆数量是粤菜的两倍还不止。具体来看川菜和粤菜在各省份的占比，粤菜仅在广东、广西两省略有优势，而川菜却收割了其他所有地区。

在与川菜的对决中，粤菜怎么会全面落败？而川菜又是如何层层上位，跻身国民第一大菜系？故事要从清朝说起……

粤菜风光往事

宴请首选佳肴

古代，由于交通不便，在相对封闭的环境下，各地区基于不同的气候与物产，形成了不同的饮食style。

到了清朝，在近现代工商业发展的前提下，已经相对成熟的菜系，借助商贾的活动开始了第一次传播，粤菜在这时候崭露头角，成为佼佼者。

依靠海上贸易起家的广东商帮，足迹遍布大江南北。清朝时广东会馆的地域分布已经相当广泛：北至东北，南至台湾，西至甘肃，东至江浙沪，广东会馆将岭南风味带到各地，广东帮口（注：帮口为菜系的旧称）在民国初年迎来鼎盛期。

以大码头上海为例，清末到民国期间，粤菜是最风光的中式菜系。

1936年出版的《食品大观》，其中一章《食在上海》专述上海酒菜饭馆各帮派菜系。在讲到广帮菜时如此描绘：“广东菜馆的优点，就是菜味丰腴、花式新颖、气派宏盛、设备多考究华美，富丽堂皇? ? ”

（老上海新雅粤菜馆内景）

当时，南京路上的新都、新雅粤菜馆，曾是上海中菜馆中的头块牌子。杜月笙当年为其子摆的婚宴，即设席于新都粤菜馆。而望衡对宇的新雅粤菜馆也不输气势，其房间隔离装置随时可以拆并，变成“大厅”“礼堂”，一次可办几十桌酒宴。

以改革开放为时间节点，港商进入内地投资，在东南沿海大量开设酒楼、酒店，为现代粤菜奠定了“商务宴请之首选”的地位。粤菜的酒楼业态专走高档路线，采用品牌连锁经营，在用料上采办世界各地最高档的物产，如产于珊瑚礁的生猛老鼠斑、日本的网鲍和吉品鲍、澳洲的象鼻蚶和大龙虾……

高档粤菜的风潮吹遍东南沿海。

与此同时，在距离广东1200公里外的四川盆地，火辣的川菜也在不断地攻城掠地。

川菜入局

人口输出带来的胜利

与风光的粤菜相比，川菜的起点并不高。

1891年重庆正式开埠后，长江上出现了众多商贩和纤夫。与商人不同，生活在长江沿岸的纤夫，贫穷却需要大量补充蛋白质。这些消费不起精肉的纤夫，只能吃一些内脏以及不太新鲜的肉类补充所需。为了掩盖不新鲜食材的腥臭，纤夫便大量使用辣椒等香料。于是，“麻辣烫”、“毛血旺”、“红油火锅”等菜式应运而生。

最终，这些接地气的菜肴，由途径重庆的商贩带到了各地。

到了现代，城镇化拉开序幕，人口开始大规模流动，菜系的势力扩张，是所有流出人口的集体功劳。

根据第六次人口普查数据，四川向全国各地输出了近900万人口，将来自于川渝的美味带到了各个城市。

在川菜不断传播的同时，一度领跑的粤菜却放慢了“布道”的脚步。与人口流出大省四川相反，富庶的广东自古是个人口流入大省。四川输出900万人口的同时，却只有不到100万广东人离开家乡。于是，在川菜涌向全国的时候，纯正的粤菜相对集中地“蜷缩”在大本营广东。具体来看，粤菜餐馆占比较高的地区有广东（7.19%）、海南（2.51%）、上海（1.83%）、广西（1.82%）、福建（1.40%）、北京（1.16%），青海（1.15%）和湖南（0.91%）。这与第六次人口普查得到的广东人口主要外流省份相一致。

而川菜则以川渝为基地，大范围渗透到西北地区。川菜占比较高的地区有：重庆（12.15%），四川（10.27%），新疆（7.58%），青海（5.46%），西藏（5.00%），陕西（4.93%），甘肃（4.60%），贵州（4.44%）和浙江（4.24%）。

人口流动的轨迹大体决定了菜系的势力格局，川菜凭借人口流动优势迈出了占领全国的第一步。

但在饮食文化高度丰富的今天，川菜能在一众菜系中脱颖而出，完成扩张的最后一公里，真正成为“街霸”，又是靠的啥？

菜系产业化

川菜生来就有“街霸”基因

从城市内部观察，可以清晰地看到川菜和粤菜的势力格局与扩张逻辑。

将2008年与2018年的上海餐饮地貌进行对比，可以发现粤菜一直占据着市中心，一贯就是高端代表；川菜则是由城市外围逐渐向内渗透，这意味着它确实是以劳动人民的最爱作为起点，但经过这些年的奋发图强，现在已经霸占了各个消费层级的地段。

帮助川菜实现扩张的关键，在于菜系的工业化和产业化。

进入21世纪后，我们迎来餐饮业工业化、标准化的十几年。如何适应“快速、简单、准确”的现代商业理念，是所有中式菜系都要面临的挑战。

这恰恰与粤菜的基因相悖。因为传统意义上的粤菜，注重新鲜的食材、高超的厨艺，讲究慢工出细活。

川菜却如鱼得水，重调味的川菜，降低了对食材和厨艺的要求，其食材更易工业化养殖、运输。虽然正宗川菜也需要精细的烹饪技艺，但在当下，火锅底料、豆瓣酱已能实现大规模的工业化生产，即使你不懂厨艺，只要用对了调料，也能做出外地人印象中的川菜。

从川菜馆名字的词云来看，川菜的确符合标准化的特点。其中，表征调味料的“麻辣”最显眼，“烤鱼”“香锅”“酸菜鱼”等易于标准化生产的特色菜品也大量出现在店名中。在这波化繁为简的浪潮中，粤菜内部也发生了变化。

酒楼式微，粤式快餐兴起是现在的发展趋势。对粤菜馆的名字分词发现，以“茶餐厅”“烧腊”“烧鹅”为主的粤式快餐、轻正餐代表已成为主流，代表高端餐饮的“酒楼”“酒家”“酒店”的数量相对有所压缩。

这一切也与现状相符，粤菜老字号云香酒楼、大同酒家双双退市；潮汕牛肉火锅、砂锅粥等粤式快餐不断扩张——只是，丢掉传统酒楼的优势项、重新轻装上阵的粤菜，已经失去了与川菜较高下的先机。

川菜的称霸历程给我们带来一些启示。

一个菜系从诞生、发展到壮大，在不同的时期要抓住不同的机遇，层层通关，才能完成“国民菜系”的加冕。

首先得天赋异禀（地区物产丰富、食材好吃）；然后得借势城镇化与人口流动的浪潮（流动人口多），最后得自身努力、实现食品制造的流程化、标准化，或者衍生出爆款菜品、小吃；最终霸占街头巷尾。

还有，别忘了政策的力量。2018年，四川省政府正式印发了《四川省促进川菜走出去三年行动方案》，提出“做大川菜产业、做优川菜企业、做响川菜品牌”。

如果将川菜的流行仅仅归因于廉价的辣味，就太弱化了菜系自我奋斗的力量。

作者 | 钟黛

编辑 | 陆泓

设计 | 张梓豪

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